Composició. Pastís Mondrian.

“El arte no está hecho para nadie,

y es, al mismo tiempo, para todos.”

(Piet Mondrian)

Crec que m’agrada l’art en totes les seves facetes.

De fet, la cuina és art.

M’agrada l’art d’ajuntar paraules, de combinar colors, de crear noves cançons, d’inventar sabors, coses, el cinema…però el que més m’agrada de l’art, és la llibertat al interpretar-lo.

Sobretot m’agrada observar pintures, llegir llibres, o mirar pel·lícules, d’aquelles que aparentment no tenen cap sentit; aquelles amb un significat ocult, no evident; aquelles on pots perdre’t i fer volar la imaginació.

Per això adoro Mondrian i la pintura abstracte.

I, per això, quan vaig veure, per casualitat –no us podria dir com vaig arribar a descobrir aquest llibre perquè no me’n recordo-, “Modern art desserts”, de Caitlin Freeman, no vaig parar fins que el vaig localitzar a una llibreria de Barcelona, que us recomano que visiteu, sobretot si us agrada l’art (Loring-art, carrer Gravina nº 8 de Barcelona). Abans de 24 hores, va ser a les meves mans.

Durant uns dies, el vaig fullejar, me’l vaig llegir sencer, el vaig mirar, el vaig saborejar, vaig traduir mides concretes –mides americanes-, i el vaig pair, fins que no vaig poder resistir més i vaig fer el “Mondrian Cake”.

Mondrian, el pintor holandès que va aconseguir dur la pintura abstracta fins a l’últim extrem, tenia la teoria de que l’art verdader no s’hauria de considerar com la plasmació d’imatges d’objectes reals, sinó que l’objectiu de la pintura, hauria de ser intentar desvetllar el que hi ha més enllà de la realitat.

És seva la frase:

“Para lograr un enfoque espiritual en el arte,

se necesita apoyarse lo menos posible en la realidad,

 porque la realidad se opone a lo espiritual”.

Però en aquest post, només volia fer una petita referència a Mondrian, perquè és inevitable; sense ell, aquells meravellós pastís, que indubtablement, ha passat a ser el meu preferit, no només per com n’és de maco, sinó per ser deliciós, no existiria.

Però tampoc existiria, sense Caitlin Freeman, de qui sí vull parlar. Una altre artista de cap a peus.

La Caitlin Freeman, que va estudiar fotografia, va ser una de les co-fundadores de la pastisseria Miette, de Sant Francisco, i després va passar a fer pastissos per la cafeteria del seu marit, James Freeman, Blue Bottle Coffee, ara, també situada al Museu d’Art Modern de San Francisco.

Després de veure una vegada i una altre, les obres exposades al museu, va decidir inspirar-se en elles per poder oferir postres deliciosos i originals.

Per això, va decidir recrear, a través de la rebosteria, obres de Mondrian, Rothko, Thiebaud, entre molts d’altres i ha aconseguit absolutes maravelles.

El que avui us presento, és el seu pastís estrella, però de ben segur que n’hi haurà més...són irresistibles.

Com ja he dit, no només és increïblement bonic, el seu sabor és insuperable, però us adverteixo que és un postre ideal per fer un cap de setmana de pluja, perquè porta temps.

Segons les instruccions del llibre ella fa servir un motllo molt llarg, jo ho he fet amb el típic de plumcake, ja ho veureu a la foto i us poso les mides que jo he fet servir. Del pa de pessic de colors us en sobrarà, i del normal, si no us l’heu anat menjant, també una mica; jo els he congelat, per si el torno a fer o, sinó per fer popcakes algún dia.

S’ha de fornejar quatre vegades, a no ser que tingueu més d’un motlle i pogueu posar-los al forn de dos, en dos.

