Un dinar especial, per un dia especial. Arròs caldós de llamàntol.

“Los mariscos quieren vino,

pues de agua ya vienen llenos.”

(Dita popular)

Avui, un arròs de celebració, per celebrar el teu aniversari. Felicitats Òscar. Guapo.

Un arròs caldós de llamàntol, al punt, és exquisit, sublim. És un arròs molt melós que si està fet amb un bon caldo, que espesseix, resulta excel·lent.

Jo no l’havia fet mai, i la veritat, és que tampoc és un plat que acostumi a demanar als restaurants, més per limitació econòmica que per altra cosa, la veritat. Per això avui, que és el teu aniversari i és un dia especial, mereixia un dinar de bandera.

L’arròs absorbeix tot el sabor que li posem, per això un bon caldo és fonamental, però el sabor final, sens dubte, és el que aporta el llamàntol. El millor és que sigui viu i tallar-lo a l’últim moment, però no passa res si el vostre peixater us el talla el mateix dia de fer l’arròs, com he fet jo.

Mai hagués dit que el llamàntol fos tant saludable. Resulta que conté greixos Omega que van molt bé per reduir el risc de malalties cardíaques. Té com a principal nutrient, les proteïnes, és ric en vitamines A, B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 i B12 i conté potassi, magnesi, calci, fòsfor, ferro, i zinc, fonamental en les funcions metabòliques.

Sabíeu que se’ls lliguen les pinces del davant perquè pot ser caníbal?

O que el llamàntol més gran, en captivitat, a Espanya, pesa més de 9,5 kg, té aproximadament 15 anys i es diu “Tijeritas”? Viu al parc acuàtic Sea Life de Benalmádena.

En fi, que és una recepta laboriosa, i no gaire econòmica, però val la pena fer-lo per alguna ocasió especial, perquè –i jo no sóc massa d’arrossos-, és espectacular. I ben acompanyat amb un bon vi blanc, ben fresquet, fa que sigui insuperable.

La recepta és per 4 persones afamades o 6 que mengin normal, i els ingredients, són:

Pel caldo:

• 1 porro 
• 3 pastanagues petites 
• 1 pebrot vermell 
• 1 pebrot verd 
• 1 ceba tendra gran 
• Uns grans de pebre negre 
• 2 claus 
• 1 all 
• 2 tomàquets 
• 1 cap de rap 
• 8 galeres 
• 2 lluernes 
• 1 grapat de musclos (uns 8-10) 
• 500 gr de morralla 
• Sal 
• 1 got de vi blanc 
• 2 litres d’aigua, aproximadament

Per l’arròs:

• 400 gr d’arròs de Pals 
• 2 grans d’all 
• 3 cullerades de tomàquet fregit casolà 
• 1 cullerada de polpa de nyores (2 nyores) 
• 1 cullerada de polpa de “pimiento choricero” 
• 1,750 l de fumet de Peix 
• 2 porros 
• 2 calamars (amb les salses) 
• 2 llamàntols 
• Un pessic de safrà 
• 1 cullerada de mel 
• Pebre negre mòlt 
• Cognac

El primer de tot és tenir fet un bon fumet, a poder ser, el dia abans, perquè reposi. Amb un bon peix.

Per fer-lo, s’han de tallar totes les verdures a trossos i sofregir-les una mica, a foc fort, a la cassola on es fa el caldo. Quan agafin una mica de color, s’ha d’afegir tota la morralla, les lluernes tallades a trossos grans, el cap del rap, els grans de pebre, els 2 claus, i els musclos, donar un parell de voltes, i afegir 1 got de vi blanc. Quan l’alcohol s’hagi evaporat, s’ha de tirar 2 litres d’aigua, aproximadament, i deixar que bulli.

És important anar traient l’espuma que va fent el caldo, ja que són les impureses. 

Una vegada comenci a bullir, s’ha de deixar uns 30 minuts. No cal que estigui més temps; al contrari que el caldo de peix, més temps no és garantia de millor sabor.

Després s’ha de colar el caldo, quan sigui ben fred.

Al dia següent, i ja per fer l’arròs, s’ha de sofregir a foc fort les galeres, amb oli, i una vegada rosses, s’han d’afegir al caldo i deixar que bulli uns minuts. Després, s’han de triturar les galeres i tornar a colar.

I reservem.

El següent pas és netejar i trossejar el calamar, deixant a part les salses que les afegirem al sofregit.

En una cassola gran, on farem l’arròs, s’ha de sofregir, a foc fort el calamar, i quan sigui mig cuit i hagi enrossit una mica, s’ha de treure del foc i reservar.

A la mateixa cassola, una vegada retirat el calamar, s’ha de sofregir el llamàntol (a mi me l’ha tallat la peixatera) i flamejar amb el cognac, i reservar.

I es comença a fer el sofregit.

Primer de tot, s’han de tallar els porros a trossets petits i els alls a làmines i sofregir. Quan gairebé siguin ben cuits i dauradets, s’han d’afegir les salses del calamar (unes bossetes amb una espècie de salsa de color marró que dona molt de sabor), la cullerada de polpa de nyores (s’han de tenir primer en remull) i de “pimiento choricero”, les cullerades de tomàquet fregit, el safrà (un pessic) una cullerada de mel perquè no destaqui l’acidesa del tomàquet i deixar que sofregeixi uns minuts.

Passat aquest breu període de temps, s’enretira la restes de la salsa (allà on la conté) i s’afegeix el calamar. S’ha de donar un parell de voltes amb la cullera i després, afegir l’arròs. Deixar que s’unifiquin els sabors i l’arròs s’empapi del sofregit, i després afegir el caldo i una mica de pebre mòlt.

Passats deu minuts, des de que comença a bullir, s’han d’afegir els trossos de llamàntol i deixar 5 minuts més.

Una recomanació: rectifiqueu de sal a l’últim moment, ja que el llamàntol aportarà un regust saladet.

L’arròs de Pals cou ràpid, amb aquest temps, i un repòs de la durada d’un aperitiu, ha quedat al punt.

És deliciós, com tu.

I com avui celebrem el teu aniversari, vull acabar el post amb aquella cançó de Mazoni que tant ens agrada. Felicitats bonic.

Perduts en la boira (però agafats de la mà)

Càlida i fresca com les primeres nits d’estiu,
suau i ferma com tu quan somrius.
La llum que ens envolta neix aquí al nostre costat,
totes les mentides neixen de la veritat.

Perduts en la boira però agafats de la mà,
ja no hem de demanar perdó mai més.
Mor la tristesa que ens tenia glaçats tot aquest temps.

Calor de ciutat bruta i rovellada per mil motius,
que ens abraci l’aigua i dormim al llit del riu.
Adonar-se de tot no és cap cosa dolenta,
el vent s’ho emportarà si estàs prou atenta.

Perduts en la boira però agafats de la mà,
ja no hem de demanar perdó mai més.
Mor la tristesa que ens tenia glaçats tot aquest temps.

(Mazoni)