Focaccia "La Bordeta". La millor del món.

“Bebido con buenos amigos,

sabe bien cualquier vino.”

(Dita popular)

Tal i com començo el post d’avui, un consell…convideu a uns bons amics, obriu una bona ampolla de vi i gaudiu. La recepta d’avui s’ho mereix.

La focaccia –“hogaza” en italià, tot i que prové del llatí focus, que significa “foc”-, és un pa pla, recobert amb herbes aromàtiques i altres productes, que es deixen a la imaginació de cadascú, i que, originariament, es cuinava sobre el foc.

Diuen que la recepta més bàsica d’aquest plat ve dels antics etruscos o dels antics grecs. I, els romans, són els que van aportar el coure la focaccia al damunt de fulles de llorer.

No obstant això, hi ha una història italiana que vincula la focaccia amb la localitat de Recco, província de Gènova, en un moment de la història concret, quan al segle XVI, la població de la zona es va veure atacada pels pirates Saracens, que van sitiar la localitat. Diuen que llavors, el poble es va veure obligat a refugiar-se a les muntanyes, enduent-se, només, el més necessari per viure; de menjar, sobretot, farina, oli i sal, i totes aquells herbes que es trobaven pel voltant, per aromatitzar.

Una altre història, però, vincula el seu orígen a Liguria, una regió rica en plantacions d’oliveres, al ser l’oli una part tant important de la preparació, i anomenaven fugàssa.

Sembla ser doncs, i és lògic pensar-ho, que és un pa nascut de la supervivència; la seva massa és simple, només necessita aigua, farina, llevat, sal i oli d’oliva –encara que la d’avui porta una mica de mel-, i només amb això, s’aconsegueix una massa realment exquisida.

I aquesta recepta que avui us passo, que és realment meravellosa, ja que no exagero si us dic que és la millor focaccia que he provat, l’he d’agrair a la Sandra i al Xavi, els genis –perquè no poden tenir una altre nom- i encara millors persones, de Els Fogons de la Bordeta. 

L’he fet seguint absolutament tots els passos de la recepta i els petits trucs que el Xavi em va donar el dia que ens vam trobar a “Las meriendas de Margot” on vaig tenir la sort, de provar-la per primera vegada.

Per fer una focaccia –es per a quatre persones, però és tant bona i esponjosa, que ens la vam menjar entre dos-, es necessiten els següents ingredients.


Per la massa:

• 385 g de farina
• 4,5 g de llevat de forner sec o 12 g de llevat fresc
• 6 g de sal
• 3 cullerades d'oli d'oliva
• 2 cullerades de mel
• 240 ml d'aigua

Per l'acabat:

• 1 ceba tendre
• sal Maldon i olives negres (la recepta original porta sal d'olives negres)
• romaní
• Farigola
• Pebre negre
• oli d'oliva extra verge

En primer lloc, s'ha de fer la massa, barrejant, primer, tots els ingredients secs -la farina, la sal i el llevat-, i incorporant, després, la mel, l'oli i l'aigua, que en el meu cas, va ser la mida exacta que m'havien indicat a la recepta.

 

Llavors s'ha de pastar bé fins aconseguir una massa llisa, brillant i elàstica. Jo ho he fet amb la KitchenAid, pastant amb el ganxo pastador, a velocitat 2, durant uns 15 minuts. 

Passat aquest temps, s'ha de fer la primera fermentació, en bloc, fent una bola i deixant que reposi dins d'un bol, tapada amb un drap humit, durant una hora.

Feta la primera fermentació, i sense desgassificar massa, s'ha de bolcar dins d'una safata ben untada amb oli d'oliva verge extra i donar-li, amb suavitat, la forma del recipient.

Normalment la focaccia és rectangle, però d'aquesta mida només en tinc una rodona i volia que quedés gruixudeta i esponjosa, així que, et voilà, una focaccia rodona.

 

Una vegada dins del recipient, amb els dits s'han de marcar forats pel damunt de la focaccia, pintar bé amb oli d'oliva verge extra, el romaní, la farigola -que si són frescos, millor-, el pebre negre i la sal Maldon i deixar reposar altre vegada una hora.

Quan només quedi mitja hora per acabar la fermentació, és important prescalfar el forn a 200ºC. 

A l'últim moment, jo afegeixo la ceba tallada a juliana i amanida amb un raig d'oli i les olives negres.

I cap al forn, uns 20 minuts o fins que tingui el dauradet que vulgueu.

I ja només queda, si és que podeu aguantar, deixar reposar i refredar una mica, al damunt d'una reixeta.

Nosaltres no vam poder esperar.

I tot i que no és una pizza, sinó una focaccia, no m'he pogut resistir amb la cançó d'avui, ja que relació, no es pot negar que la tenen.

The pizza song

On a dark street, on a cold night

Pizza's cooking in a storefront oven

On the corner a boy is waiting

The moonlight feels cold and desperate

Some hidden sadness has bound down

Attention lives all over town

Ready to burst open into driving,

burning exploding sound

If these walls could sing,

they'd sing us a hundred songs

And if these walls could talk,

they'd say they'd seen it coming all along,

all along

Tony's making slice pies for the lunch rush

Stirring the sauce pounding out the dough

His brother left town with his girl

She ain't his girl no more

And some days they seem to never end

So mundane in this old town

Ready to burst open into driving,

burning exploding sound.

If these walls could sing,

they'd sing us a hundred songs

And if these walls could talk,

they'd say they'd seen it coming all along,

all along

May all these walls we've made in our wasted years and days

Not stand in our way that we may feel the winds of change,

change

If these walls could sing,

they'd sing us a hundred songs

And if these walls could talk,

they'd say they'd seen it coming all along,

all along

(Bouncing Souls)