dilluns, 22 de juliol de 2013

Un llampec de plaer. Éclairs de crema de vainilla i rom, amb glassejatde cafè.






“A quien tiene abejas,
nunca le falta un buen postre en la mesa.”

(Dita popular)



El dissabte l’Arnau i la Patricia van organitzar un dinar-inauguració per celebrar que han marxat a viure junts, així que vaig pensar que era un bon moment per provar de fer éclairs aprofitant que tenia pendent d’estrenar la meva última adquisició en llibres de cuina. Felicitats parella, us estimo molt. Us dedico el post i la dita popular inicial, que suposo que des del primer moment, sabreu que va per vosaltres.


A la meva mare li encanten els éclairs, i a mi també. Quan vaig veure que una amiga blogger s’havia comprat aquest llibre (Eclairs de Marianne Magnier-Moreno), no ho vaig dubtar ni un moment, el volia –com he dit moltes vegades, tinc verdadera passió pels llibres de cuina, que llegeixo de dalt a baix, com si fossin novel·les-.


 

Així que fa uns dies, vaig anar a la llibreria que vaig sempre i el vaig buscar sense èxit, així que vaig demanar-li a l’Elena –la noia de la secció de llibres de cuina, que ja em coneix-, i va dir que el demanaria, que passés en deu dies aproximadament.

I ja no vaig pensar-hi més.

L’altre dia, al sortir de la feina, vaig tenir com una mena d’impuls i vaig plantar-me a la llibreria en busca de novetats (no me’n recordava del llibre i feia almenys 20 dies que l’havien demanat). A l’entrar, l’Elena em va cridar: ei! Quina casualitat! Fa un parell d’hores que han arribat els llibres dels eclairs, han trigat, eh? 

I allà estaven, al damunt de la seva taula, esperant-me.

Deu minuts després (una vegada explicat a l'Elena com fer el glassejat de les galetes), sortia amb el llibre sota el braç i un somriure d’orella a orella.



No tenia ni idea de què significava éclairs.

El nom original (en francès), significa llampec, i diuen que va rebre aquest nom per la seva forma i per com brilla al ser cobert amb el glassejat.

El seu origen no està clar, el que sí sembla es que va néixer a França, aproximadament, a principis del segle XIX. Molts historiadors gastronòmics diuen que el primer en cuinar-los va ser Marie-Antoine Carême, un famós reboster de la corona francesa. 

A Espanya es coneix com a Pepito, que és una modificació de la paraula petit four.



Vingui d’on vingui, és un postre espectacular, deliciós, increïblement suau i gens empalagós.

Aquesta vegada he fet la recepta d’éclairs de vainilla, amb rom i un glassejat de cafè; un mix de receptes del llibre, i és que no em puc estar de fer variacions.





Els ingredients que necessitem per a fer éclairs són:


Per la massa:

  • 80 ml de llet sencera 
  • 80 ml d’aigua 
  • 70 gr de mantega 
  • 1 pessic gran de sal (2 gr) 
  • 10 gr de sucre 
  • 100 gr de farina 
  • 2 ous

Per la crema de vainilla i rom:

  • 2 cullerades de cafè de pasta de vainilla 
  • 410 ml de llet sencera 
  • 80 gr de sucre 
  • 5 rovells d’ous 
  • 20 gr de farina 
  • 20 gr de maizena 
  • 1 pessic gran de sal (2 gr) 
  • 2 taps d’elixir de rom (Legendario)

Pel glassejat de cafè:

  • 100 gr de fondant blanc 
  • 1 cullerada de cafè de vainilla


Els éclairs porten molta feina, qui avisa no és traïdor.

Jo el primer que vaig fer, van ser els éclairs, per tenir-los ben freds a l’hora de farcir-los.

Per tant, abans de tot, s’ha de posar a prescalfar el forn a 150ºC.




Després, s’ha de fer la massa bomba. En un cassó, s’ha de posar la llet i l’aigua, la mantega a daus petits, el sucre i la sal, i portar a ebullició (la mantega s’ha de fondre abans que el líquid bulli) i deixar bullir dos o tres segons; la superfície del líquid ha de bullir amb bombolles grans. Passat aquest temps, s’ha de retirar del foc i afegir la farina d’una sola vegada i barrejar, suaument, fins que no es noti farina seca.




El següent pas, és assecar la massa per retirar l’excedent d’humitat; així, és podran afegir els ous sense fer que la pasta no sigui massa líquida.

