Conservació o plaer? Verat en escabetx.

“...para que el pescado dure más,

en cuanto se fríe y se saca de la sartén,

se vierte encima vinagre caliente...”

(Apicius)

L’escabetx és un mètode de conservació d’aliments en vinagre, que dona nom també al plat resultant.

Segons el Diccionari Etimològic de Joan Coromines, la paraula en castellà (escabeche) té el seu origen en el mot català que, a la seva vegada, deriva del mot persa sikbâg –que literalment significa “guisat amb vinagre”-. A Persia, aquesta paraula donava nom a un conegut guisat de carn amb vinagre i amb altres ingredients, que ja es citava –imagineu si és antic- a “Les mil i una nits”.

Resulta que la pronunciació de “sikbâg” era alguna cosa com “iskebech” que va passar al català com “escabetx”.

Moltes són les referències literaries d’aquesta recepta que com a ingredient principal té una barreja de vinagre, espècies i oli.

A principis del segle XVII, Martínez de Montiño –cuiner i escriptor del Segle d’Or espanyol- va donar indicacions molt precises, a la seva obra, de com elaborar un bon escabetx.

Igualment, Alejandro Dumas, va descriure un escabetx de llebre amb safrà i pebre vermell.

La forma castellana, escabeche, va aparèixer per escrit, per primera vegada, al 1525, concretament al llibre “Libro de los Guisados”, de Ruperto de Nola, tot i que aquest llibre té una edició anterior, catalana, de 1520, on ja apareixia com “escabeig a peix fregit”.

Hi ha un manuscrit català, les “Flors de les medicines”, de mitjans del segle XV, on també es fa referència a l’escabetx, fent servir el mateix nom i descripció del plat –tres receptes-, ja aparegudes  al “Llibre de Sent Soví”, de 1324.

Però també hi ha qui relaciona l’escabetx amb una elaboració de conserva diferent, típica d’un peix anomenat “aleche o alacha”, que es conservava amb una salsa freda –la muria (quan la sal era el principal component es coneixia per sal/muria o salmuera)-. Si s’uneix el prefix “esca” –que significa aliment- amb “aleche”, podria derivar la paraula “escabeche”. En fi, una teoria més.

Inclús, una tercera hipòtesi, diu que els àrabs van passar aquesta tècnica als sicilians –schivecch-, tot i que en aquest cas, sí existeix documentació de que aquest mot prové del genovès scabeccio, que al seu torn prové del català “escabetx”.

Els ingredients principals per elaborar un escabetx són l’oli d’oliva, el vinagre o vi –o una barreja dels dos-, el pebre negre, llorer, i alls, entre d’altres.

No totes les carns aguanten bé un escabetx, però. Els peixos blaus, per exemple, en resulten ideals, quedant inclús molt més delicats. De fet, com es pot deduir de la cita que amb que obro el post d’avui, fer servir vinagre pel peix blau, és una pràctica comú en el Mediterrani, des de finals de l’Imperi Romà.

El motiu pel qual el vinagre fa que el peix tingui més temps de conservació és degut al seu àcid que és un agent conservant molt efectiu al inhibir el creixement dels microbis. Tot i que, actualment, ja és més una qüestió de gust i aroma, doncs la conservació la tenim més assegurada.

Tant si es fa en fred com en calent, el vinagre continua el procés de cocció a través de l’àcid acètic, l’oli forma una capa segelladora i antioxidant impenetrable per l’aire i, les espècies i herbes que es poden posar, són les encarregades d’aportar els aromes i de desenvolupar un complex sistema estabilitzant.

I la recepta d’avui, és de la meva mare. A casa, es menjava sovint verat en escabetx, i la veritat és que sempre m’ha agradat molt, tot i la murga que suposa anar traient, pacientment, les innumerables espines que té aquest peix.

L’altre dia, a la peixateria tenien uns verats preciosos en oferta i mai havia provat de fer la recepta de la mare, així que en vaig comprar dos de ben grossos i la vaig fer.

Deliciosa, sobretot, d’un dia per l’altre.

Per fer aquesta recepta es necessita:

• 2 verats grans
• 1 tomàquet gran
• 2 cebes grans
• 1 cabeça d'alls
• 1 grapat de pebre negre en gra
• 2 cullerades pebre vermell dolç
• 1 culleradeta pebre vermell picant
• 1 got de vinagre de vi negre
• 1/2 got d'oli
• 1 got d'aigua
• 1-2 branques de farigola
• 1 fulla de llorer

La recepta és ben senzilla.

En primer lloc s'han de tallar les verdures. Per això, s'ha de tallar el tomàquet a dauets i les cebes en juliana; els alls s'han de pelar i aixafar una mica posant el ganivet al damunt de cadascú d'ells i donant un cop fort amb la ma. 

Llavors, a la cassola on cuinarem el verat, s'ha de posar les verdures -podeu posar més o menys quantitat, a mi m'agrada amb molta ceba-, un bon grapat de grans de pebre, un parell de cullerades de pebre vermell dolç, una culleradeta de pebre vermell picant (opcional), una branca de farigola, una fulla de llorer i el vinagre, l'oli i l'aigua i posar a coure una mitja horeta.

D'aquesta manera la ceba i el tomàquet no quedaran crus, ja que el peix es cou de seguida, doncs no es pot deixar massa estona si voleu evitar que quedi sec.

Passada una mitja horeta, s'ha d'afegir el peix tallat a rodanxes i deixar que faci xup-xup durant un quart d'hora-vint minuts, segons siguin trossos més o menys grans.

Es pot menjar encara calent, però un consell...deixeu refredar bé i mengeu-lo a dia següent, millora moltíssim perquè tots els sabors s'assenten.

Ah, sobretot, no deixeu de tenir, ben a mà, un bon tros de pa...el suc és indescriptible!

I per acabar, una cançó que desprèn energia positiva per tots costats, i que vaig sentir per primera vegada a la pel·lícula Big Fish. Ja que anem de peixos...

Everyday

Everyday,

it's a-gettin' closer

Goin' faster than a roller coaster

Love like yours will surely come my way

A-hey, a-hey-hey

Everyday,

it's a-gettin' faster

Everyone said, go ahead and her

A-hey, a-hey-hey

Every day,

seems a little longer

Every way love's a little stronger

Come what may

Do you ever long for, 

true love from me

Everyday,

it's a-gettin' closer

Goin' faster than a roller coaster

Love like yours will surely come my way

A-hey, a-hey-hey

Everyday

seems a little longer

Every way love's a little stronger

Come what may

Do you ever long for,

true love from me

Everyday,

it's a-gettin' closer

Goin' faster than a roller coaster

Love like yours will surely come my way

A-hey, a-hey-hey

Love like yours will surely come my way.

(Buddy Holly)