dijous, 22 de maig de 2014

De la pitri mitri. Ceviche de lubina con leche de tigre.





"¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante
en oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?"

(Juan de Arona, 1867)



Desde que vaig provar, per primera vegada el ceviche, fa anys, tenia el record d'un deliciós sabor al cap, però gairebé oblidat. Per fi, l'altre dia, amb els meus estimats Fogons de la Bordeta, vam anar a sopar a un peruà. Quin bon ull que té la Sandra amb els restaurants, vam gaudir moltíssim del sopar. Amb la companyia que tenia, de totes maneres, és difícil no fer-ho.



El ceviche és, sens dubte, el plat més típic de la cuina peruana. Un plat molt refrescant que admet mil maneres diferents de preparar, i encara més ingredients, una recepta oberta a la creativitat, segons el peix que hi hagi al mercat.

Per variar, hi ha moltes teories diferents sobre l'origen d'aquest plat.

Alguns atribueixen l'origen del nom als mariners anglesos que a l'arribar a ports peruans i degustar aquest plat típic l'anomenaven "sea beach" i que el nom deriva d'aquí.

Altres, diuen que l'origen està en el peix "encebollado" amb llimona i que de la conjunció amb aquests dos conceptes neix l'"encebichado" i d'aquí, "cebiche".

Però hi ha alguns investigadors, com l'historiador Juan José Vega, que diuen que "seviche" prové de la paraula àrab "sibech" -paraula per designar el menjar àcid- i expliquen que les dones morisques van ser preses com a botí de guerra pels Reis Catòlics, a Granada, són les que afegien suc de taronges agries primer, i després llimona al peix cru, amb ají i algues.

I encara hi ha més versions. Hi ha qui diu que la denominació que es dóna a aquest plat ve d'una actitud despectiva de les classes altes, ja que en els seus origens el ceviche es preparava amb bonítol i era considerat un plat exclusiu dels pescadors, de color, zambos, indis i mestisos. Allà, el bonítol diuen que té un sabor més fort, oleaginós, i les classes altes, al referir-se a aquest plat, deien "es como un sebo con cebolla y limón", i que d'aquesta frase va sorgir el "sebiche" y després, "seviche".

I podem seguir. Al ceviche se li atribueixen propietats afrodisíaques o de "levanta muertos". Diuen alguns que el nom ve del concepte de "cebo", per atrapar homes, o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego.

A mitjans del segle XX, els ceviches es venien sovint a paradetes mòbils instal·lades pels carrers de la ciutat de Lima, regentades per dones o "cebicheras" que, a part, obsequiaven als clients amb el caldo que desprenia el ceviche. Amb el temps, aquest caldo es va anomenar Leche de tigre, gràcies a les virtuts que se li atribuïen contra la ressaca i com a potent afrodisíac.

Diuen que al restaurant del famós xef peruà Gastón Acurio,"La Mar", situat a Lima, el té a la carta com a "el perfecto levantamuertos".

Inclús l'historiador gastronòmic Carlos Raffo Dasso explica que quan els mariners arribaven als ports peruans amb llagues a la boca de tants dies a la mar bevent aigua en mal estat i menjar en no molt bones condicions, al provar el ceviche, que és tant àcid, cridaven "son of the bitch" o les contraccions "somabitch" o "sonfabitch" que sonaven com a incomprensibles paraules pels nadius, els que, intentant imitar el que deien, els oferien aquest plat com a "seviche".

Un altre historiador, el Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma en canvi, que la paraula "seviche" és molt més antiga i que prové del mot "viche" que vol dir tendre en l'antiga llengua que es parlava a Panamà, Colombia, Ecuador i Perú, el Chibcha, el significat de la qual es refereix a peix recent pescat, cru.

El fet és que consta documentada, de 1820, una cançó que era cantada pels soldats espanyols:

"...venga el Sebiche,
la guaita,
en seguida que también convida y exita a beber.
Todo indio sostenga con el poto en la mano
que a todo tirano hay que aborrecer..."


Al 1890, el cronista Carlos Prince va escriure: "El seviche, que es uno de los picantes favoritos consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumos de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja."

Com veieu, hi ha mil històries per explicar-ne l'origen i mil teories sobre com s'ha d'escriure. El cas és que estan acceptades les formes ceviche, cebiche, seviche y sebiche, així que sigui quina sigui la procedència o el nom que li donem, és un plat deliciós.

També hi ha qui dubta de que el plat tingui orígen peruà, però aquí no entraré. Segons va dir Ferran Adrià:

"El cebiche nació en Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano".