Per tant, una vegada s’ha afegit tota la farina, fora del foc, i s’ha barrejat del tot amb els líquida, s’ha d’assecar la massa. Tornem a posar el cassó a foc fort i barregem sense parar fins que la massa no s’enganxi gens ni a la cassola, ni als dits, ni a l’espàtula.

Per evitar que es cremi, es pot anar aixecant el cassó del foc un o dues vegades.

En aquesta fase, la massa es diu “panada”.

La següent etapa –la última abans de formar- és la més important: afegir els ous. Quan la massa està llesta per ser extrudida, s’ha d’aferrar bé a l’espàtula i, en un segon moment, caure, per tant, la quantitat d’ous que s’ha d’afegir és important, i depèn de la potència d’ebullició del principi de la recepta (uns graus més i s’hauran d’afegir més ous per compensar la pèrdua d’humitat) i del grau d’assecat (com més s’hagi assecat la massa, més ous s’hauran d’afegir); per tant, no hi ha una mida exacte, sinó que s’ha de valorar cas per cas, i aquí resideix la dificultat.

Afegir ous és imprescindible perquè després la massa creixi, però si afegim masses la pasta es tornaria massa líquida i això impediria que llevés.

S’han de batre els ous fins que siguin espumosos i anar afegint, poc a poc, a la massa, mentre anem comprovant la textura.

La massa tindrà la textura adequada, si s’enganxa bé a l’espàtula i després cau separant-se clarament de la massa que segueix enganxada.



Si no s’adhereix a l’espàtula i cau sense deixar marques o si no cau gens cap porció, és que s’ha d’afegir més ous; pel contrari, si rellisca ràpid de l’espàtula sense adherir-se res, és que se n’han afegit masses i difícilment té solució.

Hi ha una altra manera de comprovar el punt de la massa; una manera molt semblant a la que es fa servir per comprovar si la pasta dels macarons és correcte. S’ha de dipositar un petit cúmul de massa, amb una cullereta de cafè, i mirar si manté la forma. Si és així, la textura és correcte; si no la manté i cau, s’ha de tornar a començar perquè al forn no creixeran.

De fet, pels éclairs, la massa ha de ser una mica mes seca (amb menys ous) que per fer lioneses.

En el meu cas, he hagut d’afegir la totalitat d’ous que he indicat a la recepta.

El pas següent, és formar els éclairs.

S’ha de posar la massa dins d’una màniga pastissera amb una boquilla llisa de 20 mm de diàmetre i col·locar la màniga a 45 graus en relació a la placa de forn, i pressionar de manera uniforme i amb un moviment ràpid fins que tinguin, aproximadament, uns 14 cm de llargada; llavors tallar amb un ganivet llis perquè quedi un resultat més net. 




El següent és coure’ls.

Durant la cocció, l’aigua de la pasta s’evapora i, paral·lelament, l’aire que s’ha capturat durant la incorporació dels ous es dilata. Ambdues coses fan que la massa s’infli. Després, les proteïnes dels ous es coagulen i formen una crosta de superfície que assegura la consistència, estable, dels éclairs. Si el forn està obert durant la cocció o la temperatura és massa baixa, la estructura no es forma correctament i cau.




També es necessari assegurar-se que l’aire surti del forn, així que passeu la mà per davant, quan està funcionant, i comproveu que escapa aire. Si no, cap al final de la cocció, s’haurà de deixar la porta mig oberta del forn perquè l’excés d’humitat s’escapi i aconseguir que els choux s’assequin; sempre però, després que siguin ben inflats.

Mentre es refreden al damunt d’una reixeta, s’ha de preparar la crema pastissera.

Primer s’ha de posar la llet, la vainilla i la meitat de sucre en un cassó i portar a ebullició, i quan comenci a bullir, s’ha de retirar del foc i deixar reposar deu minuts, aproximadament.




En un bol, s’ha de barrejar els rovells amb la resta de sucre i la sal, batent enèrgicament. Després, s’ha d’afegir la farina i la maizena i seguir batent fins a obtenir una barreja homogènia. Tot seguit, s’ha d’afegir una cullerada de la llet calenta a la barreja, sense deixar de remenar i després la resta.

Aquesta barreja es torna a portar al foc i s’ha de deixar coure, sense deixar de remenar fins que la crema sigui espessa, però fluida.

Una vegada llesta, s’ha de posar en un plat i deixar refredar; perquè no faci tel, s’ha de posar paper film per cobrir-ne la totalitat, tocant directament a la crema. Quan sigui freda, afegir el rom i remenar bé.




