La olleta màgica i l'arròs. Arròs melós de mar i ceps.

"El hombre atareado tiene pocos visitantes ociosos:

a la olla que hierve no acuden las moscas."

(Benjamin Franklin)

Fa temps que tenia entre cella i cella una olleta de ferro, d'aquelles com les d'abans, ideals per fer xup-xup, que vaig conèixer de la mà de la Sandra. Ella l'anomena la "olleta màgica" i així li ha quedat el nom. I la veritat és que no és per menys.

Com us deia, és una olla que fa temps que tenia el seu lloc a la meva llista de desitjos d'Amazon, i que ja vaig demanar als reis, però aquests es van decantar per la Römertopf -un altre dels meus tresors-, així que, finalment, l'altre dia, al veure  una oferta en una web -i només quedaven dues unitats-, me la vaig autoregalar, a compte. Ja s'apropa el meu aniversari -el 30 de maig-, així que era un bon moment.

En 48 hores la tenia entre les mans.

Com mai havia tingut una olla de ferro com les d'abans, vaig estar informant-me de com l'havia de tractar, de si s'havia de fer alguna cosa abans del primer ús i de com s'havia de guardar, etc., i és que les olles de ferro són fantàstiques per cuinar i poden durar molt de temps, però només si es cuiden adequadament. Per tant, abans de fer servir per primera vegada, s'han de tractar o curar, perquè la cocció sigui el més antiadherent possible i perquè no s'oxidin.

Fa molts anys que les olles de ferro es fan servir per cuinar. Abans de la introducció de la estufa a la cuina, a meitats del segle XIX, els àpats es preparaven a les xemeneies i les olles i paelles estaven dissenyades per ser capaces de cuinar els aliments, a la vegada que resistien una escalfor que es distribuïa de manera desigual, ja que al posar-se al damunt de brases, no es repartia de manera uniforme i fer que el material si estigués calent de manera uniforme.

A més, s'ha de tenir en compte que la elecció d'un determinat material a l'hora de cuinar és una decisió que no només afecta a la manera de preparar la recepta, sinó que també influeix en el sabor final del plat.

El ferro és un excel·lent conductor de l'escalfor i, tot i que s'escalfa lentament, reparteix la calor de manera uniforme, i la manté; a més a més, si es cuida bé, tot i no portar un revestiment antiadherent, els aliments no s'enganxen.

Sabeu que per a les persones amb deficiències de ferro, cuinar en aquestes olles, pot ser una bona manera de suplementar aquesta carència? El ferro transmet petites quantitats als aliments, en una proporció que s'ha determinat és beneficiosa per la salut.

La part dolenta o menys bona, és que s'ha de cuinar i assecar bé cada vegada, el seu pes i que no la pots utilitzar si vas amb presses. El que fa, per contra, que el resultat sigui espectacular, ja que sense pressa, tot surt millor.

Per curar-la, només s'han de seguir uns senzills passos:

1. Prescalfar el forn a 180ºC.

2. Cobrir l'interior de la olla amb una mica d'oli de gira-sol.

3. Col·locar el recipient al forn, durant 15 minuts, del revés, al damunt d'un paper de forn.

4. Treure la olla del forn i escórrer l'excés d'oli.

5. Posar altre vegada la olla al forn, durant una hora, hora i mitja.

6. Deixar refredar del tot abans de netejar.

7. Netejar abans de fer servir, ja que s'ha de guardar amb una pel·lícula fina d'oli, sempre amb una esponja i detergent que siguin suaus.

En fi, que les cassoles de ferro són ideals per un arròs melós i caldós per com distribueixen, de manera uniforme, l'escalfor i per com fan que la cocció sigui lenta i perfecta, sense perdre els líquids ni els sabor, així que l'estrena havia de ser de categoria, i a més en tenia un bon motiu. 

El meu amic Mario ha tornat de Brasil, així que res millor per estrenar-la que celebrar la seva tornada amb un bon àpat i unes bones copes de cava. Això i uns bons ingredients, són la combinació perfecte per un resultat immillorable.

Per fer aquest arròs caldós, per a 2-3 persones, es necessiten els següents ingredients:

• 300 gr d'arròs 
• 1 litre de caldo de peix
• 1/2 got de l'aigua d'hidratar els ceps
• 1 grapat de ceps
• 1 porro
• 1/2 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 1 porro
• 6 escamarlans
• 8 galeres
• 2 cullerades de tomàquet fregit (jo he fet servir salsa brava Bordeta)
• 1 pebrot xoricer
• un rajolí de moscatell
• un rajolí de brandy
• 1 all
• 2 calamars
• sal i pebre

El més important per un bon arròs és una bona matèria prima.

