Pastís Tiramisú sense sucre. Una dolça delícia.

"Repetido y a la larga, lo más dulce, amarga."

(Dita popular)

Aquest és el pastís que, finalment, vaig fer per celebrar el meu aniversari, amb la meva família.

He trigat una mica a fer el post amb la recepta, però aquí la teniu.

Jo vaig néixer el 30 de maig, el dia del sant del meu pare, del meu tiet i del meu avi -gràcies a Déu, no em van posar Fernanda-, així que, a part del meu aniversari, sempre ho hem celebrat tot. Ara l'avi i el tiet no hi són, i només coincideixo amb el sant del pare, així que volia fer un pastís que també li agradés a ell.

El meu pare, és millor que no mengi sucre, així que un dels requisits que em vaig proposar, perquè pugués atipar-se de pastís, va ser que no en portés. Com mai havia cuinat sense sucre (i em refereixo a receptes que necessitessin cocció), era un repte, i els reptes, m'agraden molt.

Després d'investigar molt per la red mil idees possibles per fer un postre sense sucre, vaig decidir versionar un Tiramisú i fer-ne un pastís. I, amb una mica d'aquí, i una mica d'allà, vaig idear un pastís pel meu pare, dolç, però sense sucre, i amb l'esperança de que fos ben bonic, ja que també era el meu pastís d'aniversari. I a mi, m'encanta el sucre.

La primera cosa que vaig fer, va ser informar-me respecte quin edulcorant havia de fer servir si tenia la intenció de fer un pa de pessic que va al forn, a altes temperatures; per la crema del tiramisú, no hi havia cap mena de problema, ja que és freda i no necessita cocció, però havia llegit que la majoria d'edulcorants no aguanten les altes temperatures del forn i jo, necessitava poder coure un bescuit.

La Stevia Rebaudiana Bertoni és una planta medicinal, d'origen tropical, amb les fulles molt dolces, gairebé unes 30 vegades més que el sucre comú, però, a més a més, sense cap caloria.

Resulta que és un agricultor català, en Josep Pàmies, qui va posar-ne de moda el seu consum, apadrinat pel Ferran Adrià. Podria dir, que el meu pare, probablement, va ser un dels primers en fer-li cas. Recordo que un dia vaig arribar a casa seva i el vaig veure preparant gairebé un litre d'una infusió. Ràpidament em va comentar les propietats de la planta, com si hagués fet un gran descobriment i des d'aquell dia, i durant molt de temps, sempre tenia una ampolla refredant a la nevera. Segons diuen, a part de les seves propietats edulcorants, en té de medicinals: regula el nivell de glucosa a la sang i millora el control de la diabetis, redueix l'ansietat pel menjar, enredereix l'aparició de caries al prevenir la reproducció de bactèries, i millora la resistència davant de refredats i les funcions digestives, entre d'altres. Va ser el meu pare qui va fer que la conegués, en un primer moment -uns mesos després es va posar de moda i tothom la coneix-, i des de llavors, a casa, no entra cap més edulcorant que l'stevia.

El que més m'amoïnava era la conversió, a la recepta, del sucre a l'stevia. No ja per la dolçor, sinó perquè no veia clara la textura del pa de pessic, que quedaria si substituïa tots els grams de sucre -que tenen un volum i unes propietats-, per unes poques gotes d'stevia (em vaig decantar per l'stevia líquida, seguint el consell de la noia de la botiga, qui, a més a més, em va explicar que dies abans, els de la marca del producte havien fet una masterclass de rebosteria sense sucre per promoure'n el seu consum, i recomanaven les gotes).

M'amoïnava, sobretot, perquè l'stevia, no fermenta igual que el sucre. Així que, ja us aviso, que encara que poseu més llevat que en un pa de pessic normal, mai us quedarà igual d'esponjós.

Endolcir, endolça, però s'ha de tenir en compte que no té les propietats del sucre. Ni fermenta, ni caramel·litza, ni fa almívar (això ho heu de tenir present, per exemple, si feu melmelades, ja que, a part, haureu d'utilitzar pectina), ni té les propietats conservadores del sucre -pot estar, com a màxim, una setmana a la nevera-.

I una altre petita advertència. Endolceix, però amarga, per tant, més val no passar-se intentant que sigui ben dolç, perquè és una dolçor diferent a la del sucre i podria acabar sent massa amargant. 

A part de tot això que he dit, el pastís, finalment, va quedar deliciós. Amb una textura diferent, però boníssim. Una vegada muntat i deixat reposar d'un dia per l'altre, a la nevera, em va sorprender moltíssim; aquell pa de pessic amb foradets extranys i gens esponjós, pel que no donava ni un duro, va acabar tenint una textura especial, semblant a la del clafoutis, molt suau i delicada, que, combinat amb la crema va resultar excel·lent.

Per fer aquest pastís, vaig fer servir els següents ingredients:

Pel pa de pessic:

• 200 ml d’oli 
• 16 ml d’stevia líquida 
• 200 gr de farina 
• 3 culleradetes de llevat Royal 
• 4 ous 
• 1 culleradeta de pasta de vainilla (si voleu sense res de sucre, afegiu polpa) 
• Cafè (si no heu posat la pasta de vainilla, cafè Nespresso de vainilla)

Per la crema:

• 4 envasos de mascarpone (normalment son de 200-250 gr) 
• 30 gr d’stevia en pols (20 sobrets de Truvia) 
• 5 ous 
• 2 culleradetes de pasta de vainilla (podeu obviar si no podeu prendre res de sucre)

Per decorar:

• Cacau pur en pols sense sucre Valor 
• Xocolata pur sense sucre Valor per fondre

En primer lloc, s'ha de començar a fer el pa de pessic, i per això, abans de preparar la massa, s'ha de prescalfar el forn a 180ºC i pintar el motllo amb mantega i després amb farina, per evitar que el pa de pessic s'enganxi, al coure.

