El meu primer botí. Brandada de bacallà amb caviar de piquillos.

"Quien una vez fue ladrón,
reincide si tiene ocasión."

(Dita popular)

Amb aquesta recepta m’estreno com a assaltadora oficial al repte “El Asalta Blogs”.

Feia temps que volia participar-hi i, per fi, per primera vegada, hi puc participar.

El repte del "Asalta Blogs", per si algú no ho coneix, és una espècie de joc nascut de la mà de la Conchi, del fantàstic blog GastroAndalusí.

Ara, hi ha tanta gent que vol formar-ne part, que ha hagut de posar limitacions i només entren al repte cinc blogs al mes. Així que em considero afortunada.

El repte consisteix en seleccionar, per sorteig, un blog dels que en formen part, que serà el blog assaltat, i la resta de la llista, seran els assaltants del blog escollit i li hauran de robar una recepta, que s'ha de mantenir en secret fins al dia de la publicació, que sempre és l'últim diumenge de mes a les 10:00.

Aquest mes, el blog assaltat és de el Rossgastronomica i la recepta que robo, fa temps que la tenia al cap, ja que no és la primera vegada que visito aquest fabulós blog i ja li havia posat l'ull al damunt. Us animo a que el visiteu!

Els elements d’aquest plat em fascinen. El pebrot i el bacallà, una combinació perfecte, i com veureu, plantejada de manera molt original.

No recordo des de quan m’agraden els pebrots, però ara m’agraden tant i de tantes maneres diferents, que quan vaig veure aquesta recepta, no vaig dubtar ni un segon a robar-li!

El pebrot, la planta del qual és originaria de Mèxic, va començar a ser introduït a Espanya al segle XVI, després del descobriment d’Amèrica i va ser, diuen, el propi Cristóbal Colón el que el va dur, tal i com sembla ser que consta en una carta escrita per Pedro M. De Angleria, de setembre de 1493; així que el pebrot és una de les primeres plantes introduïdes a Europa, procedents del Nou Continent.

Amb els anys, però, es van anar desenvolupant diferents tipus de pebrots, com el “piquillo”, que es pot dir que és d’origen espanyol, concretament de la ciutat de Lodosa, on majoritàriament es cultiva.

Del bacallà ja n’he parlat altres vegades, però avui, no ve sencer. La recepta porta brandada. La primera vegada que vaig provar la brandada em va sorprendre molt, em va sembla suau i deliciosa, i ara puc dir que és un dels meus plats preferits.

Hi ha qui diu que el seu origen està en una variant de l’all-i-oli a la que, al País Basc i al llarg dels Pirineus, es va començar a afegir bacallà sec, possiblement cap al segle XVI.

Hi ha qui diu que era un plat típic de la cuina popular dels pagesos de la costa que va des d’Alacant a la regió de Liguria (al nord-est de Itàlia), fins que a l’època de la Revolució Francesa, la recepta va arribar a París. A París, com sempre ha passat amb diverses receptes, la van adaptar als gustos parisins, que en van eliminar l’all –llavors considerat un ingredient vulgar-, i van substituir l’oli d’oliva per mantega, afegint crema de llet i a vegades patata.

El nom, prové del català brandada, del verb brandar, que significa balancejar-ser, trotar, moure enèrgicament amb un moviment de vaivé, el que explicaria la manera d’elaborar-la.

Per tant, també hi ha qui diu que prové de la cuina catalano-provençal.

No sé d'on prové exactament, només sé que jo he tingut la sort de menjar una de les millors brandades del món, n'estic segura. La meva mare la fa deliciosa. Amb bacallà del Teo, el bacallaner del mercat del Ninot, on fins i tot la meva àvia anava a comprar aquest deliciós peix, que, ara, és menjar de rics.

Doncs la recepta que robo és brandada de bacallà amb caviar de piquillos. Sí, sí, caviar de piquillos.

Sabeu la famosa esferificació de Ferran Adrià, doncs ara la podeu fer a casa vostre sense necessitat de tenir alginat sòdic (E-401), ni clorur càlcic (E-509). Si que es pot comprar kits preparats per fer-ho, però amb ingredients que sempre teniu a la despensa –segur-, podeu fer unes boletes iguals a les d’aquest innovador cuinar.

La única diferència, però –era inevitable que n’hi hagués alguna-, és que no són boletes líquides al seu interior, sinó boletes de gelatina, però són delicioses igualment!

