#moltfandelacuinacatalana. Trinxat dels Pirineus.

“Un plat de col i patata fregida amb greix del perol

i un tall de cansalada

és un plaer extraordinari per als qui hem nascut

i viscut en aquesta terra.”

(Josep Pla)

Sé que comença a fer calor i que diuen que aquest és un plat d’hivern, però perdoneu-me que no hi estigui d’acord. Bé, si, com més endavant explicaré, és un plat que es consumia a l’hivern per moltes raons, però ara, actualment, penso que aquest motiu ja no té raó de ser i que, sigui l’època que sigui, i faci la temperatura que faci, es menja tant a gust con una truita de patates, rotundament atemporal.

A més, feia molt de temps que volia fer aquesta recepta, que més senzilla no pot ser -tot i que no deixa de ser laboriosa-, però per una cosa o per una altre, encara no havia tingut el moment.

Si a això afegim que és un plat d’allò més representatiu de la nostra cuina, de la que cada dia n’estic més cofoia, no podia esperar al fred, que tot just comença a anar-se’n.

El Trinxat de la Cerdanya, com indica el seu nom, és un plat típic de la zona de la Cerdanya, l’Alt Urgell i Andorra –tot i que a dia d’avui està completament estès per tot el nostre territori-, fet amb molt pocs ingredients: patata (o trumfes, com diuen a la Cerdanya), cansalada i col –normalment d’hivern-, amb alguns afegits segons la zona, que s’acostuma a presentar amb l’aspecte d’una truita de patates, tot i no portar mai ous.

Diuen que abans, a l’hivern, donat els pocs recursos que tenien els pagesos de la zona de la Cerdanya, la cuina era monòtona; una de les poques verdures que aguantaven el fred dels Pirineus era la col, que resistia les fortes gelades. Així que el que més s’acostumava a sopar era la col amb les trumfes (patates) bullides.

Això feia que al dia següent, per esmorzar, es passés la verdura bullida que havia sobrat, amb uns grans d’alls i una mica de cansalada (rosta), per agafar forces per aguantar dies llargs i físicament molt durs, al camp, i, tampoc es pot oblidar una altre motiu, donar un sabor deliciós a les avorrides verdures. [Per Quaresma es posava una arengada]

Als receptaris medievals ja apareixien cols fregides amb cansalada, però, naturalment, sense patates. Felip Cirera, el cuiner del Bisbe de Vic de l'època del Jacint Verdaguer a Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera (1857), encara es proposa aquest trinxat medieval: "Faça que bullen ben depresa, sense perdre mai lo bull; després escorre-les, trinxe-les i pose-les en una cassola (però antes hi tirarà l'oli que haja de menester per amanir-les amb un parell d'alls), i la posarà al foc; i quan los alls sien rossos llence'ls, després tire-hi les cols, faça voltar-les amb la cullera i deixe-les ben tapades amb caliu".

Ara, s’ha popularitzat tant que a la capital de la Cerdanya, Puigcerdà, es celebra cada mes de febrer, des de 1996, la Festa del Trinxat.

I com va dir també el poeta i escriptor nord-català Jordi Pere Cerdà, amb qui acabarem el post d'avui, a Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, tot parlant del trinxat de la Cerdanya:

"La col d'hivern tota ramassada a dins sa mata gebrada,

vitrificada feta un cocií d'espasetes colro de plata

és a punt per un paladar delicat."

Ah! No deixa de resultar curiós els mil noms que té aquest plat: Camamilla i baiton, Canamillana, Canemillana, Cànem i llana, Col i trumfes amb suc de rosta, Trinxat de la Cerdanya, Trinxat de patata i col o Verdura aixafada.

En fi, que els ingredients que es necessiten per fer un bon trinxat, són:

• 1/2 Col (si és d'hivern, millor)
• 2 patates
• Cansalada
• Botifarra negra
• oli d'oliva verge 
• 1 all
• sal i pebre

En primer lloc, s'ha de netejar la col, traient els nervis més gruixuts i tallant-la a trossos no massa petits i, una vegada neta, s'ha de posar a bullir en un cassó amb aigua, fins que sigui cuita. Llavors, s'ha de posar a escórrer bé i reservar.

A part, s'ha de pelar les patates, tallar-les a daus i posar a bullir, en un cassó a part.

Un consell, guardeu l'aigua tant de bullir la patata, com de bullir la col, ja que si veieu que la barreja de verdures queda massa compacte, es pot alleugerir amb una mica d'aquest líquid.

En una paella, ja es pot posar, mentre, a coure la cansalada amb unes gotes d'oli, a poc a poc, perquè es vagi bufant la cotna i quedi cruixent.

A part, també s'ha de saltejar la botifarra negra a trossets petits fins que comenci a daurar-se. La botifarra és opcional. També és pot afegir uns dauets de cansalada.

Llavors, en un bol, s'ha de posar la patata, i la botifarra negra i amanir, mentre s'aixafa amb una escumadora i, finalment, afegir la col. 

En aquest punt s'ha de rectificar de sal i pebre. Tal i com ja he comentat, si voleu que no quedi molt compacte, podeu afegir una mica de l'aigua de la cocció de les verdures, fins aconseguir el punt d'espessor que vulgueu.

Llavors, s'ha de daurar un all amb oli en una paella i quan comenci a enrossir retirar-lo i saltejar el trinxat, deixant, després d'un parell de voltes, que faci crosta com si d'una truita es tractés i girar-la igual, daurant també l'altre part.

I ja es pot servir amb un tros de cansalada pel damunt.

Un en llepareu els dits.

I per acabar, un poema colpidor d'un poeta de la Cerdanya, Antoni Cayrol, qui signava amb el pseudònim Jordi Pere Cerdà.

El Pres

Presoner d’un país

que pinta sobre el mapa

l’hexàgon ensuat

d’una sang que fou roja,

pres d’aquest país sóc.

Presoner d’un poble

on el burgès tossut

ha barrat cada porta

sobre la ràdio oberta,

                   pres d’aquest país sóc.

Presoner del meu ésser

portant una revolta

com el fre d’un cavall

remugant la sang seca,

                   pres d’aquest país sóc.

Si obro la finestra

als murs de la consueta

serà sols per un deure

que el meu passat ressenya

una agra flor de dubte

dins la carn se m’arrela

i aquesta por podrida

de la nostra impotència.

(Jordi Pere Cerdà)