Exotisme en estat pur. Pastela Moruna de pollastre.

"Una receta no tiene alma.

Usted, como el cocinero,

debe llevar el alma a la receta."

(Thomas Keller)

Fa uns anys, a un Congrés que vaig assistir a Granada, vaig provar, per primera vegada la pastela. El lloc era immillorable, a les faldes de l'Alhambra i el seu sabor inexplicablement deliciós. Aquells sabors, com molts altres, em van quedar al cap pendents d'intentar reproduir-los. I he trigat uns quants anys, però finalment, ho he fet.

La cuina marroquí desprèn sensualitat i desperta absolutament tots els sentits. El gust, la vista i l'olfacte s'han d'harmonitzar bé per poder apreciar tots els matisos de cada mos. És literalment, una invitació als sentits que primer intervenen amb la vista, després amb l'olfacte, el tacte i finalment, amb el gust, que és premiat amb una explosió de sabors, moltes vegades, sorprenent.

Al Marroc, les receptes de cuina es van passant de mares a filles, de manera secular. La cuina és l'únic terreny on la dona ha regnat durant els segles; diuen que és una cuina que té més de mil anys d'història adaptada a múltiples influències i plena de rituals.

Abans de menjar hi ha un ritual invariable i és que tots els comensals es renten les mans en un recipient anomenat "tous", mentre l'amfitrió és qui tira l'aigua sobre elles. 

I després d'un bon àpat, només hi ha una manera d'acabar, amb un gotet de te a la menta; una costum que tot i que és molt arrelada, només remunta al segle XVIII quan els anglesos van introduir el te al Marroc. Abans, era habitual el cafè.

La pastela (en àrab bastil.la بسطيلة) és una de les especialitats més delicades de la cuina marroquí, que es reserva per festes i dies assenyalats com a regal pels convidats.

La base d'aquest pastís salat són les fines fulles de la pasta brick farcides de carn de colom i ametlles -la més tradicional-, o de pollastre o peix, amb una barreja d'espècies delicioses.

Hi ha qui diu que és d'origen morisc-andalusí i que va ser portada al nord d'Àfrica pels àrabs expulsats de l'Al Andalus durant el segle XV, però hi ha qui també sosté que aquesta recepta no formava part del receptari de la cuina espanyola, ja que sinó, s'hauria mantingut com a plat tradicional. Qui deixaria escapar com a pròpia una recepta així? A més, no podem oblidar que la pasta brick prové d'Anatolia.

En fi, que la pastela de pollastre és una recepta plena de contrastos i sabors que us animo a que proveu. Jo he fet una recepta en base a la d'un dels meus llibres de cuina predilectes "El gran libro de la cocina Marroquí" de Fatema Hall, que la fa de colom. 

Així que l'he adaptat al pollastre i he fet alguna que altre variant. Espero que us agradi.

Per una pastela per dues persones, es necessiten els següents ingredients:

• 1 pit de pollastre
• 1 cuixa de pollastre
• 2 + 1 cebes tendres
• 2-3 claus d'olor
• caldo de pollastre (2 gots aprox.)
• 1/4 cullerada de sucre
• sal i pebre
• 1/4 culleradeta de nou moscada
• 1/4 culleradeta de gingebre
• 1/4 culleradeta de Ras el Hanout
• 1/4 cullerada de canyella
• safrà
• aigua de flor de taronger
• 2 ous 
• 1 rovell d'ou
• pasta brick
• 50 gr de mantega fosa
• 50 gr de sucre glas + canyella
• panses (opcional)
• ametlles filetejades (opcional)

En primer lloc s'ha de posar en un cassó el pollastre i dues cebes tendres, amb claus d'olor clavats amb el caldo de pollastre que, ha de cobrir tots els ingredients i s'ha de deixar coure a foc mig fins que la carn sigui ben cuita i tendre.

A part, mentre, s'ha de sofregir l'altre ceba tendre amb una mica d'oli, tallada a trossets petits.

