"No hi ha març, sense Quaresma". Bunyols de vent farcits.

“Coneixem una senyora

amb un mocador de cap,

un cistell a sota el braç

i un vestit apedaçat.

És la vella Quaresma

que aquí ja ha arribat.

Un peu per cada setmana,

fins que s’hagin acabat.

Coneixem una senyora

amb un mocador de cap,

un cistell a sota el braç

i un bacallà a la mà.

És la vella Quaresma

que aquí ja ha arribat.

Un peu per cada setmana,

fins que s’hagin acabat.”

I com el temps vola, la Quaresma torna a ser aquí. El Carnestoltes i, amb ell, la disbauxa, s’acaba, i els nens tornen a la rutina normal, amb la seva roba normal.

Durant els dies de Carnaval, el rei Carnestoltes i la vella Quaresma, lluiten per imposar les seves lleis, i és aquesta última –aquí als Països Catalans, representada en forma d’una vella catalana o com una pagesa mallorquina (Jaia Serrada) amb set cames, que va perdent a mesura que passen les setmanes, vestida de bacallanera i amb un bacallà a cada mà-, qui guanya, i el desordre dona pas a l’ordre i els menjars abundants al dejuni.

Explica la llegenda que la vella Quaresma era l’encarregada de fer que els nens es mengessin, sense queixar-se, el peix, tan típic de la Quaresma, i els deia:

“Si menges carn, sa Jaia Serrada vindrà i se t’endurà”

I de cop, les coques de llardons i les coques de sardines, donen pas als bunyols –de Quaresma, de vent, brunyols (a l’Empordà)-, unes boletes deliciosament suaus i dolces.

De petita m’encantaven, sobretot uns bunyols de vent, farcits de crema, que comprava la mare. Recordo perfectament quan la veia entrar amb una bossa de la pastisseria on els comprava, una mica impregnada d’oli, el que feia que a través del paper, s’intuïssin les petites boles ben recobertes de sucre i farcides de deliciosa crema.

Els bunyols de vent, que també es coneixen amb el nom de “caragirats”, és una de les varietats dels bunyols de Quaresma i s’anomenen així, degut a que són fets d’una massa increïblement flonja, plena d’aire, que gairebé semblen buits.

El segon nom, caragirats, es deu a que en el moment final del procés d’elaboració, una vegada s’han fet les boletes, es fregeixen amb oli i al ser aquest ben calent, es mouen cap a l’interior de la paella i sembla que donin la volta i es girin sols.

Sembla ser, o així ho explica una de les teories sobre el seu origen, que els bunyols de Quaresma tenien com a objectiu endolcir i premiar les penúries de l’abstinència que durant el temps de Quaresma es feia. I és que durant set setmanes, no es podia menjar res que provingués d’animals de sang calenta.

El primer dia que la tradició mana menjar bunyols, és el dimecres de Cendra i l’últim el Divendres Sant, extrem que diuen que justifica que els dies que se’n fan, sigui els dimecres i els divendres.

No se sap del cert si aquesta hipòtesi es certa, però sí que el Gremi de Pastissers l’ha donat per vàlida.

Com ahir era divendres, vaig fer, per primera vegada, bunyols de vent, així que com encara queden forces dies de quaresma, us deixo la recepta que he seguit, perquè els proveu. La veritat és que són un espectacle.

De totes maneres, tot i ser deliciosos, s’han de menjar moderadament. Els bunyols són una font important d'energia i contenen molts greixos, no només pels ingredients –llet, mantega i ous, entre d’altres-, sinó perquè es fregeixen i absorbeixen una part d’oli.

Per fer els bunyols, es necessiten els següents ingredients:

Pels bunyols:

• 125 gr de llet sencera
• 125 gr d’aigua
• 110 gr de mantega
• Un polsim de sal
• Un polsim de sucre
• 150 gr de farina
• 3 ous
• Sucre (per empolsar)

  

Per la crema:

• 130 gr de sucre (70 gr + 60 gr)
• 370 ml de llet sencera
• 130 ml de nata
• 1 beina de vainilla
• Pell de taronja
• Pell de llimona
• 45 gr de Maizena
• 4 rovells
• 50-60 gr de mantega

En primer lloc, s’ha de fer la crema, ja que a l’hora de farcir els bunyols, ha d’estar ben freda.

