Cuina tradicional, embotida. Botifarres de pollastre amb ceps.

"La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer

sobre los dictados de la moda

o de los que rigen las distintas guías gastronómicas,

teniendo como mayor referencia

los platos de mayor tradición."

(Hilario Arbelaitz)

A vegades, m'agrada provar receptes tradicionals, o millor, combinacions tradicionals d'aliments i fer-ne receptes per variar la manera de menjar-los.

Avui, una combinació tradicional: el pollastre i els bolets; enlloc de fer-lo com sempre s'acostuma a menjar, amb una bona salseta i a sucar pa, els he embotit i he fet una recepta més light, per menjar a la planxa, que ara, a l’estiu, s’agraeix.

Aquesta és la segona recepta de botifarres que faig, i la veritat és que els resultats estan sent tant bons, que quan acabo de fer unes, ja estic rumiant quina serà la següent combinació.

El pollastre és una carn blanca, amb poc greix i molt fàcil de digerir, alhora que aporta una alta quantitat de vitamines -sobretot vitamina B3-, àcid fòlic -molt important per la formació de glòbuls vermells-, potassi -que contribueix al manteniment de l'equilibri dels líquids corporals-, i fòsfor -necessari per totes les reaccions químiques del cos-, i els bolets, aporten també molt poques calories; això fa que siguin unes botifarres saníssimes.

El pollastre amb bolets és una combinació molt típica a la cuina catalana, igual que les botifarres, així que avui, embotim la cuina tradicional, i us asseguro que us agradarà.

Per fer aquestes botifarres, es necessiten els següents ingredients:

• 3 pits de pollastre grans o 4 mitjans 
• 20 gr de ceps deshidratats 
• 1 rovell d'ou 
• 2 cebes tendres gran 
• aigua 
• mel 
• brandy 
• sal, pebre i canyella 
• mantega 
• tripa  
• vinagre

Com ja us vaig advertir a la primera recepta de botifarres que vaig posar, el pitjor de la recepta és la forta olor que, al principi, fan les tripes. Per evitar-ho i que quedin ben netes, doncs, el primer de tot, abans de posar-nos amb la recepta, es posar-les en remull, com quan dessalem bacallà -de fet, es presenten com el bacallà, en sal-, amb aigua i un rajolí de vinagre. S'han de deixar en remull un mínim de 30 minuts i, si és possible, canviar l'aigua un parell de vegades durant el repòs.

Mentre, es poden anar preparant els ingredients i picant la carn.                 

Sóc conscient de que per fer aquesta recepta igual, es necessita picadora de carn i algun aparell que permeti embotir salsitxes, però si no en teniu, igualment podeu agafar la recepta i fer-ne hamburgueses, mandonguilles o amb paciència anar embotint amb l'ajuda d'un embut. En realitat, l'interessant és la combinació d'ingredients, no la forma que els donem. I la carn sempre la podeu comprar picada.

 

El primer ingredient que hem de posar a preparar són els bolets. Com els he comprat deshidratats, s'han d'hidratar, i per això, els he posat en un bol amb aigua el més calenta possible -de fet, jo he posat aigua bullint-, que n'accelera el procés i s'ha de deixar reposar, més o menys, el mateix temps que tindrem les tripes en remull.

A part, hem de treure tot el greix que puguin tenir els pits de pollastre, tallar-los a daus, i picar la carn. Com he dit, jo l'he picat amb la KitchenAid, amb la peça de forats més petits i a velocitat 4, però perfectament podeu demanar a la carnissera que us les piqui i tallar amb paciència a ganivet, el més petit que pugueu.

 

A part, piquem la ceba ben petita i la sofregim amb mantega, un rajolí de mel i un bon pessic de sal.

 

Colem els ceps, amb la precaució de guardar l'aigua amb la que els hem hidratat, els tallem ben petits i els afegim al sofregit de ceba. Després afegim un cullerot del suc on teníem els bolets en remull, un raig de brandy i ho deixem al foc fins que els líquids pràcticament s'hagin evaporat.

Quan el sofregit sigui fet i ja fred, agafem un bol, hi posem el pollastre picat, el sofregit de ceba i ceps, un rovell d'ou, sal, pebre, un petit pessic de curry, un altre petit pessic de canyella i s'ha de pastar bé, sense por, amb les mans, fins que tots els ingredients estiguin ben integrats. El millor, si disposeu de temps, és deixar que la massa reposi entre 15 i 30 minuts.

Mentre, es pot anar posant les tripes, amb molt de compte, a l'embut de l'embotidor.

No feu els nusos, feu-los al final i així us evitareu que entre aire a les botifarres. 

Si feu servir la KitchenAid, s'ha de posar a velocitat 4 i mica, en mica, va sortint la carn i entrant a la tripa.

