INSTA-COOK: Excels. Cilindre de patata amb jarret de vedella i trufa.

"El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía,

porque ignora su principio elemental:

¡El arte sublime de masticar!"

(Honoré de Balzac)

Com ja sabeu, sóc #moltfandeBavette. No hi ha recepta que publiqui que no em miri de dalt a baix, i, la veritat, és que les que he provat, no m'han decepcionat gens. Al contrari, recepta que faig, recepta que em fa admirar-lo més encara.

No fa gaire que vaig publicar els meravellosos Seitons en llit de pebre vermell i parmesà, recepta de l'Ettore, que estaven en el mateix menú, com a entrant, de la recepta d'avui. Una recepta al·lucinant amb tres ingredients clau: la garreta de vedella, la patata i la trufa. De les patates, crec que ja no em queda per afegir gaire cosa, n'he parlat al blog extensament.

Del jarret, que jo no coneixia perquè no n'havia cuinat mai, només dir que està situat a la part interna de les extremitats posteriors de la vedella, just a sota la tapa plana i el crostó. També se'l coneix com a culata de contra i és força magre, sense arribar a la concentració de gelatina del conill de la cuixa (la continuació anatòmica), té una quantitat que fa que sigui una carn ideal per plats de cocció lenta, com aquests, ja que és melós, si està ben cuit, i es desfà a la boca.

Com explica l'Ettore, els celtes anomenaven "jarre" a la arpa de qualsevol animal, i d'aquí va derivar al francès "jarret", que en català es manté.

I de la trufa si que m'agradaria parlar-ne una mica, perquè investigant, investigant, he trobat que és un aliment molt interessant.

Sembla ser que els egipcis ja la coneixien i les apreciaven. Segons la literatura, les menjaven arrebossades amb algun tipus de greix i cuites en papillot.

En canvi, els grecs i els romans, que també les apreciaven, ho feien més per les virtuts afrodisíaques que deien que tenien, que gastronòmicament.

En canvi, diuen que a l'Edat Mitjana les veien com una manifestació del dimoni pel seu color negre i aspecte deforme, afegint que només es trobaven a boscos frondosos -de bruixes i bruixots- i pel fet de ser afrodisíaques. Per això, durant aquella època van caure en desús; en els llibres de cuina de l'època no es troben receptes amb la trufa com a ingredient.

Tot i això, les trufes tornen a ressorgir durant el Renaixement, durant un breu període de temps en que inexplicablement es valoren, però tornen a caure en l'oblit, fins a principis del segle XVIII, on comencen a buscar-se i localitzar-se amb l'ajuda de porcs i gossos. Llavors van passar a ser aliments de luxe i només els poderosos i rics senyors podien permetre's el seu consum.

Avui en dia, continuen sent de luxe, encara que en trobem en conserva, una mica més econòmiques. Evidentment, no tenen res a veure amb les fresques, però el sabor també resulta deliciós.

No és per casualitat que Brillat-Savarin, en el seu llibre Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental, l'anomena el "diamant negre de la cuina".

A la trufa sempre l'ha acompanyat una mena de misteri i ocultisme per moltes circumstàncies: l'escassetat de producció que requereix "estranyes" tècniques de recollida; la escassa informació que els recol·lectors de trufes transmeten; i el seu mercat, poc transparent i amb altes cotitzacions.

La trufa negra pot arribar a valdre grans quantitats de diners, i encara més, la blanca.

I el toc final, les herbetes de La Bordeta.

Per a quatre persones es necessiten els següents ingredients:

8 patates mitjanes
1 garreta de vedella
2-3 cebes
50 gr de llard
oli d'oliva verge
2 pastanagues
2 tomàquets madurs
2 gots de vi negre
claus d'olor
sal i pebre
1 litre de caldo de carn
llorer, romaní i farigola
1 trufa (en conserva, però de bona qualitat)

En primer lloc, s'ha de marcar la garreta de vedella, amb una mica d'oli i llard, per tots costats, a foc fort, fins que sigui daurat. Així segellem la carn i després queda més melosa.

A la mateixa cassola s'ha de sofregir la ceba i la pastanaga i, quan siguin rosses, s'ha d'afegir el tomàquet a daus i deixar coure fins que acabin de sofregir tots els ingredients, que s'han de salpebrar a mida que els anem afegint, un a un.

A l'últim moment s'ha d'afegir el vi i deixar que aquest redueixi fins a la meitat, aproximadament.

Una vegada el vi ha reduït, s'ha d'afegir el caldo de carn i quan comenci a bullir, salpebrar la garreta de vedella, clavar-li els claus d'olor i afegir a la cassola, juntament amb les herbes aromàtiques.

Llavors s'ha de tapar i deixar coure al forn -que ha d'estar prescalfat a 160ºC-, durant dues hores.

Una vegada ha passat l'estona de cocció, s'ha de treure la garreta i reservar i la salsa, s'ha de deixar a la cassola i tornar al foc perquè redueixi a la meitat. És important, mentre redueix, que es vagin traient les impureses que es van formant amb l'ajuda d'una escumadora.

Quan la garreta sigui tèbia, s'ha de netejar i treure el greix i l'os i, amb compte, s'ha d'anar esqueixant a trossets petits, amb les mans, i afegir a la salsa, una vegada s'han tret les herbes aromàtiques, però deixant les verdures i afegint la trufa picada.

I reservem.

Per fer els cilindres de patata, s'han de seleccionar les patates de la mida que vulguem -jo prefereixo fer un parell o tres de cilindres per persona, enlloc d'un de gran-, això si, totes de la mateixa mida i s'han de tallar buidant el centre. Jo he fet servir talladors de galeta i la veritat és que costa bastant. He buidat amb una parisina.

Després, amb la mateixa parisina que hem fet servir per buidar el cilindre de patata, s'ha de fer un parell de forats. És decoratiu, però penso que queda d'allò més bé.

Amb oli de gira-sol i en un cassó, s'han de fregir, amb compte, els cilindres de patata.