La recette infaillible. Macarons de cacao i Baileys.

“La calidad nunca es un accidente;

siempre es el resultado de un esfuerzo.”

(John Ruskin)

Els que heu anat llegint les meves receptes, sabreu que durant un temps, la meva obsessió era trobar una recepta de macarons infalible. Vaig provar varies receptes, fins que la última que vaig publicar –macarons de crema de cacao i speculoos que vaig fer per la Dolors-, portava, tímidament, com a títol: La recepta definitiva (espero).

Conscientment, vaig decidir esperar uns mesos i passats aquests, tornar a provar la recepta, per perdre la poca pràctica que podia haver agafat i comprovar, del cert, com de definitiva era la recepta.

Ja no tenia els macarons al cap, però l’altre dia, llegint una recepta d’un blog, del que ni tant sols recordo el nom, vaig descobrir que hi ha Baileys d’avellanes i, per comprovar-ho, vaig entrar a la web de la coneguda beguda.

Doncs si, existeix, i mirant, mirant, vaig veure que la web té una secció de receptes, bastant interessants, i una d’elles: macarons de cacao i Baileys.

No he seguit res d’aquella recepta, ni tant sols l’aspecte, però sí que em va servir d’inspiració per aquests.

Sempre m’ha fascinat el Baileys; amb el trifàsic després de dinar, amb cacaolat, gelat de Baileys, trufes, cheesecake, i simplement amb gels.

I no em sorprèn, ja que jo sóc de whisky, i encara que no s’assemblen gens, la base, és la base.

El Baileys és un licor irlandès fet de whisky irlandès i crema de llet, de 17% de contingut alcohòlic, fabricat per primera vegada per R.A. Bailey & Co. de Dublín al 1974, tot i que, actualment, és propietat de Diageo.

Sembla ser que va ser el primer licor que va combinar crema i alcohol d’una manera suficientment estable perquè no es tallés i es pogués comercialitzar; el whisky i la crema s’homogeneïtzen amb un emulsionador que conté oli vegetal refinat i, amb aquest procés s’evita la separació del whisky i la crema durant el seu emmagatzematge. Igual que altres productes, com la Coca-cola, la proporció de la resta d’ingredients és desconeguda, però diuen que inclou xocolata, vainilla, caramel, sucre i canyella. Segons el fabricant, a més a més, no s’inclouen conservants, ja que el whisky ja fa aquesta funció.

La crema utilitzada prové de Avonmore Waterford Plc, una cooperativa de llet que es troba a 112 km de Dublín i s’utilitzen més de 4 mil·lions de litres d’aquesta crema per la seva producció, el que representa el 4,3 % del total de producció de llet d’Irlanda, casi res.

I anem a la recepta, que ja us avanço que és espectacular. La combinació de sabors és sublim i si aconseguiu que us surtin amb la textura perfecte, són per caure de cul.

Per fer aquests macarons, es necessiten els següents ingredients:

Pels macarons:

• 150 gr de farina d'ametlla
• 150 gr d'icing sugar (si no en teniu, sucre glas)
• 112 gr de clara d'ou a temperatura ambient
• 150 gr de sucre
• 40 gr d'aigua
• colorant rosa

Pel farcit:

• 100 gr de mantega
• 2 cullerades de cacao
• 100 gr d'icing sugar
• 1 raig de Baileys
• 1/2 culleradeta d'extracte de vainilla

Per decorar:

• 50 gr de xocolata per fondre

Igual que l’altre vegada, per les quantitats de la recepta vaig fer dues safates amb una planxa de silicona per fer macarons, i una i mitja al damunt de paper de forn. Com sabeu, no sóc partidària de la planxa de silicona, però no tenia suficient paper de forn. Per fer els cercles al damunt del paper de forn, podeu fer servir alguna plantilla que trobeu per internet o amb el tap del colorant, dibuixant-los a la part de sota del paper per que no quedi el macaron marcat. Us adjunto una plantilla del blog Cocinando con Neus.

El següent pas és passar pel robot de cuina la farina d'ametlla i l'icing sugar o sucre glas perquè en quedi una pols ben fina. I tamisar, al menys un parell de vegades, reservant en un bol.

En el bol on tenim la pols d'icing sugar i ametlla, s'ha d'afegir la meitat de les clares, és a dir, 56 gr, i barrejar bé amb una espàtula fins a obtenir una pasta. I aquí, afegir el colorant, en pasta, que vulgueu, o aromatitzar-la. Jo en aquest cas, no he fet  ni una cosa, ni l’altre.

Després, s'ha de fer el merenga italià. En un cassó, s'ha d'afegir el sucre i l'aigua, sense remenar, i posar al foc; necessitarem un termòmetre apte per sucre, així que el posarem al cassó. Quan el termòmetre arribi a 110ºC, s'ha de començar a muntar les clares restants, els 56 gr que hem de tenir preparats al bol de la KitchenAid.

