dijous, 24 de juliol de 2014

Makis i uramakis de salmó i shitakes. Sushi per tothom.





"Con la primera copa el hombre bebe vino;
con la segunda, el vino bebe vino,
y con la tercera, el vino bebe al hombre."

(Proverbi japonés)




M'encanta el menjar japonès. L'adoro. Curiosament, però, al blog hi ha poques receptes japoneses, i de sushi, cap. 

La veritat és que se m'havien acabat els ingredients bàsics per fer sushi i no va ser fins que vaig tornar al supermercat asiàtic que a fa poques entrades del blog us vaig comentar, que no vaig tornar a abastir-me de tot allò estrictament indispensable per elaborar aquesta joia de la gastronomia.

I fer sushi és divertit. Molt divertit. Tinc pendent fer un taller a casa, amb el Joan, un amic que sempre que ens veiem, intentem organitzar-lo, però a dia d'avui, encara no ho hem aconseguit.

Joan, aquesta recepta és perquè vinguis amb els deures fets de com s'ha de preparar l'arròs, així jo, mentre el prepares, faré una copeta de vi.



El sushi és una paraula d'origen japonès que sorgeix de la unió de dues paraules: Su -que significa vinagre- i Shi-meshi -que significa arròs. Per això, es podria dir que la seva traducció més literal és "arròs avinagrat".

Tot i que l'origen de la paraula sushi és japonès, la seva història comença, sorprenentment, amb un aliment que va néixer a la Xina, cap al segle II a.C, i com a tècnica de conservació; el que buscaven era conservar el peix, de la millor manera possible amb l'ajuda de les floridures (Aspergillus oryzae, 麹, 麹菌 o kōji-kin) generades per l'arròs.

Inicialment, és coïa l'arròs i el peix i es deixava fermentar durant un determinat temps i només és consumia el peix, ja que l'arròs ja havia fet la seva feina de conservació.

Posteriorment, però, aquesta costum va ser deixada, mica en mica, pels xinesos i es va traslladar al Japó, on va evolucionar.

No és fins a mitjans del segle XVII, però, que un metge, de nom Matsumoto Yoshichi, que vivia a Yotsuya, Edo, va tenir la gran idea d'afegir vinagre a l'arròs, fet que només va produir un canvi en el sabor, sinó que va reduir, notablement, el temps necessari de fermentació abans de consumir el sushi.

Anys després, la costum de llençar l'arròs es va perdre i va començar a consumir-se, juntament amb el peix fermentat.

A principis del segle XIX (1824), un itamae -cuiner de cuina japonesa; literalment el mot significa "davant de la taula"-, de nom Yohei Hanaya, qui va crear el Niguiri sushi per reduir el temps d'elaboració i el primer en utilitzar per primera vegada peix cru -i no fermentat-. A partir d'aquest moment sorgeixen dos estils: Kansai d'Osaka i Edo de Tokio.

A mitjans de la Segona Guerra Mundial, comencen a sorgir paradetes de sushi i a tots els restaurants se'n menja.



El més característic del sushi és el seu arròs, el koshihikari, que es caracteritza per ser rodó, curt i dolç, amb un contingut altíssim de midó. 

Per això, la manera de preparar-lo és també molt característica i el primer pas és treure aquest excés de midó, rentant-lo, com a mínim, unes set vegades, fins que l'aigua surti completament transparent. 

L'altre característica és la cocció, però això ho deixo per la recepta.

I per últim, només una coseta, heu de saber que es consideren de qualitat les algues nori de color verd fosc, en canvi, les que són negres són de qualitat inferior. Per si com em passava a mi, no sabeu quina escollir.





La primera recepta de sushi que poso al blog és perquè ningú deixi de provar-lo. La típica frase de: "ui, no, peix cru?", ja no serveix. Ja no hi ha excusa. Sushi per tothom.



Per fer aquest sushi, es necessiten els següents ingredients:


Per l'arròs:

  • 460 gr d'arròs per sushi
  • 750 ml d'aigua
  • 75 ml de vinagre d'arròs
  • 30 ml de mirin
  • 2 culleradetes de sal
  • 4 culleradetes de sucre


Per muntar el sushi:

  • 2 pastanagues
  • 8-10 shitakes
  • 200 gr de salmó fumat
  • 1 ceba tendra
  • wasabi
  • formatge Philadelphia
  • 3-4 algues nori
  • salsa de soja
  • sèsam


Com abans he avançat, el primer pas és rentar l'arròs, unes set vegades, com a mínim, fins que l'aigua de rentar-lo surti completament transparent i després, deixar escórrer bé -la tradició diu una hora, jo no ho vaig fer-.




Després, s'ha d'agafar un cassó que tingui tapa hermètica i posar l'arròs i l'aigua, en fred i dur a ebullició, a foc alt. Quan bulli, s'ha de baixar el foc a grau mig i deixar coure uns cinc minuts més. Passat aquest temps, s'ha de baixar el foc al mínim i cuinar durant 12-15 minuts.