He tornat a fer-ne una de llarga, com l'altre vegada, perquè em va donar molt bon resultat, i cap al final, vaig intentar fer-ne una de més petita, i només heu de girar un parell de voltes la botifarra; i si teniu cordill, millor que millor, la lligueu després.

Abans de menjar, jo les poso entre papers de cuina i les deixo reposar, com a mínim, una horeta a la nevera.

 

I avui, per acabar, un fragment d’un text de Josep Pla, que si bé no té relació directa amb la recepta, el vaig llegir l’altre dia i el vaig trobar molt interessant:

"...Alguns plats –per exemple l'escudella i carn d'olla– han anat molt de baixa, i aquesta característica s'accentua sense parar. Aquest plat, que era considerat, potser pel seu mateix arcaisme, un dels puntals de l'entera societat, ha resultat, en els nostres dies, massa car. Una bona escudella i carn d'olla, com les que es feien abans, avui val un dineral. En general, totes les formes de la cuina dels nostres pares es corresponen més aviat poc amb la manera de pensar i de fer del món actual, i, així, tot sembla molt extravagant. En aquest llibre farem algunes referències a la producció d'aquest fet amb el propòsit d'aclarir-ne les causes. Ja veurem –o veuran– els resultats a què ens conduirà aquest procés. Arriscar una qualsevol profecia no tindria sentit. Jo només diré que els resultats –siguin quins siguin– a què aquest procés ens porti seran de comparació difícil amb els obtinguts per la vella cuina familiar. Si jo fos sol a formular una cosa així, podria semblar un personal sentiment enyoradís desproveït de la més lleu transcendència. Però el cas és que tota la literatura d'aquest ordre que es fa avui –que és abundantíssima–, la d'ací i la de fora d'ací, respon a aquesta tendència, i la posició és molt generalitzada. No és cap vel·leïtat separativa i romàntica. És un corrent molt vast.

A tot arreu, la cuina ha baixat. És inqüestionable. En definitiva, tot s'ha industrialitzat. El gust de les coses és un altre. Les mercaderies i els plats més inversemblants han estat envasats en virtut de procediments de la química més o menys recreativa, però crematística, horripilant. La cuina com a art de lentitud, de paciència, de moderació, de calma, ha passat avall. Jo voldria saber si es pot fer alguna cosa en el món, si no és a base de l'observació i de la calma. Tot el que no sigui obeir aquest principi és una pura fantasia per a primaris. Ara es vol fer una cuina anomenada revolucionària. A la cosa més tradicional i més arcaicament meditada, li apliquen aquest adjectiu de la demagògia més repugnant. Vagin entrant, si volen, en la cuina revolucionària i cada dia menjaran més malament. La cosa és tan notòria i tan clara!

Però el curiós és que la gent vol menjar cada dia millor, sobretot ara que, a l'estiu, va tant al restaurant. Volen menjar cada dia millor, però sempre fora de les coses tradicionals. Això ha portat els propietaris d'alguns establiments a furgar en la vella cuina familiar, i així han ofert plats extravagants, sobretot barreges de carn i peix, que jo no he vist més que en aquest país i que es posaren de moda amb gran facilitat. Aquestes fórmules que, a priori, són absurdes, per no dir monstruoses, mentre es mantingueren en els límits de la cuina familiar, crearen, de vegades, molt bons plats. Per exemple: la llagosta i pollastre, que, de petit, vaig menjar a casa, i que quan s'encerta la combinació d'uns elements tan oposats, per no dir aberrants, ben units per un sofregit –que és un dels comuns denominadors de la nostra cuina–, pot resultar molt agradable. A primera vista no hi ha res més arriscat que posar en una mateixa cassola un pollastre i un crustaci, d'una inconfusible –tots dos– personalitat. Quan s'explica aquest plat a un foraster –i no diguem a un estranger– el primer que es pot veure és que es posen les mans al cap. «És impossible –us diuen–. La barreja és absurda i els resultats han d'ésser fatalment catastròfics. Aquestes coses tan diferents no es podran mai lligar.» Molt bé. Però...

La teoria és una cosa. La pràctica n'és una altra, generalment diferent. Es troben en el mateix quadre, però els resultats poden ésser molt distints. La cuina és una espècie de baptisme. El baptisme és un exorcisme per a treure els dimonis del cos de l'infant que es vol batejar –un exorcisme per a treure els pecats capitals. És probablement gratuït, però molt ben trobat. La cuina fa el mateix amb els aliments: els treu el salvatgisme intrínsec i tracta d'unificar-los. La pràctica, la realitat habitual de cada dia –que és una activitat sovint molt més aguda que la teoria–, pot produir en la cassola una indiscutible unió d'aquests elements tan aberrants. En la nostra cuina familiar el plat és vell, però resulta que ha estat nou i desconegut, i així fou molt acceptat. Per les mateixes raons, foren presentats altres plats típics del país, com la llagosta amb cargols i les gambes amb pollastre, etc. Són barreges espantoses, difícils, perilloses, que arribaren a provocar molta curiositat entre la gent interessada a sortir de les coses corrents i normals, que és el que sembla que l'època demana.

