Chido! Enchilada suiza.

"Uno no puede cambiar unos tacos

 por unas enchiladas

así como así"

(Laura Esquivel, Como agua para chocolate)

Fa uns anys, anava sovint a menjar a un mexicà que està a prop de casa. Ara fa temps que no hi vaig, però és un tipus de menjar que m’encanta.

En un post anterior, vaig fer “tortitas” i la veritat és que queden delicioses, però la majoria de vegades, les compro fetes, sobretot ara a l’estiu, que ve de gust fer coses i no perdre massa temps en preparar altres que, comprades, no estan gens malament.

A casa, acostumo a tenir un paquet de “tortitas” que compro fetes, perquè més d’una vegada van de perles per improvisar el sopar.

Com l’altre dia.

Tenia “tortitas”, pollastre i, la veritat, és que també disposava de la resta d’aliments indispensables per fer les típiques fajitas que tant m’agraden, però em va venir al cap un sopar, al restaurant que us deia, on el meu amic Arnau, va demanar enchilada suiza (també coneguda, com a enchilada verde).

No recordo exactament qui érem en aquell sopar –crec que amics del Port de la Selva-, només m’ha vingut al cap que estàvem sopant tots en una espècie d'escenari dins del restaurant, que l’Arnau va demanar enchilada verde i que era la primera vegada que la provava, i em va encantar.

Així que canvi de rumb. Volia enchilada.

No sabia ni com es feia la recepta, ni tenia intenció de buscar-la, només recordava que el pollastre era com bullit i el sabor de les espècies que duia, molt vagament.

L’altre dia vaig anar a un gran supermercat que hi ha a Perpinyà, on trobes molts productes que aquí no trobem, i una de les coses que vaig agafar, va ser uns cubs de caldo, sabor thaï.

Sé que las enchiladas són un plat mexicà, però llegint les espècies que portava vaig pensar que serviria, per provar.

Hi ha, aproximadament, unes tres-centes varietats d’enchiladas, a tot Mèxic; cada regió té les seves típiques.

La Real Academia Española, defineix la paraula enchilada, tal i com s’utilitza a Mèxic, com una “tortita” de blat de moro, enrotllada, farcida de carn i coberta amb una salsa de tomàquet i chili.

Tot i que l’elaboració de les “tortitas” es remunta a l’època dels Mayes i les enchiladas tenen, indubtablement, el seu origen, a Mèxic, hi ha varies llegendes urbanes sobre l’origen de les enchiladas suizas.

Una, explica que el nom, el va posar Walter Sanborn quan, al arribar a Mèxic, va provar aquest plat amb formatge gratinat i crema pel damunt i li va recordar a la neu dels Alps suïsos.

Una altra, explica, de la mà de Rodrigo Llanes -xef i soci propietari d'un restaurant anomenat Jolgorio- que la història de les enchiladas suizas comença a mitjans del segle XIX, quan el seu rebesavi, que va ser majordom de la casa imperial dels Habsburg i que s’encarregava de l’alimentació de Maximilià, fent-li plats i receptes europees, a la caiguda de l’imperi, es va veure obligat, junt amb la seva família, a tornar a Coahuila –el seu lloc d’origen a un estat del nord-est de Mèxic-, i a l’equipatge es va dur alguna cosa de molt valor: una recopilació de totes les receptes de la casa imperial. Però la revolució va esclatar fort al nord del país i el rebesavi de Rodrigo es va veure obligat a emigrar,  aquesta vegada en sentit contrari i van arribar a Ciutat de Mèxic, que llavors, si es mirava amb bons ulls, tenia barris semblants a París, com La Condesa o Roma. Així que, receptes en mà, i per necessitats econòmiques, van decidir obrir un restaurant: “Café Imperio”, on utilitzaven gran part de les receptes recopilades pel seu pare, originaries de la casa Habsburg. Van barrejar el mexicà, amb l’europeu. Poc anys després, el restaurant va desaparèixer, però la enchilada gratinada va agradar tant que molts dels clients habituals van seguir demanant la recepta al Jockey Club.

Tot i que la recepta original fa servir tomàquets verds, jo ho vaig fer amb pebrot i, per dues persones, els ingredients que vaig fer servir, són:

• 1 pit de pollastre gran 
• 2 cebes tendres 
• 2 pebrots verds 
• Mantega 
• Crema de llet 
• Sal i pebre 
• Cub de brou thaï (si no en teniu, brou de pollastre i coriandre, pebre negre, gingebre i chili) 
• Formatge ratllat gouda 
• Tortitas

És un plat molt fàcil i ràpid de preparar.

En primer lloc, s’ha de picar bé la ceba i el pebrot verd i posar a sofregir-los en una paella, amb mantega. S’ha de fer a foc fort perquè no interessa que quedi molt cuit, sinó una mica cuit però al dente.

Mentre, en un cassó, jo vaig posar el cub de caldo versió Thaï, que vaig comprar a França i que volia provar per coure el pollastre; s’ha de bullir perquè la recepta porta el pollastre desfilat, per tant, si no teniu cubs de caldo d’aquests, el podeu bullir en caldo de pollastre i afegir espècies com coriandre, pebre negre, gingebre i chili.

Una vegada el pollastre sigui cuit, s’ha de desfilar, bé amb les mans o bé amb una picadora.

Després, s’ha d’afegir el pollastre desfilat al sofregit que estàvem fent abans i afegir una mica de crema de llet, un rajolí, a ull, perquè quedi cremós sense que sigui massa líquid.

Abans de servir el plat, s’ha de gratinar. Sempre que he menjat aquest plat, l’he vist servit en cassoleta de fang, així que abans de gratinar el pollastre, s’ha de passar a una cassoleta, posar abundant formatge ratllat pel damunt –jo vaig posar Gouda- i gratinar fins que sigui dauradet.

S’escalfen les tortitas embolicades en paper de plata, aprofitant que gratinem el pollastre, i servim tot junt. 

Una de les coses que m’agraden del menjar mexicà, és que el plat sigui al mig i que cadascú es prepari les seves tortitas.

Ja veureu que al coure el pollastre amb el caldo i les espècies, agafa un sabor deliciós i molt aromàtic. La veritat és que va quedar, tal qual recordava.

Avui, acabo amb una cançó especial, dedicada al Sinatra, un ocellet que ahir va volar perquè el recordéssim lliure i feliç. En honor al seu nom, una cançó de Frank Sinatra.

My way

And now, the end is near
And so I face the final curtain
My friend, I’ll say it clear
I’ll state my case of which I’m certain
I’ve lived a life that’s full
I traveled each and ev’ry highway
And more, much more than this,
I did it my way…

Regrets, I’ve had a few
But then again, too few to mention
I did what I had to do
I saw it through without exemption,
I planned each charted course,
Each careful step along the byway
And more, much more than this,
I did it my way…

Yes, there were times,
I’m sure you knew,
When I bit off
More than I could chew
But through it all,
When there was doubt
I ate it up and spit it out
I faced it all and I stood tall
And did it my way…

I’ve loved, I laughed and cried
I had my fill, my share of losing
And now, as tears subside,
I find it all so amusing
To think I did all that
And may I say, not in a shy way,
“Oh, no, Oh no not me,
I did it my way”.

For what is a man, what has he got?
If not himself, then he has naught.
To say the things he truly feels
And not the words of one who kneels
The record shows I took the blows
And did it my way…

Yes, it was my way…

(Frank Sinatra)