Llavors, s'ha d'enretirar del foc, treure la tapa i cobrir el cassó amb un drap de cuina i deixar reposar 15 minuts.



Mentre l'arròs reposa, s'ha de barrejar el vinagre d'arròs, el mirin, la sal i el sucre i escalfar-ho tot a foc suau, fins que el sucre s'hagi dissolt completament, sense deixar de remenar, en cap moment. Una vegada dissolt el sucre, s'ha de treure del foc i deixar refredar.




Una vegada l'arròs ha reposat, s'ha d'agafar un bol, a poder ser de fusta i bolcar l'arròs que, amb l'ajuda d'una espàtula, també de fusta, s'ha d'anar separant, mentre, mica en mica, s'afegeix la barreja que hem preparat abans. L'arròs no ha de quedar excessivament humit.




Mentre anem barrejant, s'ha d'anar ventant l'arròs i no deixar de fer-ho fins que sigui a temperatura ambient.




I ja podem preparar els aliments amb els que farcirem el sushi.

Primer de tot, s'ha de posar a hidratar els bolets shitake. Com triguen bastant, jo els poso a escalfar en un cassó i així triga una miqueta menys.




La pastanaga, el salmó, el shitake i la ceba tendra s'han de tallar a juliana.




Llavors, s'ha d'estendre l'esterilla sobre una superfície àmplia i col·locar al damunt l'alga que s'ha d'escalfar una mica amb unes gotes d'aigua. S'ha d'anar en compte en posar la part rugosa cara amunt.

És important que us mulleu les mans per manipular l'arròs, ja que és francament enganxós. D'això es tracta. Així que, una vegada mullades les mans, s'ha d'agafar una mica d'arròs i anar estenent, sense aixafar en excés, pel damunt de l'alga.

No ha de quedar una capa molt gruixuda, ja que al posar el farcit, la peça ens quedaria massa gran. S'ha de deixar sense cobrir la part final de l'alga, que servirà per enganxar i tancar el maki. I una mica de wasabi.




I ja es poden posar els ingredients, des de la part inferior a màxim la meitat.




I començar a enrotllar, per això s'han de subjectar els ingredients i a l'hora subjectar la part inferior de l'alga donant-li forma fins ajuntar la part inferior. Llavors, s'ha d'apretar amb l'ajuda de l'esterilla i, sense tornar enrere, s'ha d'aixecar i arrossegar per acabar de donar forma. 

Per assegurar-nos de que es tanca bé, s'ha de mullar el final de l'alga -que habíem deixat sense arròs- amb una miqueta d'aigua.

Aproximadament, de cada rotlle, han de sortir unes 4 peces.

Ah! és important mullar amb aigua un ganivet ben afilat per poder tallar el sushi sense problemes.




I ja tenim els makis apunt.

Per fer una mica més variat el plat, ja que només tenia un tipus de farcit, vaig fer makis i uramakis.

Els uramakis són els que porten l'alga nori a l'interior, és a dir, que l'arròs cobreix l'alga que a l'hora rodeja el farcit.

Per fer-los, s'ha de col·locar l'alga igual que amb els makis, amb la part rugosa cap al damunt i cobrir la superfície amb arròs, llavors s'ha de cobrir l'arròs amb paper film i amb molt de compte, donar la volta a l'alga i deixar-la al damunt de l'esterilla (el film és el que ha d'estar en contacte amb aquesta).




Llavors, s'ha de tornar a cobrir l'alga amb arròs, farcir i tancar igual que amb els makis.

Per servir, però, s'arrebossen les peces amb sèsam.

Un plat vistós i deliciós.





I acabo amb una cançó que m'encanta i que m'ha costat una mica de trobar.



Gira-sols mirant la lluna

Gira-sols mirant la lluna
Viatgers sense destí
Pescadors sense paciència
Somiadors amb poc futur

Només sé, que si no estàs bé, busca un nou camí

Corriols sense dreceres
Serps sense verí
Acudits sense rialles
Dictadors sense país

Només sé, que si no estàs bé, busca un nou camí
Només sé, que si no estàs bé, busca un nou camí

De vida només n'hi ha una
De vida només n'hi ha una

Gira-sols mirant la lluna
Nadons sense padrins
Redactors sense notícies
B.B King sense Lucille

De vida només n'hi ha una
De vida només n'hi ha una

De vida només n'hi ha una
De vida només n'hi ha una

Només sé, que si no estàs bé, busca un nou camí
Només sé, que si no estàs bé, busca un nou camí

De vida només n'hi ha una
De vida només n'hi ha una

De vida només n'hi ha una
De vida només n'hi ha una
De vida només n'hi ha una

(Miquel Abras)







TEXTO O DESCRIPCION




2 comentaris:

  1. Això m'ho menjava ara mateix!!!! El sushi em torna boja!! jajajajajaja Quan en tornaràs a fer? Mira que agafo l'avió... ☺

    ResponElimina
  2. Munnnnnn lastima que no se haya inventado la degustación virtual.

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!