Quan la crema sigui gairebé freda, el que significa que els éclairs estaran freds del tot, s’ha de començar a preparar la glassa de cafè.

En un cassó, a foc molt fluix, s’ha d’escalfar el fondant amb unes gotes d’aigua i quan estigui, aproximadament, per sota la temperatura corporal (uns 35ºC), s’ha d’afegir una cullerada de cafè de vainilla i aigua tèbia fins a obtenir una massa que, al aixecar una culleradeta, caigui sense barrejar-se immediatament amb la resta.

I quan sigui tot a punt, ja els podem muntar.

Primer de tot, els hem de farcir. Per fer-ho, s’ha de fer tres orificis a la base dels eclairs: un a la dreta, un a l’esquerra i l’altre al mig, i començar a farcir per un dels extrems; quan pel forat del mig es vegi la crema sortir, començar a omplir per l’altre extrem.




També els podeu partir per la meitat i farcir-los perquè es vegi el farcit.

Sempre s’han d’omplir abans de posar el glassejat.

Així doncs, una vegada ben farcit, s’ha de cobrir la part superior amb la glassa, amb l’ajuda d’una cullereta.




Una recomanació: deixeu un parell d’horetes a la nevera, abans de servir-lo!

Espero que en gaudiu...val la pena provar-los!!





Per acabar, un gran postre mereix un gran final. Us deixo amb una gran cançó, d'una gran artista, amb una gran lletra -clicant al títol podeu veure-la en concert-.


Cinquième Soleil

 

Mon espèce s'égare, l'esprit qui surchauffe
Les gens se détestent, la guerre des égos
XXIème siècle, cynisme et mépris
Non-respect de la Terre, folie plein les tripes
Frontières, barricades, émeutes et matraques
Cris et bains de sang, bombes qui éclatent
Politique de la peur, science immorale
Insurrection d'un peuple, marché des armes

Nouvel ordre mondial, fusion de terreur
L'Homme est l'animal le plus prédateur
Le système pue la mort, assassin de la Vie
A tué la mémoire pour mieux tuer l'avenir
Des disquettes plein la tête, les sens nous trompent
Le troisième œil ouvert car le cerveau nous ment
L'être humain s'est perdu, a oublié sa force
A oublié la lune, le soleil et l'atome

Inversion des pôles, vers la haine se dirige
A perdu la raison pour une excuse qui divise
L'égoïsme en devise, époque misérable
Haine collective contre rage viscérale
Une lueur dans le cœur, une larme dans l'œil
Une prière dans la tête, une vieille douleur
Une vive rancœur là où meurt le pardon
Où même la Foi prend peur, allez viens, nous partons!

Des lois faites pour le peuple et les rois tyrannisent
Confréries et business en haut de la pyramide
Ça sponsorise le sang entre chars et uzis
Innocent dans un ciel aux couleurs des usines
Un silence de deuil, une balle perdue
Toute une famille en pleurs, un enfant abattu
Des milices de l'État, des paramilitaires
Des folies cérébrales, des peuples entiers à-terre!

Bidonvilles de misères à l'entrée des palaces
Liberté volée, synonyme de paperasse
L'humanité troquée contre une vie illusoire
Entre stress du matin et angoisse du soir
Des névroses plein la tête, les nerfs rompus
Caractérisent l'homme moderne bien souvent corrompu
Et quand la ville s'endort, arrive tant de fois
Une mort silencieuse, un SDF dans le froid

Prison de ciment, derrière les œillères
Le combat est si long pour un peu de lumière
Les familles se déchirent et les pères se font rares
Les enfants ne rient plus, se bâtissent des remparts
Les mères prennent sur elles, un jeune sur trois en taule
Toute cette merde est réelle, donc on se battra encore
C'est la malatripa qui nous bouffe les tripes
Une bouteille de vodka, quelques grammes de weed

Certains ne reviennent pas, le serrage est violent
Subutex injecté dans une flaque de sang
Des enfants qui se battent, un coup de couteau en trop
Ce n'est plus à la baraque que les mômes rentrent tôt
Ils apprennent la ruse dans un verre de colère
Formatage de la rue, formatage scolaire
C'est chacun sa disquette, quand les mondes se rencontrent
C'est le choc des cultures, voire la haine de la honte!