Per això, en un cassó, s’ha de posar la primera part del sucre (70 gr), la llet, la nata, la beina de vainilla, la pell de taronja i de llimona i escalfar, a foc suau, perquè infusioni, fins que arrenqui el bull.

En un bol a part, s’han de batre els rovells amb el sucre restant (60 gr) fins que blanquegin i, una vegada blanquejats, amb la maizena, intentant que no quedi cap grumoll.

Quan la llet infusionada arrenqui el bull, amb compte i amb l’ajuda d’un colador, s’ha de tirar al damunt de la mescla de rovells, maizena i sucre, batent molt bé, i quan tots els ingredients estiguin ben integrats, s’ha de tornar a posar la barreja al foc i coure, sense deixar de remenar, fins que espessi.

Una vegada la crema tingui la textura que volem, bastant espessa, però lleugera. Abans de posar a refredar i, ja fora del foc, s'ha d'afegir la mantega, remenar bé fins que es desfaci i es barregi bé amb la crema i bolcar en una safata perquè refredi, cobrint amb paper film, tocant directament a la crema, per evitar que faci tel. Deixem refredar.

La manera de fer la massa dels bunyols és molt semblant a la de fer la pasta Choux.

En un cassó, s’ha de posar la llet, l’aigua, la mantega, el pessic de sal i el pessic de sucre i escalfar.

Quan arrenqui el bull, s’ha d’afegir la farina, de cop, i remenar bé durant uns dos o tres minuts.

Llavors, s’ha d’enretirar el cassó del foc i anar afegint els ous, un per un, sense deixar de remenar en cap moment.

Una vegada feta aquesta massa, s’ha de posar tota dins d’una massa pastissera tant la crema, com la massa.

 
I podem començar a fer els bunyols. Per això s'ha d'anar traient petites porcions, el més rodones possibles i anar fregint en oli de gira-sol, que ha de ser ben, ben calent.

  

Només treure’ls del foc, s’han d’anar arrebossant amb sucre.

I després, o els mengeu així, tal qual, o amb l’ajuda d’una màniga pastissera i amb força paciència, els aneu omplint bé de crema.

Mmm... Unes boletes delicioses que, si les feu de la mida indicada, exploten a la boca.

I que millor per menjar uns bunyols, que una cançó on els protagonistes són ells? Us deixo amb una cançó de Tiu, un grup que he descobert recentment i que m’ha agradat molt. A més a més, molt vinculat a lletres bastant gastronòmiques...

  

Bunyols

Es pastels que faig per tu ja no m’apugen,

potser sigui aquest fred a punt de neu,

qualque dia e un raig de sol i cantes canèriques

per el sucre i sa salsa s’ha emblancat

els bunyols d’es teu planeta

no tenen forat

i els bunyols són digitals

no es platillos volants

d’es teu món de receptes.

Ensaïmades, mig desfetes,

pentinat d’un pastisser que n’està fart,

de cabells d’àngels, nates i cremes,

s’ha acabat, demà faré croissants

i quan me’n fat me puja et sucre

sempre m’ha passat

i quan me’n fat, tots ben uniformes

per raons, per qüestions de sanitat.

Viuré un flam, mal cuit, ple de forats,

enrevoltat de sucre cremat

un món de mel i sucre ben foradat

amb sa flor i sa nata sempre es meu costat

digital, digital,

amb es teu dit, foradat.

Viuré un flam, mal cuit, ple de forats,

enrevoltat de sucre cremat

un món de mel i sucre ben foradat

amb sa flor i sa nata sempre es meu costat

digital, digital,

amb es teu dit, foradat.

Foradat, foradat, foradat...

(Tiu)