Per fer-la es necessiten els següents ingredients:

Pel caviar de “piquillos”:

• 4 pebrots del piquillo
• 1 got d’aigua
• 2 fulles grans de gelatina neutra
• 3 cullerades d’aigua freda per hidratar la gelatina
• Un pessic de sal
• 1 cullerada de vinagre de poma
• 500 ml d’oli de gira-sol gelat (posar en un bol al congelador)
• Un bol ple de gel i aigua freda

Per la brandada:

• 300 gr de bacallà dessalat
• 100 ml d’oli d’oliva verge extra
• 4 dents d’all
• 1 cullerada de nata
• 2 cullerades de l’aigua de cocció del bacallà

El primer de tot és preparar la brandada, que mentre fem el caviar, deixarem refredar a la nevera.

En un cassó s’ha de posar el bacallà cobert amb aigua freda, i deixar que bulli. Quan arrenqui el bull, s’ha de retirar del foc i colar el bacallà, guardant l’aigua de la cocció.

En un bol de vidre o de metall, s’ha de trossejar –desfilant amb les mans- el bacallà, traient qualsevol rastre que tingui de pell o qualsevol espina que detecteu.

A part, s’ha de posar una paella al foc, amb oli d’oliva i els alls laminats, que s’han de daurar lleugerament, i, una vegada agafin color, els enretirem i tirem l’oli calent pel damunt del bacallà.

Llavors, s’ha de barrejar bé i triturar, incorporar la nata i si veiem que queda massa espès, afegir unes cullerades de l’aigua de cocció del bacallà, de llet o de nata líquida, si voleu.

S’ha d’aconseguir una crema llisa i sense grumolls.

Per fer el caviar, s’ha de començar trencant en trossos la gelatina neutre que s’ha de posar a hidratar amb 3 cullerades d’aigua freda.

Mentre, en un cassó, s’han de posar els pebrots del piquillo, un got d’aigua, la sal i el vinagre, i s’ha de deixar bullir tot durant 10 minuts.

Després s’ha de triturar amb la batedora elèctrica fins aconseguir un líquid ben fi –si és necessari es pot colar-. 

Encara calent, s’ha d’afegir la gelatina escorreguda i barrejar bé fins que aquesta sigui ben dissolta.

Aquesta barreja s’ha de col·locar en un biberó de cuina, en calent.

En un altre bol, més gran, s’ha de posar el gel i cobrir-lo amb aigua molt freda, directament de la nevera, i a dins d’aquest, s’ha de posar el bol amb l’oli, que prèviament s'ha de posar al congelador.

Mica en mica, i amb paciència, s’ha d’anar deixant anar gotes del líquid de piquillos dins del bol amb oli fred, i s’aniran formant petites boletes que s’aniran quedant al fons del bol.

Amb una cullera, delicadament, anirem traient les boletes i dipositant-les al damunt d’un colador. I anar reservant en un platet, a la nevera.

Us adjunto, igual que al blog assaltat adjunta a la seva recepta el link d’un vídeo on un nen fa boletes, amb aquesta tècnica, de cafè. És un joc de nens.

I finalment, només queda muntar el plat.

Una vegada la brandada sigui ben freda, amb la màniga pastissera s’han d’anar omplint els gotets on es presentarà el plat, gairebé fins a dalt de tot i pel damunt, col·locar, amb compte, les boletes de caviar de piquillos.

Sobretot, la brandada ha de ser ben freda, ja que el caviar és fet amb gelatina, el que significa que qualsevol contacte amb un ingredient calent, faria que es desfés. Si voleu el caviar per damunt d’alguna cosa calenta, feu servir agar-agar, un gelificant natural que aguanta altes temperatures.

I perquè és un pintxo, em recorda el País Basc. I perquè és bacallà, em recorda el País Basc. I perquè els pebrots del piquillo –amb perdó pels Navarresos-, també em recorda al País Basc. I perquè adoro el País Basc, acabo amb aquesta canço.

Ilargia

Esaiozu euriari berriz, ez jauzteko
esan bakardadeari gaur ez etortzeko

eusten nauen soka zara ta itotzen nauena
ametsak sortu zizkidana galtzen dituena

zuretzat ilargia lapurtuko nuke gauero
eta zu itsu zaude bere argia ikusteko
irrifarrez gero minez eragin didazu negarra 
nire sua itzali da, ez zara gaueko izar bakarra, ez zara!! 

esan sentitzen dudana ez dela egia 
une baten sinisteko ez garen guztia 

zuretzat ilargia lapurtuko nuke gauero 
eta zu itsu zaude bere argia ikusteko
irrifarrez gero minez eragin didazu negarra 
nire sua itzali da, ez zara gaueko izar bakarra, ez zara!!

(Ken Zazpi)