Les barrières sont là, dans nos têtes, bien au chaud
Les plus durs craquent vite, c'est la loi du roseau
Non, rien n'est rose ici, la grisaille demeure
Dans les cœurs meurtris, qui à petit feu meurent
Ne pleure pas ma sœur car tu portes le monde
Noble est ton cœur, crois en toi et remonte
N'écoute pas les bâtards qui voudraient te voir triste
Même Terre-mère est malade, mais Terre-mère résiste!

L'Homme s'est construit son monde, apprenti créateur
Qui a tout déréglé, sanguinaire prédateur
Babylone est bien grande mais n'est rien dans le fond
Qu'une vulgaire mascarade au parfum d'illusions
Maîtresse de nos esprits crédules et naïfs
Conditionnement massif là où les nerfs sont à vif
Dans la marge c'est la rage, bastion des galériens
Ensemble, nous sommes le Monde et le système n'est rien!

Prend conscience mon frère, reste près de ton cœur
Méfie toi du système assassin et menteur
Eloigne-toi de la haine qui nous saute tous aux bras
Humanité humaine, seul l'Amour nous sauvera
Écoute le silence quand ton âme est en paix
La lumière s'y trouve, la lumière est rentrée
Vérité en nous-même, fruit de la création
N'oublie pas ton histoire, n'oublie pas ta mission

Dernière génération à pouvoir tout changer
La vie est avec nous, n'aies pas peur du danger
Alors levons nos voix pour ne plus oublier
Bout de poussière d'étoiles, qu'attends-tu pour briller?
Tous frères et sœur, réformons la chaîne
Car nous ne sommes qu'un, divisés dans la chair
Retrouvons la joie, l'entraide, qu'on s'élève
Une lueur suffit à faire fondre les ténèbres

S'essouffle ce temps, une odeur de souffre
La fin se ressent, la bête envoûte la foule
Les symboles s'inversent, se confondent et s' obsèques
L'étoile qui fait tourner la roue se rapproche de notre ciel
Terre à l'agonie, mal-être à l'honneur
Folie, calomnie, peu de cœur à la bonne heure
Ignorance du bonheur, de la magie de la vie
Choqués par l'horreur et formés à la survie

L'époque, le pire, une part des conséquences
Le bien, le mal, aujourd'hui choisis ton camp!
L'être humain s'est perdu, trop centré sur l'Avoir
Les étoiles se concertent pour nous ramener sur la voie
Quadrillages ciselé dépasse la lumière
Aies confiance en la vie, en la force de tes rêves
Tous un ange à l'épaule, présent si tu le cherches
Quand le cœurs ne fait qu'un avec l'Esprit et le Geste!

Le Grand Jour se prépare, ne vois-tu pas les signes?
La mort n'existe pas, c'est juste la fin d'un cycle
Cette fin se dessine, l'être humain se décime
L'espoir indigo, les Pléiades nous désignent
Lève la tête et comprend, ressent la force en ton être
Dépasse Babylone, élucide le mystère
Rien ne se tire au sort, que le Ciel te bénisse
Enfant du Quinto Sol, comprend entre les lignes.

Comprend entre les lignes,
Enfant du Quinto Sol
Le soleil est en toi
Fait briller ta lumière intérieure
Pour éclairer le chaos de leur monde
Car on est pas là par hasard
Les pléiades nous désignent
Lève ta tête...
Comprend entre les lignes
La Vie est grande comme ton Cœur
Désobéissance...
La Vérité est en nous
Car la Solution est en nous
Parce que la Vie est en nous.

(Keny Arkana)








6 comentaris:

  1. M'encanten el eclàirs, jo també en tinc uns al blog. Respecte al glassejat on fiques fondant blanc, vol dir el fondant de tartes o existeis un altre fondnt líquid, sempre he tingut aquest dubte. Ja em diràs. Petons

    ResponElimina
    Respostes
    1. Hola guapa!! És amb fondant per pastissos! Es té al foc fins que es desfaci!! Demà busco els teus éclairs!!! Molts petons bonica

      Elimina
  2. Guau, veig que ja has començat a treure-li profit al llibre, jeje!

    Es veuen de luxe, per mi has triat el millor farcit, aquest tipus de cremes em perd!

    I les explicacions genials, així ens animes a fer-los, perquè em sembla a mi que sense llibre, i sense aquestes explicacions... difícil!

    Petonets!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Jajajaja! Ja veus que no puc resistir-me!!! Aquesta crema és brutal Víctor!! En sèrio!!! Molts petons!!!

      Elimina
  3. T'han quedat de professional!!! I quina combinació de sabors més encertada!

    ResponElimina
  4. Gràcies Mònica!!! Molts ptons i bon estiu!!

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!