Quan el pollastre sigui ben cuit s'ha de treure del caldo, juntament amb les cebes i reservar el líquid.

Les cebes s'han de picar i afegir al sofregit que estàvem fent, juntament amb les espècies i un cullerot de caldo. Jo no vaig posar panses, però moltes pasteles en porten, així que si en voleu afegir, aquest és el moment, ja que les panses s'hidraten amb el caldo i queden més tendres.

I mentre, s'ha de tallar el pollastre, enretirant ossos i greix, com si féssim esqueixada, desfilant el pollastre, amb paciència, amb les mans.

I ja podem afegir el pollastre al sofregit i deixar coure fins que redueixi el caldo. Si veieu que queda sec, podeu afegir més líquid.

A l'últim moment, i una vegada tot fora del foc i tebi, s'han d'anar afegint els ous, un a un, sense deixar de barrejar.

I mentre preparem la pastela, s'ha de posar el forn a prescalfar a uns 180º-200ºC, segons la potència que tingui el vostre forn.

Com ja vaig explicar a la recepta del Baklava de festucs, s'ha d'anar en compte a l'hora de manipular la pasta brick, ja que és molt fàcil de trencar i, a part, s'asseca a la velocitat de la llum. Per això, abans de treure-la del paquet, s'han de tenir tots els ingredients del farcit a punt i la mantega fosa.

Jo he fet servir un motlle dels que utilitzo per fer pastissos i que és molt fàcil de desemmotllar, però podeu fer-la inclús sense motlle, com si fos una empanada, encara que no quedi una forma tant perfecte. 

Per fer la pastela hi ha varies maneres. Hi ha qui a part de la pasta brick que conté el farcit, intercala al centre capes del pollastre, amb capes de pasta brick, de manera semblant a l'elaboració del baklava; jo no ho he fet així i, simplement, he farcit amb el pollastre.

Per tant, per fer-la a la meva manera, simplement s'han de posar dins del motlle, com a la foto, unes quatre capes de pasta brik, totes elles ben untades amb mantega fosa, superposades, que sobresurtin pels laterals del motlle i pengin bastant, per després tancar la pastela.

I ja es pot afegir el farcit. Si voleu, hi ha qui afegeix també ametlles filetejades.

Una vegada ben farcit, s'ha de tancar la pastela amb les fulles de pasta brick que sobresurten, que s'han d'anar col·locant cap al centre. Si no us arriba o no acaba de tancar bé, es pot fer servir noves fulles de pasta brick, sempre, cobertes amb mantega fosa.

I cap al forn, fins que la pasta brick sigui ben torradeta, normalment, entre 20 i 30 minuts.

Abans de servir, s'ha de tirar una mica de sucre glas pel damunt, que s'ha de barrejar amb un polsim de canyella.

I sense cap relació amb la recepta, avui recupero una cançó d'anys enrere que em porta records d'estius passats. 

Gypsie good time

Kill your darlings

Gypsie Good Time

Hey you, boys and body bags don't you think Jaysus's sexy

Hey you, boys and body bags don't you think Jaysus's sexy

She's the only one who'll give you some Gypsie Good Time

She's the only one who'll give you some Gypsie Good Time

Hey you, Private Snow White don't you feel so lonely

Hey you, Private Snow White don't you feel so lonely

A life and wake up and you never had some Gypsie Good Time

A life and wake up and you never had some Gypsie Good Time

Hey you, Mister Payback I heard you know the price

Hey you, Mister Payback I heard you know the price

Crazy Earl gave her 25 dollars for Gypsie Good Time

Crazy Earl gave her 25 dollars for Gypsie Good Time

Hey you, poor little body bags think you've been cheated twice

Hey you, poor little body bags think you've been cheated twice

So clap your hands for 2 minutes of Gypsie Good Time

So clap your hands for 2 minutes of Gypsie Good Time

I know we live in a world of shit

I know we live in a world of shit

But yours is a big blind one whistling the Gypsie Good Time

But yours is a big blind one whistling the Gypsie Good Time

(Kid Loco)