Ideal pels vespres d'estiu. Sa empanada de sobrassada i brie.

“A quien cuece y amasa,

todo le pasa”

(Dita popular)

Moltes de les receptes d’abans, molt apreciades avui, han sorgit de la necessitat.

I de la necessitat de conservar els aliments durant llargs períodes, van sorgir noves tècniques de conservació com la del salat o la d’embotir carn dins les tripes de l’animal.

Durant l’imperi romà, aquestes tècniques de conservació van arribar a Mallorca, on el porc negre tenia molt protagonisme i necessitava millorar la conservació, tot i que durant l’època musulmana aquestes tècniques cauen en desús pel poc consum de porc, prohibit en el Coràn.

A partir del 1229, Jaume I conquesta la illa, i, de nou, tornen les costums i cultura cristiana occidental, i torna, altra vegada, a explotar-se el porc com a base de l’alimentació insular. És en aquesta època on ja trobem referències a “peces de carn penjades”, en els primers inventaris enregistrats.

A principis del renaixement, a Sicília, apareix una tècnica de premsat d’embotit anomenada sopressa, que es creu que és l’origen etimològic de la sobrassada, que segurament prové d’aquesta tècnica o d’una de les seves variants, la soprassata; al segle XV, en un document enviat pel majordom del rei de Sicília a Martí l’Humà (Martí I d’Aragó), ja es fa referència a la sobrassada, i és creu que és el primer.

Hi ha qui diu, però, que la paraula podria venir de salpressada o del mot castellà sobreasada, però això significaria que, en algun moment, es coïa la barreja que composa l’embotit, i la carn de la sobrassada sempre ha estat crua.

Una altre de les versions populars indica que el nom podria venir de les paraules “sobras” y “asadas”, però igual que l’anterior, sembla ser que no se li ha donat massa validesa.

En canvi, sí hi ha constància de que, des de Sicília arriba un embotit a València, aprofitat l’important comerç marítim de l’època, i d’allà, a Mallorca, on la tècnica, es difon ràpidament, i es converteix, a partir del segle XVI, en una de les formes de conserva més habitual, ja que es conservava una gran quantitat de carn i la fresca, només es guardava per ocasions especials.

La seva elaboració va variant, i a finals del segle XVIII es produeix un dels canvis més importants en la mateixa, ja que s’introdueix l’ús del pebre vermell i el seu aspecte canvia. A partir de llavors, pocs canvis experimenta fins arribar a l’època actual.

L’any passat vivia molt aprop de la Botifarreria i comprava una sobrassada figada que era deliciosa. Aquesta vegada, però he fet servir una molt bona, amb un punt picant, que la meva mare em va donar i per afegir el punt dolç que tant m’agrada i que aquesta no tenia, en el farcit hi vaig posar una mica de mel, que juntament amb el formatge brie, que és tan suau, li anava com anell al dit.

Feia poc que havia fet empanada de tonyina –la recepta la penjaré en breu- i no tenia pensat tornar-ne a fer, però al grup del facebook #ComandoPanarra, que no descansa mai, en Daniel Jordà va proposar com a repte una massa al·lucinantment bona, i no em vaig poder resistir. El resultat, fabulós.

Per fer aquesta “estupenda” empanada, es necessiten els següents ingredients:

Per la massa:

• 500 gr de farina (jo vaig fer servir de força, però podeu utilitzar qualsevol) 
• 150 gr d’aigua 
• 100 gr de mantega 
• 1 ou 
• 30 gr d’oli 
• 30 gr de llet 
• 10 gr de sal 
• 10 gr de llevat de forner fresc

Pel farcit:

• Sobrassada de bona qualitat (jo vaig posar una que pica una mica) 
• Mel 
• Formatge brie 
• ½ ceba tendre gran o 1 de petita 
• 1 ou per pintar

Com el farcit no té cap mena d’elaboració, el primer que hem de fer és la massa de l’empanada.

S’ha d’anar amb compte amb la hidratació, ja que, com explicava en Daniel, és millor una massa amb certa consistència que líquida, per tant, aneu afegint l’aigua a poc a poc, fins aconseguir la textura adequada. Us dic això perquè depèn de la farina que feu servir –cadascuna absorbeix diferent-, jo vaig fer servir farina de força de Farinetes Baltà i vaig posar tota la quantitat d’aigua que indico a la recepta.

La resta, cap secret, es tracta de barrejar tots els ingredients i quan tingueu una massa homogènia i fina, deixar reposar uns 30-45 minuts.

Abans de fer l’empanada, s’ha de prescalfar el forn a 180ºC.

Després, amb l’ajuda d’un corró pintat amb oli, s’ha d’estirar la meitat de la massa i cobrir el motlle, que ha d’estar també untat amb mantega i amb un cercle de paper de forn a la base, que evitarà que s’enganxi. Heu de cobrir les parets del motlle també, perquè serà la pasta que ens servirà per segellar l’empanada.

Per farcir l’empanada, s’ha de cobrir tota la base amb la sobrassada –tallada a rodanxes fines, o quedarà massa pesada. Després s’ha de tirar un raig de mel i amb l’ajuda d’un pinzell repartir-la uniformement pel damunt de la sobrassada, el brie per damunt i la ceba, crua, tallada finament a juliana.

Amb l’altre meitat, i de nou amb el corró, s’ha d’estendre la massa i tallar un cercle de la mida de la base i una miqueta més, un centímetre aproximadament.

Amb aquest cercle, s’ha de cobrir el farcit, i amb la pasta dels laterals del motlle, s’ha d’anar segellant l’empanada.

Abans de posar-la al forn, s’ha de pintar bé amb ou batut, perquè quedi brillant i fer, al mig de l’empanada, una xemeneia perquè vagi sortint el vapor i no s’estovi.

I ja només queda coure-la al forn, fins que sigui ben dauradeta, aproximadament uns 30 minuts, depenent del forn.

Aquesta massa és fantàstica, i si la feu sense el llevat, és ideal per “empanadilles” o, per rotllets primavera si aconseguiu estirar-la ben, ben fina.

L’ideal és deixar refredar bé abans de menjar i, inclús, menjar-la d’un dia per l’altre que, llavors, està increïble.

I com avui va de sobrassada, una cançó que m’encanta, d’un grup, que m’encanta. Love Song, d’Antònia Font. I a gaudir de l’estiu.

Love Song

S'aire l'atrevessa en un minut
i un avió de ferro bimotor
vola més enllà des niguls,
a nou coma cinc mil peus d'altitud, latitud sud.

Mos precipitam damunt París
i sa maniobra és en descens,
he d'escriure un vers, un moment,
diria que es teus llavis són hiverns i somriures.

I el cel se perd en si mateix,
és una esfera intangible en els ocells,
en totes direccions sobrevolen
i sempre es horitzons equidisten,
com es pols i s'Equador,
quan són davall sa lluna i no són davall es sol.
Diria que es teu cos el consider
i que es meu sentiment se despista.

Es meu eclipsi total,
sa meva love song,
es meu suïcidi mental,
ballam fox trot.

Es meu eclipsi total,
sa meva love song,
es meu suïcidi mental,
ballam fox trot.

(Antonia Font)