Per fer-lo es necessiten un parell de dies, paciència, i els següents ingredients:

Pel pa de pessic base (blanc, primera fornada):

• 135 gr d’ous 
• 242 gr de llet 
• 2 ¼ culleradetes de vainilla en pasta 
• 299 gr de farina de rebosteria 
• 300 gr de sucre 
• 4 culleradetes de llevat Royal 
• ¾ culleradetes de sal 
• 170 gr de mantega

 

Pel pa de pessic de colors:

• 202,5 gr d’ous 
• 363 gr de llet 
• 3 ½ culleradetes de vainilla 
• 448,5 gr de farina de rebosteria 
• 450 gr de sucre 
• 6 culleradetes de llevat Royal 
• 1 ¼ de sal 
• 255 gr de mantega 
• Colorant Wilton en pasta vermell, blau i groc

 

Pel pa de pessic base (blanc, segona fornada):

• 67,5 gr d’ous 
• 121 gr de llet 
• 1 ¼ culleradeta de vainilla 
• 149,5 gr de farina de rebosteria 
• 150 gr de sucre 
• 2 culleradetes de llevat Royal 
• ½ culleradeta de sal 
• 85 gr de mantega

Pel ganache de xocolata (tot i reduir les quantitats de la recepta original, em va sobrar força xocolata, però us poso les mides que vaig fer servir, si voleu les podeu reduir):

• 500 gr de xocolata fondant intens (62% o 70% cacau) 
• 517,86 gr de crema de llet

 

Com ja us he avançat, necessitareu molta estona per fer els pans de pessic. No tant per la preparació, sinó pels temps de cocció.

La preparació de la massa és molt fàcil.

Primer de tot, s’ha de posar a prescalfar el forn. Al llibre les temperatures estan en Farenheid, però després de la conversió, s’ha de prescalfar a 176,5 graus, jo vaig posar el forn a 180ºC.

Després, preparar el motlle. Jo normalment, només poso bé de mantega, però aquesta vegada, com el llibre ho explicava tant bé, he seguit les seves indicacions i l’he untat bé de mantega, després amb farina, i a la base he posat un retall, de la mateixa mida, de paper de forn. He de dir, que a partir d’ara ho faré sempre així.

Llavors hem de preparar el primer pa de pessic, el blanc.

Primer en un bol, s’han de posar els ous, la vainilla, i la meitat de la llet (121 gr) i batre bé fins que sigui ben escumós.

Al bol de la KitchenAid, i si ho feu a mà, en un bol gran, a part de l’altre, s’ha de posar la farina, la sal, el llevat, el sucre i l’altre meitat de la llet i barrejar bé (amb l’accessori de mescla) fins a obtenir una massa blanca, homogènia i fina.

Després, una vegada la massa de farina està llesta, s’ha d’anar afegint –en tres vegades-, la barreja d’ous i seguir remenant, augmentant la velocitat fins que sigui una pasta fina, fina.

Bolquem la massa dins del motlle i cap al forn. Al llibre posa que en aproximadament 50 minuts està cuit, però a mi, la veritat, és que em va tribar bastant més, potser una hora i mitja. Aneu punxant amb un escuradents fins que surti ben net.

Heu de tenir preparada una reixeta, i al treure del forn, s’ha de deixar reposar deu minuts abans de treure del motlle, i després, amb molt de compte, girar-lo i deixar el pa de pessic, del revés al damunt fins que es refredi per complert.

No apagueu el forn.

Netegeu el motlle, torneu a untar amb mantega i farina, i poseu un tall de paper de forn de la mida de la base, i tornem a començar el procediment anterior, per fer els pans de pessic de colors.

Com són tres, i per facilitar la feina, el que he fet és fer la recepta anterior amb més quantitat (1,5) i després dividir la massa en tres parts iguals, i tenyir-la. Al llibre, com el motlle és més gran fa servir mides més grans, però amb les que us indico en tindreu de sobres.

Una vegada la massa feta amb les quantitats que us dic per la massa de colors, i posada en tres parts iguals, s’ha d’afegir a cada bol un color: groc, vermell i blau. Fins que tinguin el color que us agradin, ha de ser ben viu. 

I amb paciència, anar fornejant. Aquests, com hi ha menys quantitat de massa, triguen menys a coure, jo diria que, aproximadament, uns 30-40 minuts. Feu el mateix, aneu comprovant amb un escuradents, fins que sigui ben net.

