dijous, 20 de març de 2014

Cuina a quatre mans. Calzone de formatges, crema i espinacs.






“La cucina piccola
fa la casa grande.”

(Dita popular italiana)




Avui em ve de gust una recepta senzilla. Una recepta que fa temps que tenia guardada pendent de publicar. Una d’aquelles receptes, que es fa millor en companyia, amb una bona copa de vi i moltes confidències. I riures. Amb amics. Amb amics que trobes a faltar i venen a passar uns dies, que es fan massa curts.

Per enyorances, un calzone a quatre mans.



Ja sabeu que les pizzes m’encanten. Quan vaig a una pizzeria, no acostumo a demanar calzone i, a casa, tampoc els faig massa sovint, però em fascinen, ja que guarden, a dins, tota la passió de la cuina italiana que, discretament és continguda dins d'una massa cruixent, i al tallar, surt sense control en forma d'una barreja de sabors, brutal.

El Calzone és una especialitat de la cuina de Bari, capital de la regió de Puglia i de Nàpols, i és un tipus de pizza doblegada, que pot tenir forma de cresta gegant –de mitja lluna- o rectangle, com jo l’he fet, i que s’elabora amb una massa semblant o igual que la de pizza, amb un farcit infinit que admet mil i una possibilitats.

La més tradicional –equivalent a la pizza Margarita-, és la calzone pugliese, elaborada amb tomàquet i mozzarella, únicament.

El més habitual és coure-la al forn, però hi ha qui la fa fregida en oli –antigament es feia així a totes aquelles llars que no disposaven de forn-, com l’anomenada frito pizza, molt típica de Nàpols.

El millor? Que com la massa tanca el contingut del calzone, retén els aromes durant la seva cocció. Podeu imaginar quins sabors...



La recepta que he seguit? Ja us vaig parlar d’en Fabián Martín, quan vaig publicar la recepta de la Fondue de pizza, doncs que més podria dir d’ell? Que és un monstre i que tinc la intenció d’acabar amb totes les receptes del seu llibre.

Us indicaré les mides per molta massa, tal i com la indica al llibre, ja que congela molt bé i val la pena fer-ne molta i congelar-la en porcions.



Per fer aquest calzone es necessiten els següents ingredients:


Per la massa

  • 1 kg de farina
  • 1/2 l de agua (+50 ml)
  • 20 gr de llevat sec o 60 gr de llevat fresc
  • 50 ml d'oli
  • 20 gr de sal  

Pel calzone:

  • 1 bola de massa de 200 g
  • 60 gr de crema de llet
  • 60 gr de barreja de formatges
  • 30 gr de formatge de raclette (jo no en tenia, però us recomano que el poseu)
  • 100 gr de gorgonzola
  • 1 bola de mozzarella fresca
  • 1 ceba tendre gran
  • tomàquet fregit
  • orènga


Per a fer la massa, s'ha de posar la farina en un bol i barrejar bé amb el llevat, desfent-lo amb l'ajuda de la farina, com si fessim molles de galeta.

Després, s'ha d'afegir mig litre d'aigua freda i pastar amb les mans durant 6 minuts. Passat aquest temps, s'ha d'afegir la sal i tornar a pastar sis minuts més.

Per acabar la massa, s'ha d'afegir l'oli i, altre vegada, pastar sis minuts més. És llavors, passat aquest últim temps de pastat que, si no ens queda una massa ben llisa, brillant i lligada, s'ha d'afegir els 50 ml que teniem reservats, per si de cas.

Com bé diu el Fabián en el seu llibre: "...si, efectivamente, nos queda bien formada, nos merecemos ese buen trago de agua tras tantos minutos de amasado..."

Una vegada la massa llesta, s'ha de deixar reposar a la nevera durant 24 hores i treure-la 1 hora abans de fer-la servir, perquè sigui més flexible. 



I per prepara el calzone.

Jo he fet un calzone amb la forma de la safata del forn, així que enlloc d'estirar la massa fins a formar una pizza rodona, que seria per fer un calzone en forma de mitja lluna, s'ha d'estirar fins a formar un rectangle; la massa ha de tenir un gruix de mig centímetre aproximadament. (les mans són del meu amic Javi, de Vitoria, el rei absolut de les pizzes)




Llavors, s'ha d'untar la meitat amb salsa de tomàquet -posar poqueta- i espolsar amb orenga.

En un bol, s'ha d'emulsionar amb l'ajuda d'una espàtula el gorgonzola amb la crema de llet fins a obtenir una pasta fina i estendre al damunt del tomàquet.




A part s'ha de tallar la ceba en juliana i escampar-la pel damunt de la crema de formatges; igualment s'ha de fer amb els espinacs, que han d'estar nets, amb els peduncles trets i a trossets petits.




I ja només queda posar els formatges. No he vist a ningú trencar la mozzarella amb tant estil com el meu amic Javi. Que arte tienes hijo!




Una vegada posats tots els ingredients, ja només queda tancar el calzone i tancar els bordes com si fos una "empanadilla", presionant bé les vores. Pel damunt, per donar un toc una mica rústic, jo ho vaig espolsar amb una mica de farina de sègol.




El forn ha d'estar prescalfat a 220ºC i s'ha de coure una mitja hora, depenent de la potència del forn, i de com de torradet el volgueu. A mi, personalment no m'agrada molt torrada.




Està bé deixar-la refredar al damunt d'una reixa i que reposi una mica abans de menjar-la. Espero que us agradi tant com ens va agradar a nosaltres. La recepta original està una mica versionada, però el resultat va ser molt bo.



I avui, per acabar, una cançó que, simplement, m'encanta.


Dolces nits de somnis curts

Jo que no sé fer una truita, ni un pastís, ni uns canelons,
per un noi així em faria sa majestat dels fogons,
cuinaria tot el dia olles plenes d'il·lusions,
i mai no ens atiparíem de menjar entre passions.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Crearia una recepta ideal pels mals de cor,
no es prendria amb cullereta, sinó amb grans cullerots,
al rebost del nostre temple guardaria un pot amb sort,
per poder-la cuinar sempre i viure fins a la mort.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.
Quin plaer el de la cuina, quin plaer poder cuinar,
una vida sense espines, una vida al punt de sal.
També somnis, nits divines per poder-la acompanyar,
i amb unes postres ben fines fer sentir el paladar.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres,
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la set, beguts amb delicadesa.

Ja m'hi veig jo gran cuinera i ell el millor del gourmets,
fent uns àpats de primera, procedents de mil indrets,
plans d'hivern de primavera, plats tebis, calents o freds,
i algun dia sense espera, menjar ràpid a peu dret.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres,
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la set, beguts amb delicadesa.

I si un dia mengem sopa sense sal, sense sabor,
i contem amb conta gotes els nostres desigs d'amor,
haurem madurat les vides, potser no podrem cuinar,
però durant les nits divines, sempre podrem recordar.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.

Dolces nits de somnis curts, nits tendres llamineres,
nits intenses, nits picants, nits cremoses, nits lleugeres.
nits calentes, somnis verds, cuinats amb molta tendresa,
somnis que calmin la set, beguts amb delicadesa.

(Anna Roig i l’ombre de Ton Chien)











2 comentaris:

  1. A mi les pizzes també m'encanten, són el meu plat preferit vaja! aquesta me l'apunto, perquè amb aquest farcit a bases de formatges ha d'estar boníssima!! Feliç finde!

    ResponElimina
  2. Això és una calzone familiar! A mi també m'agraden i no l'he preparat mai...amb aquesta recepta i pas a pas teu...ja tardo! Petons!

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!