Rebosteres per Europa: Italia. Panna cotta amb gerds.

"El postre tiene que ser espectacular,

porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre."

(Alexandre Grimod de la Reyniere

- Advocat, periodista i escriptor culinari-)

Francament, no sóc una persona a qui els dolços facin perdre el nord. Com sempre explico, jo sóc més de salat. Tot i que hi ha alguns, com la Crema catalana -o tot allò que porti crema o s'hi assembli- i la Panna Cotta, que em perden. Quan en una carta de restaurant conflueixen, em costa molt decidir-me.

Però com passa amb les braves, no és fàcil trobar Panna Cotta per treure's el barret. M'encanta demanar una panna cotta i que sigui al punt, però avorreixo enormement les panna cotta dures per excés de gelatina, l'error més comú.

Hi ha qui posa una gran quantitat de gelatina per assegurar-se que qualli bé, però és un error, ja que aquesta ha d'estar en la justa mesura perquè ha de tenir cos de flam, no de gelatina; ha de ser tremolosa.

La part més difícil d'aquestes postres és aconseguir la consistència i la textura correctes. Ha de ser ferma i llisa, però sedosa i suau. I és que la panna cotta no és una gelatina de nata.

No hi ha res millor que enfonsar la cullera en una panna cotta cremosa.



La panna cotta són unes postres italianes actualment conegudes arreu del món.

Literalment, el seu nom significa "nata cuita" i precisament en això consisteix la seva elaboració, ja que s'ha de coure la nata, afegir sucre i gelatina. Res més.

Tot i que, per variar, el seu origen és desconegut, sembla ser que la majoria de teories coincideixen en afirmar que són unes postres típiques de la regió italiana del Piamonte, a principis del segle XIX.

Lamentablement, no hi ha suport documental per acreditar-ho.

Alguns diuen que en aquella època hi havia excedent de llet i que una dona d'origen hongarès va decidir aprofitar la llet creant aquesta espècie de flam.

I hi ha qui diu que aquesta recepta, al seu torn, prové d'una altre que es feia a l'Edat Mitjana al Valle de Aosta. Tot i que aquestes receptes antigues no feien servir gelatina i bullien espines de peix per extreure'n el col·lagen i convertir-lo en gelatina. Altres vegades, per donar fermesa, utilitzaven, simplement, clares d'ou. En aquella època, tampoc feien servir sucre degut al seu alt preu.

Diuen que s'ha trobat també, en algun llibre de Cuina Medieval, la recepta d'unes postres a base de llet d'ametlles i medul·la (tuétano) que també podria ser el seu precedent directe.



En fi, que vingui d'on vingui, m'alegro que algú tingues la idea de fer aquesta mena de flam làctic, que a més a més, pot ser adaptable a tothom. No té gluten i, segons els ingredients que es facin servir, pot ser ideal per vegetarians, intolerants a la lactosa o vegans, substituint la gelatina per agar-agar (que és d'origen vegetal) -pels vegetarians- o per gomes vegetals o midó de tapioca -pels vegans- i la llet de vaca per llet d'ametlles, de coco, sense lactosa, del que volgeu. 

I qui s'atreveixi amb la recepta antiga, pot provar amb clares d'ou.

Tot i que es pot dir que he fet un mix de receptes, i alguna cosa he modificat, la idea original de la presentació i la base de la recepta és de l'Ettore, de l'increïble Bavette. I amb aquesta recepta, típicament italiana, participo al repte de Rebosteres per Europa, que, aquest mes, ha viatjat a Itàlia.

Per a quatre copes -mida iogurt-, es necessiten els següents ingredients:


Per la panna cotta:

• 375 gr de nata
• 75 gr de sucre
• 1 branca de canyella
• 1 baina de vainilla
• 1 fulla de gelatina gran o 2 petites

Per la gelatina de xarop de gerds:

• 100 gr de gerds
• 2'5 cullerades sucre
• 1/4 de got d'aigua
• un rajolí de llimona
• 1 fulla de gelatina gran o 2 petites

Per decorar:

• menta fresca
• gerds
• canyella

Primer de tot, s'ha de posar els gerds, el sucre i el suc de llimona en un bol i deixar tota la nit a la nevera.

Al dia següent, s'ha d'afegir l'aigua i colar bé perquè no quedi cap llavor. No cal triturar, ja que s'hauran casi desfet.

A part, s'ha de posar la làmina de gelatina corresponent a la gelatina de xarop de gerds, en remull, amb aigua freda.

I, una vegada colar el suc, s'ha d'escalfar i desfer la gelatina. 

I servim en quatre copes, la quantitat que vulgueu. Jo vaig fer quatre deixant només una mica al fons i una altre en la copa de la que he fet foto de portada, que vaig deixar inclinada perquè quedés més bonica. 

I cap a la nevera, fins que qualli.

Una vegada ha quallat, ja podem començar a preparar la panna cotta.

Primer de tot, i igual que hem fet abans, s'ha de posar a hidratar la fulla de gelatina.

Mentre, s'ha de posar la nata en un cassó, juntament amb el sucre, la canyella i la vainilla i deixar al foc fins que bulli perquè s'infusioni. 

Una vegada sigui ben infusionada i s'hagi impregnat de tots els sabors, s'ha de colar i barrejar bé amb la gelatina, fins que aquesta es desfaci completament.

Deixem refredar fins que sigui tebi -si està massa calent podria desfer la gelatina de xarop de gerds que ja teniem quallada-, i anem col·locant als gots que teniem a la nevera.

Un truc és ajudar a refredar amb aigua i gel, encara queda més cremosa, després.

I altre vegada a la nevera fins que qualli.

I ja només queda decorar amb algun gerd, trossets de branca de canyella i fulletes de menta.

És tant cremosa i deliciosament suau, que us l'acabareu en un obrir i tancar d'ulls.

Són unes postres espectaculars, a mi m'encanten. A la lluna, lluna de nata.

Luna de nata

Luna de nata que te escondes entre las nubes,

ponte guapa que todos vean como reluces,

me hice colega del Sol pa' que

te busque en la noche y te alumbre.

Lunita guapa mira,

tú no te preocupes pronto

serás libre en tu galaxia hay mil luces.

Me hice colega del Sol

pa' que te busque

en la noche y te alumbre...

Y saque tu sonrisa a pasear.
Quién te ha malquerido,
dónde ha dormido tu rimel
corrido con carita asustada.
Dime quién ha herido tu orgullo perdido,
estamos contigo, te vamos a ayudar.
Todo puede cambiar.

Luna de gata se oyen los pueblos cerca
huye en la tormenta todo, todo, se confunde.
Mil estrellas te acompañan hoy
para que des la vuelta al universo
y nunca te vea nadie llorar.

Quién te ha malquerido,
dónde ha dormido tu rimel
corrido con carita asustada.
Dime quién ha herido tu orgullo perdido,
estamos contigo, te vamos a ayudar.
Todo puede cambiar.

Quién te ha malquerido,
donde ha dormido tu rimel corrido.
Dime quien ha herido tu orgullo perdido, 
estamos contigo.

Quién te ha malquerido,
donde ha dormido tu rimel corrido.
Dime quien ha herido tu orgullo perdido, 
estamos contigo,
te vamos a ayudar.

(Huecco)