Un plat de festa. Bacallà amb porros i alls tendres.

“A dicho acertó a ser viernes aquel día,

y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado,

que en Castilla llaman abadejo

y en Andalucía bacalao

y en otras truchuelas.

Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela,

que no había otro pescado que dar a comer…

Pusiéronle la mesa por el fresco,

y trújole el huésped una porción de mal mojado

y peor cocinado bacalao.”

(El Quixot)

Sens dubte, el bacallà és el meu peix preferit. I a casa, tothom ho sap. Per això, quan els meus pares van visitar un mercat a Pamplona i van veure uns fantàstics trossos de bacallà –a molt millor preu que a Barcelona-, me’n van portar dos talls.

I quins talls. Gairebé mig quilo cadascun. Preciosos.

Ja us avanço que ni ELL ni jo, vam ser capaços de menjar-nos-el tot, i això que vaig fer-lo com a plat únic, així que la següent recepta, serà unes meravelloses croquetes, que perquè no dir-ho, han quedat delicioses.

A més a més, fa poc vaig assistir a un taller de bacallà a la Cookiteca, on el bacallaner de la bacallaneria Vidal, ens va explicar forces coses del procés de curació i de com tractar aquest fantàstic peix, així que vaig poder posar en pràctica coses que ens havia explicat, ja que normalment el compro dessalat i encara no havia pogut provar els seus consells.

Un dels punts claus de cuinar bacallà és el procés de dessalació. Abans de cuinar el bacallà que s’ha conservat en sal, s’ha de rehidratar i deixar, segons el gruix, uns quants dies submergit en aigua.

El bacallà no pot estar ni salat, ni soso, per això és un procés tant important.

A més a més, hi ha diferents nivells de curació; per exemple, aquí diuen que agrada més el bacallà “blanc”, amb poca curació, d’entre sis mesos i un any, en canvi per Brasil o Àfrica, es manté una curació molt més llarga i el resultat és un bacallà molt més fort de sabor –per gustos generats per la oxidació- i d’una aparença més seca i grogosa.

Sigui com sigui, hi ha certes premisses que s’han de complir a l’hora de dessalar-ho. Aquestes claus són:

- La temperatura ha de ser controlada, sobre els 4-6ºC.

- S’ha de canviar l’aigua cada 8 hores, aproximadament.

- S’ha de deixar la pell del bacallà cap a dalt.

- Hi ha d’haver el doble d’aigua, per pes de bacallà.

Els portuguesos recomanen una primera fase de 10 minuts sota un raig d’aigua corrent per treure’n la primera capa de sal que està enganxada a la carn del bacallà, després del procés de curació, i canvis d’aigua cada 6 hores.

Els dies que ha de durar la dessalació, depenen sobre tot de la mida de les peces. Jo vaig deixar les meves 4 dies dessalant i encara les hauria d’haver deixat un parell més, ja que al ser tant grans, encara estava una mica saladet.

Un truc és anar provant l’aigua on es va submergint el bacallà per comprovar el nivell de sal.

Diuen que antigament es lligava el bacallà a una pedra del riu i es deixava que s’anés dessalant amb l’aigua fresca del rierol, inclús a la popa dels vaixells.

I anem a la recepta. Per a fer aquesta recepta, per a dues persones (o quatre) es necessiten els següents ingredients:

• 2 lloms de bacallà
• 3 porros
• 3 manats d’alls tendres
• Llet desnatada
• Llet evaporada
• Moscatell
• Sal i pebre
• Farina 

Aquesta recepta, com ja es pot deduir després de la introducció que he fet, és senzilla, però comença uns dies abans, en el meu cas quatre, i encara me'n han faltat un parell. 

S'ha de posar el bacallà en remull, seguint les premisses que abans he indicat, com a mínim tres dies, en funció de com de grosses són les peces de bacallà.

Passats els dies de dessalació, ja podem començar amb la recepta.

En primer lloc, s'ha de posar a escórrer el bacallà i inclús assecar-lo amb un paper de cuina per treure'n tota l'aigua. Després, s'ha de passar per farina i fregir a la mateixa cassola on després farem la salsa. I reservar.

Mentre, s'han de netejar els porros (2) i els alls tendres (2 manats), que s'han de tallar a rodanxes petites, més que res per escurçar la cocció, ja que després la salsa es tritura.

Dels alls tendres, s'han de reservar uns quants, per després decorar el plat. Jo he reservat els més petits i els he tallat en dos trossos cadascun. I dels porros, s'ha de reservar un, també per decorar.

En la mateixa cassola on s'ha fregit el bacallà, i amb el mateix oli, s'ha de sofregir els porros i els alls tendres que hem tallat a rodanxes, fins que comencin a daurar-se i una vegada siguin daurats, s'ha d'afegir un raig de moscatell i salpebrar. 

Una vegada evaporat l'alcohol, s'ha d'afegir la llet desnatada i la llet evaporada. Jo ho vaig fer a ull, però aproximadament vaig tirar mig got de cada. Les quantitats dependran de si voleu una salsa lleugera o espessa. En el meu cas, jo prefereixo la segona opció.

S'ha de deixar coure uns minuts i ja es pot triturar amb el minipimer. És en aquest punt, que s'ha de rectificar de sal i pebre, tenint en compte com és de salat el bacallà per compensar, si fos necessari.

I ja es pot posar a la cassola les peces de bacallà, cobertes amb la salsa i donar uns minuts de calor, al foc.

En una paella a part, i a foc suau, s'han de confitar els alls tendres que teniem reservats.

I per acabar de fer la part decorativa, s'ha de tallar el porro en juliana, ben fina.

Després, passar per farina i fregir fins que estiguin daurats. Una vegada cuits, s'han de reservar al damunt de paper de cuina perquè no quedin amb excessiu oli.

I ja es pot muntar el plat.

Jo vaig posar una base de salseta, la peça de bacallà al damunt, uns quants alls tendres confitats i pel damunt, els porros cruixents.

Un plat de festa.

I avui acabo amb una cançó que desconeixia, d’un grup que desconeixia.

Abril

Et prefereixo a tu

que un milió de concerts de Bulma,

que un tresor enmig de la sorra

que fos per mi.

Et prefereixo a tu, 

que la nit boja de Barcelona,

que un pastís de crema i llimona

que fos per mi.

Avui et parlaré,

sense ombres ni dissimulant,

i tanca aquests ullets, i escolta.

Si hi ha un demà jo et buscaré,

de la mà t'agafaré,

ara ja tot m'està bé,

m'és igual si no dic res.

Et prefereixo a tu

que una nit de primavera,

que diuen que la sang altera,

no et deixa dormir.

Et prefereixo a tu,

que somniar amb la pedrera, 

en una festa de primera

d'una nit de sol.

(Bulma)