S'han obtingut alguns resultats?

He tractat d'escriure que, de vegades, aquestes absurdes barreges poden arribar en algun resultat. En sóc testimoni. Però ha passat una cosa curiosa: aquestes combinacions s'han desplaçat de la cuina familiar als establiments de restauració pública, pel fet que són tan cars. Són plats d'establiments destinats a les persones que volen fer una francesilla. Com que hi ha gent que guanya tants diners, sempre n'hi ha.

Ara bé: aquests i altres plats del mateix sistema no s'encerten pas sempre. Si el fet era real en la vella cuina, encara ho és més en els restaurants –i, a pesar de tots els encàrrecs, sovint la llagosta va per un cantó i el pollastre per l'altre i el sofregit no ha integrat res. En definitiva, els elements s'han menyspreat mútuament. És un plat perillós. La seguretat, qui la podria donar? He estat de vegades obligat a enfrontar-me amb aquests impressionants guisats i la meva desil·lusió ha estat –salvant rares excepcions– molt pronunciada. Als turistes i forasters, els sembla magnífic, faltats com estan d'un punt de referència. El mengen per la seva estranya novetat i la seva extrema raresa. Potser ens trobem davant un plat sofisticat elaborat sota la capa de la novetat. Aquestes coses són, per mi, d'una absurditat total.

Aquest llibre, que he escrit per la insistent demanda de l'editorial i pel record del professor Vicens i Vives, que en els anys de la fam em presentava ditirambes destinats a posar de manifest com és d'agradable viure en un país habitat per gent normalment alimentada, ha d'anar precedit d'algunes referències personals.

Jo no he estat mai cuiner. No tinc la més petita idea de les receptes culinàries. De la cuina, el que m'interessa són els resultats, l'eficàcia. Jo no he estat mai ni un gourmet ni un gormand. Les meves possibilitats d'absorció alimentària han estat sempre molt precàries. És probablement per aquest fet que he pogut arribar a viure alguns anys. Aquest paper, l'escric havent arribat a setanta-quatre anys. Són ja molts anys. El meu ideal culinari és la simplicitat, sempre compatible amb un determinat grau de substància. Demano una cuina simple i lleugera, sense cap element pesat en la digestió, sense taquicàrdia. El menjar és un mal necessari i, per tant, s'ha d'aerificar. Sóc contrari al vi fort i de graus. El vi dolç m'horroritza. El vi ha d'ésser sec, fresc i d'escassa graduació. No m'agraden les coses crues, ni dolces, ni massa salades. El luxe, en el menjar, com en tot, em deprimeix. Sempre he cregut que la taula és un element decisiu de sociabilitat i de tolerància.

No he estat mai partidari de les cuines exòtiques ni dels plats de pobles remots i allunyats. De vegades, trobant-me en una o altra ciutat, els meus amics m'han volgut portar en algun restaurant xinès, o jueu, o polinèsic. No he posat mai els peus en aquests estranys establiments. No he sentit mai la mínima curiositat ni per la cuina àrab, ni semítica, ni extremoriental. M'agrada menjar amb cullera, forquilla i ganivet, més que amb els dits o els palets. Sóc un franc partidari de la cuina, tan variada, d'aquest continent i de l'Amèrica del Nord. Tot plegat, si vostès volen, és corrent i avorrit, monòton. Aquesta monotonia m'encanta, perquè no crec que les novetats com a sistema ajudin a passar la vida. No m'atreviria mai a comparar un país amb un altre qualsevol: que tothom faci el que pugui –cada terra fa sa guerra– i que mengi de la manera que més li agradi. M'agraden les coses nostres –sobretot si són corrents i simples, netes impecables. No he arribat a comprendre mai per què les coses exòtiques, pel sol fet d'ésser-ho, han d'ésser, sistemàticament, adorables.

La nostra cuina és molt variada –sobretot ara. El règim d'escudella i carn d'olla diària i arròs el diumenge s'ha acabat. Sobre els elements estranys que semblen haver-se infiltrat en la nostra cuina, em mantinc en una adhesió incompleta. Dintre el meu europeisme sistemàtic, m'atinc a l'eficàcia. Cal judicar les nostres coses després d'haver-les provades. Tota la resta és una pretensió ridícula i sense solta apreciable..."

(JOSEP PLA)