Fan de Richard Bertinet. "Baguettines".

"¡Pan: la revolución necesita pan! 

¡Que se ocupen otros de lanzar circulares con prosa brillante!

¡Que se pongan todos los galones que puedan soportar sus hombros!

¡Que otros, finalmente, hagan peroratas acerca de las libertades políticas!

Nuestra tarea específica consistirá en obrar de manera tan que,

desde los primeros días de la revolución,

y mientras ésta dure, 

no haya un solo hombre en el territorio insurrecto

a quien le falte el pan."

(Piotr Kropotkin)

Ja sabeu com m'agrada fer pa. És un vici incontrolable. Si pogués, encara que només disposo de temps per fer-ne una vegada a la setmana, cada dia embrutaria les meves mans de farina i pastaria, una vegada i una altre. Em desestressa. Em reconforta.

Mica en mica, les masses enganxoses deixen de resistir-se. A base de cursos i incansables lectures de tots aquells llibres de pa que van entrant a casa sense parar, començo a fer-me amiga de les farines, els llevats, la massa mare i tot el procés que, inicialment, només em transmetia un gran respecte.

Un dels últims llibres en entrar a casa, és Dough, de Richard Bertinet.

Richard Bertinet és un forner francès que viu a Anglaterra i que ha escrit uns quants llibres. El que avui us dic, crec que és el primer que es va traduir a l'espanyol, tot i que jo el vaig comprar directament en anglès, per dues raons. La primera, la diferència de preu, gairebé la meitat, i la segona, perquè tinc una mena de predilecció de comprar els llibres de cuina en d’idioma original en que s'han escrit i minuciosament, anar traduint-los i escrivint anotacions al costat. Jo els llibres, els treballo.

Dough és un llibre molt conegut i que no pot faltar a cap llibreria de qui agrada fer pa. Presenta de manera molt didàctica cinc tipus de massa amb les que elabora, aproximadament, cinquanta tipus diferent de pa. La massa blanca, la d'oli, la massa integral, la de sègol i la massa dolça. El llibre va acompanyat d'un cd amb les tècniques d’amasat i de format. 

A l'hora de fer pa, el pastat és tant o més important que els ingredients, ja que un bon amassat fa que el pa agafi més aire al seu interior i això té com a resultat una molla més esponjosa i alveolada.

Per això, per complementar el post d'avui i tot i que intentaré explicar amb paraules la tècnica que han anomenat "Tècnica Bertinet", no hi ha res millor que veure el vídeo fet pel propi Richard Bertinet. Una imatge val més que mil paraules.

Pot semblar que sigui una tècnica complexa, però no ho és. Sí que és cert, com en la majoria de tècniques, sigui en l'àmbit que sigui, que amb la pràctica es perfecciona, però val la pena. Millor que comenceu doblegant la massa amb suavitat i anar agafant ritme, canviant els moviments lents per moviments més ràpids i compassats.

L'important és que no afegeix farina per amassar, així que queda una massa molt esponjosa.

Abans que us en doneu compte, la massa estarà llesta.

La primera vegada que vaig fer aquesta tècnica -que vaig sentir per primera vegada gràcies a l'Iban Yarza, en una de les seves fantàstiques classes-, vaig pensar que no me'n sortiria. Ara que he practicat varies vegades, crec que és una de les meves tècniques i autor preferit. 

La primera vegada que vaig provar el pa resultant de les seves instruccions, només em va faltar plorar. El pa tenia el gust a pa més profund que havia provat...

Avui us indico la recepta de la massa blanca, bàsica. És la que jo utilitzo per fer barretes de 100-110 gr, per esmorzar; les anomeno "Baguettines" perquè semblen una versió miniatura de les baguettes i es necessiten els següents ingredients (8 barretes):

• 500 gr de farina de força 
• 10 gr de sal 
• 10 gr de llevat fresc 
• 350 gr d'aigua

El primer pas per fer aquest pa és desfer el llevat amb la farina. Mica en mica. S'ha d'anar desfent fins que el llevat quedi reduït a engrunes el més petites possibles.

Després s'ha d'afegir la sal i l'aigua i amb l'ajuda d'una rasqueta amassar una mica per aconseguir que tots els ingredients quedin ben barrejats. Tot això dins d'un bol. Com a resultat és una massa enganxosa, no patiu que és normal, sobretot, no afegiu farina.

  

Jo aquí deixo reposar la massa uns 15 minuts perquè s'assenti i encara resulti més fàcil el pas següent.

Passats aquests minuts, i posar farina al damunt de la taula on pastarem la massa del pa, s'ha de bolcar la massa en brut a la zona de treball.

Llavors, com podeu veure al vídeo , s'ha d'agafar la massa amb les mans, donar la volta contra la taula, estirar-la i plegar-la sobre si mateixa, atrapant, d'aquesta manera, l'aire dins la massa.

Aquest procés s'ha de repetir varies vegades. Jo entre vegada i vegada, deixo reposar la massa cinc minuts.

Mica en mica, veureu com la massa comença a canviar i a agafar forma, resultant molt més suau i gruixuda al tacte. A mida que aneu amassant, veureu com es va desenganxant amb més facilitat de la taula.

 

Una vegada estigui prou elàstica, s'ha de fer una bola i deixar reposar dins d'un bol un mínim de dues hores. Jo passades aquestes dues hores, se'm va complicar el dia i vaig haver de deixar la massa dins la nevera durant quatre hores més. Com veieu, aquest sistema fa que no siguem esclaus del pa.

Una vegada passat el temps de primera fermentació, la massa haurà crescut molt, llavors sí que hem de posar una mica de farina al damunt de la taula de treball, bolcar amb molt de compte la massa per no desgasificar-la en excés i formar la massa, al vostre gust, jo en aquest cas he fet barretes.

He fet porcions de 100-110 gr, ideals per un entrepà per esmorzar. Com sempre, deixeu refredar, del tot, al damunt d'una reixeta.

Acabo el post amb una de les cançons que m'agrada tenir de fons quan tinc les mans entre farina.

Hey there Delilah

Hey there Delilah 
What's it like in new York city 
I'm a thousand miles away 
but girl tonight you look so pretty 
Yes you do 
Time square can't shine as bright as you 
I swear it's true 

Hey there Delilah 
Don't you worry about the distance 
I'm right there if you get lonely 
Give this song another listen 
Close your eyes 
Listen to my voice it's my disguise 
I'm by your side 

Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
What you do to me 

Hey there Delilah 
I know times are getting hard 
But just believe me girl 
Someday I'll pay the bills with this guitar 
We'll have it good 
We'll have the life we knew we would 
My word is good 

Hey there Delilah 
I've got so much left to say 
If every simple song I wrote to you 
Would take your breath away 
I'd write it all 
Even more in love with me you'd fall 
We'd have it all 

Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 

A thousand miles seems pretty far 
But they've got planes and trains and cars 
I'd walk to you if I had no other way 
Our friends would all make fun of us 
and we'll just laugh along because we know 
That none of them have felt this way 
Delilah I can promise you 
That by the time we get through 
The world will never ever be the same 
And you're to blame 

Hey there Delilah 
You be good and don't you miss me 
Two more years and you'll be done with school 
And I'll be making history like I do 
You know it's all because of you 
We can do whatever we want to 
Hey there Delilah here's to you 
This ones for you 

Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
Oh it's what you do to me 
What you do to me

(Plain White T'S)