Rústic i saborós. Pa de granger alemany.

“No hay cuestión ni pesadumbre

que sepa amigo, nadar;

todas se ahogan en vino,

todas se atascan en pan…”

(Francisco Gómez de Quevedo)

No sorprèn gens, crec, que torni a posar una altra recepta de pa. Des de que vaig iniciar el blog no he parat de fer cursos i de devorar llibres i llibres sobre com elaborar aquest màgic aliment.

He fet totes les receptes del llibre del Daniel Jordà, i moltes del llibre de l’Ibán Yarza, i he tingut la sort de fer cursos amb ambdós, amb un més que amb l’altre. I si, estic enamorada de fer pa.

Per això, quan vaig enterar-me de que hi havia un projecte per traduir el llibre “Bread” de Jeffrey Hamelman amb un Verkami, no vaig dubtar ni un segon en fer-me mecenes.

No sabeu quina il·lusió quan vaig rebre el llibre –abans de sortir a la venda- i el meu nom constava entre els que havien fet possible que el projecte tirés endavant.

Bread: A baker’s book of techniques and recipes, és una obra mestra del pa artesà, tant per si ets professional, com aficionat a fer el teu pa a casa, escrita per Jeffrey Hamelman, un forner de fama mundial que ha estat professor en el Culinary Institute of America, membre de l’equip d’Estats Units a la Coup du Monde de forners i actualment, director del King Arthur Flour.

Sembla ser que no és forner des de sempre i que després de provar diferents oficis, el dia que va amassar pa per primera vegada, va saber que havia trobat el que volia ser: forner. Així que és un forner per vocació que, com ell mateix diu, cada dia aprèn una cosa nova.

I qui millor per traduir aquest tresor panarra que l’Ibán Yarza, a qui li dec tots els meus coneixements sobre el pa?

Poques persones dominen tant el món de les farines, els llevats, les fermentacions...i el més important, poques persones parlen amb tanta passió del pa.

A més a més, comparteix amb Hamelman la seva incursió en el món del pa, gairebé per casualitat, ja que l’Ibán és periodista i traductor de formació. Ara, però, està ficat de ple en el món del pa: és el creador del Foro del Pan, un fantàstic lloc de trobada de molts aficionats al pa, on desinteressadament comparteix tots els seus coneixements i té també els blogs Te quedas a cenar i La memoria del pan. A part, clar, és el millor professor de cursos relacionats amb totes les fases d’elaboració de tots els pans que us podeu imaginar. He fet el curs de masses i mètodes bàsic, avançat, de pans integrals, nòrdics, plans, en fi, que ja només em queda esperar que programi un curs nou, que encara no hagi fet.

Encara no havia posat cap pa dels del llibre i ja feia temps que en tenia ganes, així que avui, us proposo un pa deliciós que no necessita massa mare: Pa de granger alemany.

Com explica Hamelman en el seu llibre, a la primera feina que va tenir a l'estranger, a Alemanya, al 1977, un dels pans més característics que es feia al forn, portava com ingredient el quark i aquest pa, precisament, és una aproximació a aquell, que tant li agradava.

Per fer aquest pa, es necessiten els següents ingredients:

• 440 gr de farina panificable (jo he posat "Binèfar")
• 60 gr de farina integral de sègol
• 350 gr d'aigua
• 6 gr de sucre
• 10 gr de sal
• 35 gr de iogurt
• 1,5 gr de llevat fresc

En primer lloc, s'ha de incorporar tots els ingredients al bol de la KitchenAid o de la màquina per pastar que tingueu i pastar tots els ingredients durant vuit minuts.

El resultat ha de ser una pasta bastant tova i enganxosa amb el gluten poc desenvolupat.

La temperatura ideal de la massa és a 24ºC.

Arribats a aquest punt, s'ha de deixar que fermenti en bloc durant tres hores.

Durant aquesta primera fermentació s'ha de plegar la massa dues vegades; la primera després d'una hora de fermentació i la segona quan porti dues hores fermentant. S'ha d'incorporar tanta força com sigui possible realitzant els plecs amb confiança i carinyo. Així, es compensarà la falta intencionada de desenvolupament del gluten aconseguit amb el pastat.

Passat el temps de fermentació, s'ha de bolejar la massa i, quan estigui suficientment relaxada, s'ha de formar la bola i posar a dins del cistell de fermentació que ha d'estar ben enfarinat.

I s'ha de deixar fermentar dins del cistell una hora, aproximadament, a 24ºC.

S'ha de coure a forn prescalfat a 240ºC, amb vapor d'aigua que crearem vaporitzant, fins que tingui un color intens. Jo l'he cuit dins de la cocotte que em faig amb dues cassoles per crear més vapor i que pugi millor. Passats 20 minuts de cocció ja es pot destapar el pa i deixar que segueixi coent fins que sigui ben daurat, aproximadament uns 40 minuts, depenent del forn.

És recomanable una cocció prolongada, així que si passat el temps orientatiu, encara no està prou daurat, deixeu-lo sense problemes.

Talleu-lo quan sigui ben fred.

I per acabar aquest post, res millor que les paraules d’un altre expert. Raymond Calvel va ser una eminència del pa, que feia de professor a l’École Nationales Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC) i que va dedicar la seva vida professional al estudi de l’ampli món de les farines i el pa, incloent un estudi específic i profund de la tècnica de l’autòlisis, que va divulgar durant tota la seva vida.

El sabor del pan, diuen que és el millor tractat de pans tradicionals, especials i de brioixeria francesa, i en ell, parla així del pa:

El pan, es el trigo que sembramos
y el grano que bajo la tierra germina.

El pan, es la planta que crece, la espiga
que en primavera emerge de la tierra.

El pan, es la espiga que florece, la flor
fecundada, el grano que madura.

El pan, es la cosecha, el grano trillado,
el trigo ensilado.

El pan, es el trigo en el molino, separado
de sus glumas, el grano molido.

El pan, es el trigo transformado en harina,
la molienda, el cernido, el resultado
trasnsportado a la panadería.

El pan, es el panadero trabajando,
la amasadora en acción, los fermentos, la mesa.

El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y
metódicamente fermentada.

El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada,
los pastones cuidadosamente bollados.

El pan, es los pastones correctamente fermentados, que
finalmente, serán bien horneados.

El pan, son todas estas condiciones...

Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros
y sobre todo motivados, que saborean con orgullo el
producto
de su trabajo.

El pan, el buen pan, de trigo puro......

...Es así!

Primero la naturaleza, luego los hombres.

Hombres que respetan la naturaleza de las cosas,
las reglas del arte, atraídos por su oficio.

El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos,
su futuro.

(Raymond Calvel)