Com anar al gimnàs. Pain Brié.

"Le pain brié, qui tire, dit-on,

son origine de certaines parties de l'Espagne

qui confinent à la Navarre,

fut apporté en Normandie du temps de Charles le Mauvais,

roi de Navarre et comte d'Evreux,

vers le milieu du XIV siècle."

"El pa brié, originari d'algunes parts d'Espanya,

properes a Navarra, per exemple,

va arribar a Normandía durant la època de Carles "el malvat",

rei de Navarra i comte d'Evereux, aproximadament,

a mitjans del segle XIV"

(Sant Amand)

Un altre mes, el repte Bake the World ens duu a conèixer un pa típic d'alguna regió del món. Avui, fem parada a França, concretament a la regió de Normandia.

Aquest pa, ja el coneixia.

No fa molt que em vaig comprar el llibre "Crust" de Richard Bertinet, un dels meus forners de referència i, com sabeu, quan a casa entra un nou llibre de cuina, el devoro de dalt a baix com si d'una novel·la es tractés.

Aquest llibre no va ser una excepció, així que aquest pa ja l'havia vist, m'havia cridat l'atenció, i el tenia a la meva llista de receptes pendents.

Us podeu imaginar l'alegria que vaig tenir quan vaig rebre el mail del repte Bake the World proposat pel maig.

El pain brie és un pa típic de Normandia, de molla densa i regular. Si normalment, estem acostumats a buscar molles esponjoses, irregulars i alveolades, aquesta vegada, la idea és totalment contraria.

El que primer sorprèn, és la massa. No és gens hidratada. De fet, és tant dura que amb les mans es fa molt difícil de treballar i es necessita l'ajuda d'un corró per treballar-la. Ja sabeu, voleu anar al gimnàs i no sabeu en quin moment fer-ho? Aquest és el vostre pa. 

La major part d'aquesta, és massa mare i la proporció d'aigua, molt reduïda. Per això, com ja he dit, s'ha de treballar a ma, per aconseguir una molla amb una textura compacta.

És un pa que no és fàcil; porta molt temps de repòs i llevat i comporta una bona dosis d'excerci. L'important és saber planificar-se, ja que el dia abans s'ha de posar a fermentar el que serà la massa mare, però val la pena intentar-ho, ja que el resultat és espectacular.

Diuen que el terme brié prové d'una antiga eina que es feia servir per colpejar la massa, així que ull i prepareu un bon corró, perquè per poder obtenir un bon pa, caldran uns bons cops.

No hi ha mal, que per bé no vingui. Cremareu per anticipat les seves calories. Només us dic que els francesos el mengen ben untat amb mantega.

Per fer aquest deliciós pa, necessiteu:

Per la massa mare:

• 10 gr de llevat fresc
• 500 gr de farina de força
• 10 gr de sal
• 350 gr d'aigua

Pels pans:

• 10 gr de llevat fresc
• 50 gr d'aigua
• 900 gr de massa mare
• 250 gr de farina de força
• 50 gr de mantega salada (o 50 gr de normal + 5 gr de sal)

La nit anterior s'ha de preparar la massa mare, que serà la part més important de la recepta. És una massa vella, fermentada, que es guarda d'un dia per l'altre. En aquest cas és la massa bàsica de pa de Richard Bertinet, que ja he explicat alguna vegada.

Jo la vaig fer un vespre, la vaig tenir tota una nit a la nevera i la vaig fer servir al dia següent.

Al dia següent, és interessant tenir en compte que la mantega s'ha de treure, com a mínim, una hora abans de la nevera perquè s'estovi i tingui consistència de pomada, el que ens farà més fàcil treballar-la.

A part, s'ha de dissoldre el llevat a l'aigua, que ha de ser tèbia, i afegir la farina, la mantega i la sal i la massa mare i barrejar fins que tots els ingredients s'hagin integrat bé.

Llavors, s'ha de bolcar la massa a la taula on pastarem i pastar amb l'ajuda del corró. Si aneu veien que la massa està molt tensa, es poden anar deixar reposos de deu minuts perquè es vagi destensant.

S'ha de colpejar la massa i anar estirant com si d'una pizza es tractés, fent doblets sobre si mateix i tornant a amassar. Jo, vaig estar ben bé mitja hora, tot i que en Bertinet, suposo que per l'experiència que té, explica que es triga, més o menys uns 15 minuts. S'ha d'aconseguir una massa homogènia, fina i brillant.

Arribats a aquest punt, s'ha de fer una bola, posar-la dins d'un bol i tapar amb un drap per deixar que fermenti, en bloc, durant una hora i mitja; doblarà el volum, com a mínim.

Passada la primera fermentació, s'ha de dividir la massa, la recepta original diu que en tres parts, jo vaig fer en dues, bolejar o fer un bâtard i posar-les al damunt d'un drap ben enfarinat perquè fermentin de nou. S'han de tapar amb dos o tres draps per proporcionar una mica de calor i deixar una altre hora, aproximadament, en un lloc, a ser possible, sense corrents d'aire.

És important que el forn sigui ben calent abans d'enfornar-lo. De fet, en el llibre es recomana que es prescalfi, a 250ºC, dues hores abans. Jo, evidentment, no ho he fet, pel cost energètic que això suposa.

Abans de posar al forn, s'ha de vaporitzar una mica. 

Els talls d'aquest pa, són molt característics. Un tall longitudinal al mig i un parell de talls paral·lels, una mica més curts, a cada costat. Com si d'un llibre obert es tractés.

Els primers 5-8 minuts s'ha de coure a temperatura màxima i després, s'ha de baixar a 220ºC durant la resta, uns 15 minuts més.

S'han de deixar refredar al damunt d'una reixeta fins que siguin freds del tot.

La veritat és que és un pa que fa molt goig, i és deliciós. Mireu des de dalt.

Mireu quin tall...no em digueu que no és preciós. A més té una molla densa i alhora suau que m'ha conquerit. És un pa ideal per esmorzar. A casa, ens ha encantat.

I com aquest deliciós i exquisit pa ens ha dut a França, ens hi quedem a escoltar aquesta cançó de ZaZ. M'encanta.

Gamine

Je pourrais t'attraper comme ça

Et d'un coup t'arracher les yeux,

Si tu ne me regardais pas

Avec la joie d'être amoureux.

Je pourrais tourner sur la tête

Devenir folle en quelques heures,

Si jamais tu prenais l'envie

De ne plus croire en mon bonheur.

Ça me fait mal.

Ça me brûle à intérieur,

Ç'est pas normal,

Et j'entends plus mon coeur,

C'est des histories

Pour faire pleur les filles,

Je n'ose y croire,

Je ne suis plus une gamine.

Je peux crier pendant des heures

Si tu ne reviens pas tout d'suite,

Ou bien filer à 100 à l'heure

Pour aller te chercher des frites.

Il suffit que tu claques des doigts

Pour qu'j'apparaisse dans ton salon,

Mais si jamais tu n'ouvres pas la porte

Promis, je la défonce.

Ça me fait mal.

Ça me brûle à intérieur,

C'est pas normal,

Et j'entends plus mon coeur,

C'est des histories

Pour faire pleur les filles,

Je n'ose y croire,

Je ne suis plus une gamine.

(ZaZ)