I l’ultim, altre vegada pa de pessic blanc, amb la meitat de la recepta base (ja us indico les quantitats concretes). Aquest el vaig haver de fer perquè amb la mida plumcake inicial, no dona per fer totes les peces. (suposo que per això ella feia dos pans de pessic blancs, però he adaptat perquè no us en sobri tant).

A mida que aneu tenint els pans de pessic freds, s’han d’anar posant a la nevera. És important deixar-los al menys tres hores. Jo com vaig fer-los per la tarda, els vaig deixar tota la nit a la nevera. Després és molt més fàcil manipular-los, i ja veureu que a l’hora de menjar-lo, s’agraeix molt que sigui ben fresquet.

Tallar-los és el més complicat de la recepta. S’ha de fer servir un ganivet de tallar pa, amb serra.

Com és difícil explicar-ho, us poso foto del trossos i les mides, i us les relaciono abaix.

Pa de pessic blanc:

        - un quadrat de 5cm x 5cm, i jo he fet llargada de 9 cm (depèn del vostre motlle)

        - dos rectangles de 2,5cm x 2,5cm x 9cm de llarg

        - dos rectangles de 2,5cm x 1,25cm x 9 cm de llarg

Pa de pessic blau:

        - un rectangle de 2,5cm x 2,5cm x 9cm de llarg

Pa de pessic vermell:

        - un rectangle de 2,5cm x 1,25cm x 9cm de llarg

Pa de pessic groc:

        - un rectangle de 2,5cm x 1,25cm x 9cm de llarg

I mentre preparem el ganache de xocolata, deixeu altre vegada els trossos a la nevera.

Preparar el ganache és facilíssim.

Heu de posar la crema de llet en un cassó i escalfar. Mentre, en un bol que aguanti l’escalfor, trenqueu en trossos la xocolata i quan la crema de llet comenci a bullir, s’ha d’enretirar del foc i tirar-la al bol, pel damunt de la xocolata. S’ha de remenar fins que obtingueu una crema de xocolata brillant, llisa i sense grumolls.

I ja es pot començar a muntar pastís.

Abans però, jo us recomano que proveu de muntar el pastís sense xocolata i mireu si les peces encaixen bé. Jo vaig haver de tallar trossets perquè encaixessin perfectes, aquest és el moment. Abans de tirar la xocolata, també va bé que us enrecordeu de l’ordre de cada peça segons heu provat, així us assegureu que encaixen igual que a la prova.

El següent és cobrir amb la xocolata.

Poseu una reixa (jo he posat la del forn) i les peces al damunt, i amb l’ajuda d’una cullera o d’una espàtula, comenceu a cobrir la part superior de cada peça i els laterals. La part d’abaix no queda coberta, però al posar les peces durant el muntatge, s’aniran cobrint.

El pastís, s’ha de muntar al damunt d’un paper de forn, i quan siguin totes les peces col·locades segons el dibuix del que us poso foto, s’ha d’apretar bé els laterals i deixar refredar a la nevera un parell d’hores, abans de fer la última capa de xocolata.

Passada aquesta estona, s’ha de treure el pastís de la nevera, donar-li la volta, de manera que la part no coberta de xocolata quedi a dalt, tallar finament les puntes per igualar-les i cobrir-lo bé de xocolata tant per la part superior, com pels laterals. Aquí encara sembla que no quedarà bé, però paciència! Surt! Deixo foto, abans de girar-lo.

I altre vegada a la nevera a refredar bé, al menys durant dues hores més.

Quan el pastís porti, aproximadament una hora a la nevera, traieu-lo i amb l’ajuda d’un ganivet sense serra, marqueu a la xocolata de la part superior del pastis, les porcions. Queda més maco i com l’original.

I, encara que si mireu enrera, veureu horroritzats les hores que heu estat fent el pastís, quan en talleu la primera porció, us garantitzo que us omplireu de satisfacció. Visualment és increïble. Les fotos no li fan justicia, val la pena veure’l d’aprop.

I quan el tasteu, us saltaran les llàgrimes. És senzillament, deliciós.

I ja que avui, la cosa va d’art, un poema visual, d’un fantàstic poeta, Joan Brossa:

POEMA

Entrada

A B C D E F G H I

J K L M N O P Q R

S T U V W X Y Z

Sortida.

                                                          (Joan Brossa)