Quan el termòmetre arribi als 118ºC, s'ha d'enretirar l’almívar del foc i afegir, a poc a poc, i en forma de fil, sense deixar de batre, intentant que no toqui les barilles per evitar que es solidifiqui, fins aconseguir que el merenga es refredi, que serà, aproximadament, uns deu minuts. Si afegim el merenga calent, faria que l'ametlla sués i traiés el seu oli.

Així doncs, una vegada fred, s'ha d'afegir el merenga, en tres tandes, a la pasta que teníem reservada, amb moviments envolvents.

Macaronejem.

Aquest pas és important i s'ha d'anar amb compte. Si barregem poc, la massa quedarà granulada i si barregem massa, ens quedarà massa líquida. Per fer la prova, al damunt del paper de forn que teníem preparat, amb l'ajuda d'una cullereta tirem una mica de massa a una cantonada; si el pic que queda desapareix en cinc segons, la massa està perfecte.

Quan té la textura desitjada, s'ha de posar tota la massa a la màniga pastissera i amb una boquilla d'uns 8mm, i amb la màniga vertical, s'ha d'anar omplint els cercles de la plantilla, deixant uns mil·límetres de separació abans d'arribar a la línia del cercle.

Quan estiguin tots omplerts, s'ha de donar uns cops a la safata contra la taula perquè s'assentin, desapareixin les bombolles i quedin més regulars. Si hi ha alguna bombolla que no marxa, amb l'ajuda d'un escuradents, la fem desaparèixer.

Aquesta vegada amb una mica més d’una hora se’m van assecar els macarons. Assecar vol dir que al tocar el macaron, no s'enganxa el dit i hi ha una espècie de crosta. Aquest pas és imprescindible.

El forn, s'ha de prescalfar a 165ºC i abans de posar els macarons, baixar-lo a 140ºC, posar la safata a la part més baixa del forn -això ajuda a que el peu es formi i a que la base cogui bé-, i creuar els dits.

S'han de coure entre 10-12 minuts. Hi ha qui diu que quan portin, aproximadament, sis minuts, va bé obrir i tancar el forn perquè surti la humitat.

Abans de farcir, s'han de deixar, com a mínim, 24 hores a la nevera dins un pot metàl·lic i hermètic.

Perquè el macaron sigui bén fet, ha de tenir la base cuita, amb peu i ser cremós per dins.

 

I al dia següent, ja només queda muntar la buttercream.

En primer lloc, s'ha de batre a la mantega, a temperatura ambient, amb l’icing sugar i batre a màxima temperatura durant uns minuts fins que dobli el volum i quedi molt cremosa.  

Llavors, quan sigui una pasta homogènia, s'ha d'afegir el cacao, la pasta de vainilla i el Baileys i seguir batent a màxima velocitat fins que sigui ben cremós.

  

I a omplir-los, sense escatimar, amb l’ajuda d’una màniga pastissera.

Mentre, s’ha de desfer la xocolata i amb un pinzell pintar una pinzellada de xocolata, al damunt de cada macaron.

Quedan bonics i són deliciosos.

I estiguin farcits, del que estiguin farcits, inevitablement, mossegar un macaron em duu a París. Us deixo amb una cançó d’Edith Piaf, per ser, encara més, a la ciutat de les llums.

París

On se rappelle les chansons.
Un soir d'hiver, un frais visage,
La scène à marchands de marrons,
Une chambre au cinquième étage,
Les cafés crèmes du matin,
Montparnasse, le Café du Dôme,
Les faubourgs, le Quartier latin,
Les Tuileries et la Place Vendôme.
Paris, c'était la gaieté, Paris,
C'était la douceur aussi.
C'était notre tendresse.
Paris, tes gamins, tes artisans,
Tes camelots et tes agents
Et tes matins de printemps,
Paris, l'odeur de ton pavé d'oies,
De tes marronniers, du bois,
Je pense à toi sans cesse.
Paris, je m'ennuie de toi, mon vieux.
On se retrouvera tous les deux,
Mon grand Paris.
Évidemment, il y a parfois
Les heures un peu difficiles
Mais tout s'arrange bien, ma foi.
Avec Paris, c'est si facile.
Pour moi, Paris, c'est les beaux jours
Les airs légers, graves ou tendres.
Pour moi, Paris, c'est mes amours
Et mon cur ne peut se reprendre.
Paris, tu es ma gaieté, Paris.
Tu es ma douceur aussi.
Tu es toute ma tendresse.
Paris, tes gamins, tes artisans,
Tes camelots et tes agents
Et tes matins de printemps,
Paris, l'odeur de ton pavé d'oies,
De tes marronniers, du bois.
Je pense à toi sans cesse.
Paris, je m'ennuie de toi, mon vieux.
On se retrouvera tous les deux,
Mon grand Paris

(Edith Piaf)