Aquest plat ha anat evolucionant en la història de cuit a més cru, hi ha qui diu que per influència nikkei i altres que per la evolució de les mesures de higiene, també de la llimona sola a salses més cremoses i de peixos més emblemàtics -era molt comú la corvina- al altres de més sorprenents.

Jo he fet una recepta, amb modificacions, d'una que vaig veure al Canal Cocina fa temps i que he recuperat.

*Per cert, de la piti mitri és una expressió peruana que significa "boníssim" (dit correctament), i vulgarment, i la que més s'utilitza: de p*** mare.



Per fer aquesta recepta, per dues persones -som a plat- o quatre -per compartir- es necessiten els següents ingredients:


Pel ceviche:
  • 2 llobarros (lubina)
  • 1 ceba vermella
  • suc de mitja lima 
  • sal i pebre
  • 1 guindilla fresca


Per la "leche de tigre":
  • 1 trosset d'api
  • 50 ml de caldo de peix
  • 1 all
  • 1 cullerada de gingebre fresc ratllat
  • 1/4 de ceba vermella
  • 3 limes verdes
  • sal i pebre
  • 1 grapat de coriandre (cilantro)
  • 1-2 cullerades de pasta d'ají groc (segons picant)


En primer lloc, us presento un dels ingredients que jo, personalment, no havia fet servir mai: la pasta d'ají. Quan vaig anar-la a comprar -per la recepta, només necessitava pasta d'ají groc, en vaig veure de vermella i vaig aprofitar per comprar-la. Ja pel nom sabia que picaria, però la ignorància de no haver-la tastat mai, va fer que en provés una culleradeta, sense por. Us aviso: pica molt.




La recepta és ben fàcil. Abans que res, s'ha de preparar el peix, ja que així, mentre es prepara la "leche de tigre", es va marinant una mica i així no queda cru del tot. Per fer-ho, primer s'ha de tallar el peix a daus. A mi m'agrada que siguin daus mitjans, ni massa petits, ni massa grans, però, evidentment, és una elecció de cadascú. És important vigilar de treure totes les espines.




En segon lloc, s'ha de tallar a juliana, ben fina, la ceba morada, que també anirà juntament amb el peix. Si no aconseguiu ceba morada, ho podeu fer amb ceba normal, tot i que aquesta, a part de ser més dolça, proporciona un color d'allò més bonic.




I ja només queda barrejar el peix, la ceba morada que hem tallat a juliana, una guindilla que s'ha de tallar a trossets el més petits possibles, sal, pebre i el suc de mitja lima. Remenar bé, i reservar.




I ja podem preparar la "leche de tigre", mentre es marina el peix. Per això, s'ha de posar tots els ingredients a un got batedor i triturar bé, fins que sigui una crema ben fina. Ho podeu colar abans de servir, jo no ho vaig fer, ja que m'agrada que la salseta no sigui del tot fina.




I ja només queda muntar el plat. Amb l'ajuda d'un aro per emplatar, s'ha d'omplir bé del ceviche i tirar la "leche de tigre" pel voltant. La quantitat que vulgueu.




No em digueu que és un plat bonic? I més fresc, impossible. Ara que ve l'estiu és ideal per sopar o com a entrant. Podeu posar la quantitat que vulgueu de "leche de tigre", a mi m'agrada amb molta quantitat. Penseu que, actualment, inclús venen aquesta salseta com a beguda, així que mai en sobra. 





I tot i no tenir cap relació amb el plat, aquesta és la cançó que sonava mentre acabava de redactar aquest post. I m'encanta. A més dona la casualitat que el Raúl Fernàndez (Refree) anava a la meva escola, raó per la que em fa especial il·lusió compartir aquesta fantàstica cançó.


Un buen tío

Tardes y tardes sentado así
soñando con descubrir
centímetros de rodilla
blondas de color gris
se sabe unas frases en latín
y cree que embauca a todas las mujeres
eso tan triste y ruin
mientras le hablan de cosas de ellas
y de citas por descubrir.

Y él asiente con la mirada
pero sufre como un faquir
y sangra que sangra sin decir
que el querría hacerles guarrerías
pasar noches sin dormir
trotar hasta el Amazonas
regarlas de oro y marfil
pero es tan buen tío al fin
es tan buen tío al fin
es tan buen tío al fin.

(Refree)






TEXTO O DESCRIPCION




4 comentaris:

  1. Fem un club de fans del ceviche?! M'encanta com t'ha quedat!!!

    ResponElimina
  2. Ostres una introducció brillant a la gadtronomia peruana...per mi del tot desconeguda! Petons!

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!