Primer de tot s'ha de deixar net i preparat el peix; el calamar s'ha de netejar i trossejar i les galeres i els escamarlans, pelar, deixant la cua i reservar tant les peles com els caps, ja que els farem servir per afegir al caldo de peix, que ja tindrem fet.

Així, s'ha de posar el caldo de peix a una cassola amb els caps de les galeres i dels escamarlans i el pebrot xoricer net de pepites i escalfar uns minuts. Llavors, s'ha d'apartar el pebrot xoricer, triturar la resta i colar, amb el colador més fi que tingueu, al menys, un parell de vegades per evitar que hi resti cap trosset de clova i afegir un raig de brandy -sense coure-. I reservar.

Del pebrot xoricer, n'hem de treure la carn, amb l'ajuda d'un ganivet i reservar.

A part, en un bol, s'ha de posar a hidratar els ceps amb aigua calenta i una vegada ben hidratats, escórre'ls i afegir 1/2 got de l'aigua d'hidratar-los al caldo de peix que tenim reservat.

I mentre, s'ha de fer el sofregit. En primer lloc s'ha d'escalfar la olla de ferro buida i afegir l'oli quan sigui ben calenta.

En primer lloc, s'han d'afegir els calamars i saltejar fins que comencin a daurar-se i hagin cambiat de color.

Mentre, s'ha de tallar el porro, l'all i els pebrots ben petits.

Llavors, s'ha d'afegir el porro, un all, el pebrot verd i el pebrot vermell que s'han de tallar ben petits.

I deixar sofregir bé tots els ingredients, amb la tapa posada.

Quan ja hagin fet xup-xup i evaporat gairebé tota l'aigua, s'ha d'afegir un raig de moscatell i deixar uns minuts. Passat aquest temps, ja es pot afegir un parell de cullerades de tomàquet fregit. Jo en aquest cas he afegit dues cullerades de salsa Brava Bordeta, el que, sens dubte, ha donat un sabor especial.

Llavors, s'ha d'afegir la carn del pebrot xoricer, els ceps a trossos grans i rectificar de sal i pebre. I finalment, abans de tirar l'arròs, marcar en una paella la carn de les galeres i afegir al sofregit. Les galeres es desfan bastant, per això s'afegeixen a la olla, més que res, per donar sabor. Si es pelen en cru surt bastanta carn, a diferència de si les peles després de coure, que gairebé l'única manera d'aprofitar-les és xuclant.

I ja es pot afegir l'arròs i el caldo i deixar fent xup-xup, uns vuit minuts a foc mitjà-alt, com a mínim uns vuit minuts abans de tastar-lo.

S'ha de tenir en compte que la olla manté l'escalfor molta estona i que, per tant, quan l'arròs ja sigui al bastant al dente s'ha d'apartar del foc i deixar que acabi de coure fora.

A l'últim moment, mentre reposa l'arròs, s'ha de marcar les cues d'escamarlans i posar a l'arròs just al moment de servir.

Un arròs deliciós, oi Mario? Al final tot el procés val molt la pena.

I d'olletes màgiques, a cançons màgiques. Avui acabo amb una cançó preciosa de Coldplay: Magic, ideal per àpats especials, amb gent especial.

Call it magic

Call it truth

Call it magic

When I'm with you

And I just got broken

Broken into two

Still I call it magic

When I'm next to you

And I don't, and I don't, and I don't, and I don't

No I don't it's true, 

I don't know, I don't know, I don't Know, I don't

When anybody asks it's you

I don't know, I don't know, I don't know, I don't

No I don't It's true

I don't know, I don't know, I don't know, I don't

When anybody asks it's you

ooo ooo ooo ooo oo!!

Call it magic

Cut me into two

I'm above your magic

I disapperar from view

And I can't get over

Can't get over you

Still I call it magic

It's such a precious truth

And I don't, and I don't, and I don't, and I don't

No I don't it's true, 

I don't know, I don't know, I don't Know, I don't

When anybody asks it's you

I don't know, I don't know, I don't know, I don't

No I don't It's true

I don't know, I don't know, I don't know, I don't

When anybody asks it's you

When I fall, I fall so far

I wanna fall

Fall so high

And call it magic, and call it truth

Call it Maaaa maa maa maaagiicc

ooo ooo ooo ooo oo!!

ooo ooo ooo ooo oo!!

ooo ooo ooo ooo oo!!

ooo ooo ooo ooo oo!!

And if you were to ask me

After all that we have been though

Still believe in magic?

Yes I do

Yes I do

Yes I do

Yes I do

Of course I do

(Coldplay)