Triumvirat. La Reineta, la llaminera i el moniato.

“Trato de aplicar colores

como palabras que forman poemas,

como notas que forman música.”

(Joan Miró)

Aquest estiu vaig descobrir un restaurant que ha passat a ser, sense cap dubte, un dels meus preferits: el restaurant Compartir, a Cadaqués. És un restaurant que no té una carta molt extensa, però sí molt cuidada. Així que vam haver d’anar un parell de vegades per poder tastar-la complerta.

Un dels plats que vam menjar, la codorniu, duia com a acompanyament un puré de moniato realment exquisit. Crec que era la primera vegada que el menjava d’aquesta manera i em va resultar molt fi i gustós.

L’altre dia, com és normal en aquesta època, a la verduleria tenien una caixa plena de moniatos i ràpidament em va venir al cap el puré del restaurant Compartir. No m’ho vaig pensar gens i vaig agafar tres moniatos, sense saber quin plat principal acompanyarien.

Ara que comença a fer menys calor (encara no puc dir que comença a fer fred), és l’època ideal per introduir el moniato en diferents receptes.

El moniato –també anomenat batata o patata dolça-, és un tubercle, com la patata, originari d’Amèrica.

Tot i que visualment tenen un exterior bastant semblant, tenen grans diferencies al sabor i al color interior. El moniato té un preciós color taronja, que s’accentua amb la cocció i un sabor dolç exquisit.

Gràcies a la gran quantitat de sucres i hidrats de carboni que conté, té un alt contingut energètic –més que la patata-, pel que es un ingredient del que s’ha de reduir el consum si es té problemes de sucre.

Però si en podeu menjar, té propietats molt bones. Un contingut vitamínic alt, per la seva aportació de pro-vitamina A o betacarotè, vitamina E, C, àcid fòlic i sodi, i per ser, a més a més, una bona font de potassi.

Això si, s’ha de consumir ben cuinat, ja que en cru resulta indigest.

Diuen que és aconsellable cuinar-lo abans de guardar-lo i que aguanta a la nevera una setmana, aproximadament, però que no es recomana guardar-lo al frigorífic en cru.

Al adquirir-lo, s’han d’escollir els més ferms; és un producte molt més fràgil que la patata i s’ha de conservar en un lloc fresc, sec, fosc i ben airejat, ja que si la temperatura és alta, fermenta i germina amb rapidesa.

I tenia la guarnició. Però el plat principal? Normalment és al revés...

Al obrir el congelador rebuscant possibles solucions vaig donar amb una preciosa llaminera de porc.

La llaminera és la part més apreciada de la musculatura associada a la columna vertebral i té, a més, la peculiaritat de ser una peça que se sol vendre sencera, amb un aspecte estètic agradable, que ha fet que els francesos la bategin com a filet mignon.

Situada per darrere de les costelles és la carn que té menys greix de tot l’animal. Per això, justament, necessita una cura exquisida en el moment de la cocció, per evitar assecar-se.

I per això és una carn que, en la cuina tradicional, s’ha destinat a guisats, generalment acompanyats de ceba o verdures o amb guarnicions agredolces, com una compota, o com, en aquest cas tenia pensat, un puré de moniato.

I la salseta? També és una part important. I aquí no tenia cap dubte, ja que guardava, esperant el seu moment, una Reineta de tap grana -que és tipus "brown ale"-. I aquest moment, havia arribat. Ella seria la protagonista d’abraçar la llaminera.

Per fer aquest plat, es necessita:

Per la llaminera:

• 1 llaminera de porc 
• 1 cervesa (jo he fet servir Reineta de tap grana) 
• 1 porro 
• 2 cebes tendres 
• 1 raig de mel 
• 1 got de caldo de pollastre 
• 2 culleradetes de Bovril 
• Sal i pebre 
• Oli

Pel puré de moniatos:

• 2 moniatos grans 
• 1 patata petita 
• Mantega 
• Sal i pebre

Els ingredients són simples, les verdures, la Reineta i una fantàstica llaminera.

El primer de tot és segellar la carn, perquè després quedi sucosa i tendre. Per això, a la cassola on finalment courem la carn, s'ha de posar un raig d'oli i quan sigui ben calent, posar la carn, i marcar-la bé per tots els costats. Això farà una ràpida crosta que farà que la carn no perdi els seus sucs durant la cocció.

Quan sigui ben marcada per tots els costats, l'enretirem del foc i reservem.

Després s'han de netejar les verdures: les cebes i el porro. I tallar a trossos que no cal que siguin gaire petits. Llavors s'han d'afegir les verdures a la cassola i començar a sofregir amb un punt de sal -després ja rectificarem perquè els sabors es concentraran i no volem que quedi salat-, a foc fort, fins que comencin a daurar-se. Llavors s'ha d'afegir un raig de mel, la carn, la cervesa, el caldo, dues culleradetes de Bovril (concentrat de carn) i s'ha de deixar coure fins que s'hagi evaporat bona part dels líquids, aproximadament una horeta. Si veieu que aneu quedant escassos de suc, que no crec, tapeu la cassola.

Mentre, s'ha de començar a preparar el puré. En un cassó s'ha de posar els moniatos i les patates tallades a daus i sofregir amb un bon tros de mantega durant uns deu minuts. Passat aquest temps, s'han de cobrir amb aigua i deixar coure. 

Quan al punxar els moniatos siguin tendres -l'estona dependrà de com de grans hagueu fet els trossos-, podeu enretirar del foc, afegir un bon tros de mantega, sal i un bon pessic de pebre i triturar. Si us queda massa espès, afegiu un rajolí d'aigua o de llet, a mi no em va caldre. Proveu i rectifiqueu de sal.

Quan hagi passat gairebé una horeta, s'ha de treure la llaminera de la cassola i triturar la salseta. A part, s'ha de tallar la llaminera a trossos fins. Una vegada la salsa llesta i la llaminera tallada, jo passo per la planxa els talls, a foc fort, perquè agafin un color dauradet pels dos costats i després, deixo coure tot junt uns deu minuts.

Sigueu generosos amb la salseta i amb el puré a l'hora de servir! Val la pena!

Per acabar una cançó de color taronja. I'm a pilot, de Fanfarlo. Una molt bona manera d'acabar el post d'avui.

I’m a pilot

You can't trust that sound,
You're sleeping in all the time,
You'll see me on the screen,
Through all the other soul's dark walls,
With the sun.

The mad circus says good night.
The tape machine exposed,
From all its spinning round the moon.
I've scratched all my reels,
I've bitten all my nails to the bone,
Like a stone.

You come back and thrown up.
Away From the top
And away from the drills,
But kid I'm a pilot,
It's all I believe in x2
You can ride on my back.
And time on your hands.
You spent your money down by the tracks,
You had the drivers sign your arms.
My hospitals will welcome you home,
Like a tomb.

With gun marks aching,
To look at your grace,
And believe what you say.
But kid I'm a pilot
It's all I believe in x2
You can ride on my back.
If I stay in this room,
They'll remember me for my youth If I stay in this room,
They'll remember me for my youth. If I give it all up x3
But kid I'm a pilot,
It's all I believe in x3
You can ride on my back

(Fanfarlo)