En un bol, a part, s'ha de tamisar la farina amb el llevat, per evitar que després se'ns facin grumolls.

Per altra banda, s'ha de batre l'oli, l'stevia líquida i els ous fins que sigui tot ben integrat, i incorporar la farina que teníem tamisada amb el llevat, seguint batent a velocitat baixa. Quan la massa sigui ben homogènia, s'ha d'afegir la pasta de vainilla, que, com he dit, és opcional i si voleu que no tingui gens de sucre, podeu no posar-ne o substituir-la per la polpa d'una vaina.

I al forn, fins que els costats del pa de pessic es separin del motlle, aproximadament de 25 a 30 minuts.

Un avís. No us penseu que tindrà l'aspecte d'un pa de pessic fet amb sucre. A la superfície es fan una mena d'esquerdes i la textura és molt diferent. De fer, com més endavant explicaré, quan l'obriu, és quan realment veureu les diferències amb un bescuit comú. Però quan el proveu, veureu que és diferent, però boníssim.

Una vegada el bescuit sigui ben fred -ha de refredar-se al damunt d'una reixa-, en traiem una capa fina de la part superior, per igualar les formes, i el tallem en tres parts iguals, que seran les capes del pastís. Jo tinc un tallador que fa que siguin capes idèntiques, si no, a ull.

En el pas següent, normalment es fa servir un almívar, però com volem fer un pastís sense sucre, i a més tiramisú, per empapar les capes del bescuit vaig fer servir cafè, en aquest cas, de vainilla. S'han d'empapar bé les dues cares de cada capa de pastís. Això farà que, tot i no ser un pa de pessic esponjós, quedi d'una textura molt suau.

I ja podem elaborar la crema.

Per fer-la, només hem de barrejar bé tots els ingredients, el mascarpone, els ous, l'stevia en pols i la pasta de vainilla, que igual que abans he dit, és opcional, i substituible per la polpa d'una vaina.

I ja podem muntar el pastís: capa de bescuit, capa abundant de crema; capa de bescuit, capa abindant de crema; capa de bescuit i cobrim bé tot el pastís.

Queda molt maco si la capa de crema que cobreix tot el pastís fa aigües irregulars.

Arribats a aquest punt, s'ha de posar el pastís a la nevera, si és possible d'un dia per l'altre, i sinó, com a mínim unes 6 hores.

Al acabar el pastís, també podeu preparar la decoració, d'un dia per l'altre o unes hores abans. Per fer-ho, jo vaig fondre, a temperatura baixa, la xocolata sense sucre i la vaig posar al damunt d'un plàstic de bombolletes, ben net, d'aquells que es fan servir per embolicar objectes fràgils, i a la nevera, a refredar.

Al dia següent, o passades les hores mínimes de repòs, ja es pot muntar el pastís.

Primer de tot, s'ha d'agafar la placa de xocolata i trencar-la, amb les mans, en formes grans i irregulars.

Després, amb l'ajuda d'un colador, s'ha de tirar cacau, per tota la superfície del pastís i quan estigui, enganxar, pels laterals, els trossos irregulars de xocolata.


I ja està llest! Quan el talleu, ja veureu quina textura més suau! Ompliu-lo bé de crema, que és deliciosa i lleugera.

Us garantitzo que us sorprendrà, i la impressió que segurament, al veure per primera vegada, al treure del forn, el pa de pessic, canviarà. 

I no em digueu que no queda maco!!

I perquè, a vegades, inclús amb sucre, hi ha coses o situacions que segueixen sent amargues, un poema preciós de Vicent Andrés Estellés:

Propietats de la pena

Assumiràs la veu d'un poble,

i serà la veu del teu poble,

i seràs, per a sempre, poble,

i patiràs, i esperaràs,

i aniràs sempre entre la pols,

et seguirà una polseguera.

I tindràs fam i tindràs set,

no podràs escriure els poemes

i callaràs tota la nit

mentre dormen les teues gents,

i tu estaràs despert,

i tu estaràs despert per tots.

No t'han parit per a dormir:

et pariren per a vetllar

en la llarga nit del teu poble.

Tu seràs la paraula viva,

la paraula viva i amarga.

Ja no existiran les paraules,

sinó l'home assumint la pena

del seu poble, i és un silenci.

Deixaràs de comptar les síl·labes,

de fer-te el nus de la corbata:

seràs un poble, caminant

entre una amarga polseguera,

vida amunt i nacions amunt,

una enaltida condició.

No tot serà, però, silenci.

Car diràs la paraula justa,

la diràs en el moment just.

No diràs la teua paraula

amb voluntat d'antologia,

car la diràs honestament,

iradament, sense pensar

en ninguna posteritat, 

com no siga la del teu poble.

Potser et maten o potser

se'n riguen, potser et delaten;

tot això són banalitats.

Allò que val és la consciència

de no ser res si no s'és poble.

I tu, greument, has escollit.

Després del teu silenci estricte,

camines decididament.

(Vicent Andrés Estellés)