Divina Quaresma. Bacallà, aromes, samfaina i vinagreta d'avellanes.

 

“Set setmanes de Quaresma,
només hem pogut menjar
arengades rovellades,
mongetes i bacallà”.

(Fragment de cançó popular)

El bacallà és el peix que més s’associa a la Quaresma. Però sabeu per quin motiu?

El bacallà no és un peix autòcton, sinó dels mars del Nord i van ser els bascos qui el van introduir a la Península. Quan els baleners feien cap a Terranova, es van adonar que els podien salar i conservar a la bodega o, simplement, deixar-los assecar a coberta amb el vent i el sol fins que guanyaven consistència, així, arran de que els vaixells catalans es desplaçaven al Bàltic per dur vi, va arribar a les nostres terres i es va fer popular.

Inclús es va arribar a utilitzar com a moneda de canvi i, com passa amb el porc, se n’aprofitava tot; fins i tot la sal que deixava a l’aigua s’emprava per donar sabor a les mongetes.

Com es salava i es conservava durant molt de temps, es va convertir en un aliment molt comú a la cuina catalana; anys enrere no hi havia neveres i per això la manera de conservar els aliments, era tot un repte. 

I a això, hem d'afegir la prohibició de menjar carn, durant l’època de la Quaresma, i ja tenim resposta al perquè el bacallà es va convertir en un dels ingredients més consumits d’aquesta època. Per alguna cosa la Vella Quaresma es representa amb un bacallà a la mà!

Aquesta qualitat del bacallà assecat va permetre transportar-lo en bones condicions a les cuines de l’interior del país i fins als monestirs, en una època en què no hi arribaven altres espècies marines.

Coneixeu l’espressió “tallar el bacallà”? Diuen que el seu origen prové de llavors, quan, durant la Quaresma, el prior feia les racions de bacallà. Diuen que, com podia tallar la mida que volgués, amb aquesta expressió s'assenyala el fet de tenir autoritat.

Com deia Josep Pla a El que hem menjat:

“...després d’haver estat convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa...és susceptible de ressuscitar...”

El bacallà, a més a més, té pocs greixos, però és ric en proteïnes i vitamines A, B12, D i E, el que el fa un aliment molt nutritiu. De fet, durant molts anys s’ha utilitzat l’oli del fetge com a suplement dietètic per als nens.

I per comoditat de molts, es pot dir que pocs ingredients són tan versàtils i admeten elaboracions tan diverses com el bacallà.

Com explica la web de Gencat, per remarcar-ne la singularitat es pot dir que és l’únic peix que, a casa nostra, ha tingut tradicionalment botigues especialitzades, les bacallaneries.

  

I ja tenia el bacallà i moltes ganes de provar l'altre dels productes que em va regalar Lékué: un estoig per cuinar al vapor. 

Igual que l'altre, no em va decepcionar gens. 

És un estoig de vapor amb una safata que permet crear vapors amb aromes diferents; com expliquen a la web, optimitza la conservació i la cocció al vapor dels aliments, potenciant els sabors i mantenint tots els nutrients.

I per la idea que tenia, la safata em va anar molt bé. Com he fet servir bacallà dessalat, només volia que aquest fos calent, sense coure en excés, però amb la intenció que agafés molts aromes, per això en lloc d'aigua sola, vaig afegir xerès i altres elements que ara veureu als ingredients, per intentar obtenir un bacallà amb un sabor diferent.

La veritat és que crec que serà una eina molt utilitzada a casa. És còmode, fàcil de netejar i molt útil per una cuina sana. 

Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

• 75 ml de xerès
• 3 unitats anís estrellat
• pell de 1/2 llimona
• pell de 1/2 taronja
• 1/2 got d'aigua
• 6-8 grans de pebre
• 2 guindilles
• 4 talls de bacallà dessalat
• 1 esberginia
• 1 pebrot vermell 
• 1 ceba tendre gran
• 1/2 carbassó gran
• 4 pebrots verds
• 1 raig de mel
• 1 cullerada de tomàquet fregit casolà
• pebre negre
• un bon grapat d'avellanes
• oli d'oliva verge
• 1 rajolí de vinagre de mòdena
• rúcula

La recepta és senzilla.

En primer lloc, s'ha de prescalfar el forn a 200ºC.

Mentre, s'ha de preparar la vaporera amb el xerès, l'aigua, la pell de llimona i de taronja, l'anís estrella, les guindilles i els grans de pebre, posar la safata que té al damunt i a sobre la safata, el peix.

Abans de posar al forn, s'ha de tirar una mica de pebre al damunt del bacallà i un rajolí d'oli. i cap al forn, uns 20 minuts.

Mentre, s'ha de preparar la samfaina. Així que s'han de tallar totes les verdures a dauets ben petits i sofregir en una paella amb una mica d'oli.

Quan ja siguin ben sofregides, s'ha d'afegir un rajolí de mel i una cullerada, plena, de tomàquet fregit i ja podem rectificar de sal i de pebre. No feu la samfaina molt salada, per si el bacallà sortís salat.

A part, s'ha de fer la vinagreta picant una mica, toscament, les avellanes i barrejant-les amb una mica d'oli i una mica de vinagre de Mòdena. La proporció ha de ser una part de vinagre, per tres d'oli.

I una vegada el bacallà estigui fet i la vinagreta i la samfaina també, ja es pot muntar el plat.

Primer s'ha de posar una bona capa de samfaina, després el bacallà amb la vinagreta pel damunt i per decorar i donar volum al plat, unes fulles de rúcula.

Oi que és un plat vistós?

I avui per acabar, una cançó que m'encanta i que últimament no deixo d'escoltar:

I follow rivers

 Oh I beg you, can I follow 

Oh I ask you, want to always 

Be the ocean, where I unravel 

Be my only, be the water where I'm wading 

You're my river running high, run deep and run wild 

I, I follow, I follow you, deep sea baby 

I follow you 

I, I follow, I follow you, dark doom honey 

I follow you 

He a message, I'm the runner 

He's the rebel, I'm the daughter waiting for you 

You're my river running high, run deep and run wild 

I, I follow, I follow you, deep sea baby 

I follow you 

I, I follow, I follow you, dark doom honey 

I follow you 

You're my river running high, run deep and run wild 

I, I follow, I follow you, deep sea baby 

I follow you 

I, I follow, I follow you, dark doom honey 

I follow you 

I, I follow, I follow you, deep sea baby 

I follow you 

I, I follow, I follow you, dark doom honey 

I follow you

(Lykke Li)