Ich möchte Kartoffeln. Rösti de patates.

"Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata"

(Dita popular)

Des de sempre, m'han encantat les patates, fetes de qualsevol manera, fregides, bullides i amb oli i sal, en puré, farcides de carn, de peix, en truita...així que quan vaig descobrir aquesta recepta, va ser provar-la i enamorar-me d'ella.

El rösti o röschti, en alemany, és un plat típicament suís elaborat amb patates, majoritàriament. Abans formava part del típic esmorzar dels agricultors del cantó suís de Berna, tot i que, sembla ser, que l'origen està en el cantó de Zurich. Diuen que molts suïssos consideren el rösti com a plat nacional.

Hi ha moltes maneres diferents d'elaborar aquest plat, com acostuma a passar amb els plats tradicionals, i els experts, sembla ser que no es posen d'acord en molts dels aspectes. Es discuteix si s'ha de fer amb patates crues o cuites, quina varietat de patata és més adequada per fer-lo, i d'altres coses, com quin és millor fer servir.

Finalment, es va considerar resolt el dubte de si era millor fer aquest plat amb patata crua o cuita, establint que, si el rösti es servia s'acompanyament d'un plat principal, amb salsa, s'ha de fer amb patata cuita. D'aquesta manera, el rösti agafa part de la salsa. En canvi, si el rösti es serveix com a plat principal, en particular si es serveix amb formatge, es fa amb patates crues.

Jo he fet la recepta amb patates "al dente", ni cuites del tot, ni crues, i la veritat és que han quedat delicioses. A més, he afegit ceba, que li ha donat un punt de sabor excel·lent.

Així doncs, no sé quina és la recepta tradicional per fer-los, però us deixo la meva versió, que a casa ens ha agradat molt.

Per fer-los, necessitem els següents ingredients:

• 2 patates grans
• 1 ceba tendra gran
• mantega
• 100 gr de formatge tendre, el que més us agradi
• sal i oli 

 

Com he explicat abans, he deixat les patates al dente, així que primer s’ha de fer una primera cocció, posant les patates ben netes i amb la pell, en un cassó, cobertes amb aigua i sal, i deixar que bullin durant 10 minuts. Passat aquest temps, s’han de treure rápidamente del foc i posar-les amb aigua ben freda, perquè aturin la seva cocció i deixar refredar bé.

Per altre banda, s’ha d’agafar un ratllador i pels forats més gruixuts ratllar la ceba, el formatge i les patates, una vegada siguin fredes del tot.

Un cop tots els ingredients siguin ben ratllats, s’han de barrejar bé, salpebrar i regar amb un rajolí de mantega fosa.

Per fer la segona cocció, jo els he donat forma de mini-hamburguesetes i fregir amb mantega i un rajolí d'oli, perquè aquesta no es cremi, fins que quedi una capa doradeta i cruixent.

Per servir-les, he fet una vinagreta d’oli, vinagre de mòdena, mel i mostassa de Dijon, que m’havia sobrat del cheesecake de salmó, i la veritat és que quedava molt adient, així que és possible que la pròxima vegada que les faci, en torni a fer.

Animeu-vos a provar-ho que és ben fàcil de fer i agrada molt, sobretot als nens, són unes patates fregides amb més sabor! 

 

Tot i que no he parlat de patates fregides, els rösti s’hi assemblen molt, així que us deixo un text molt xulo de Theodore de Banville –poeta i crític dramàtic francès, percursor del Parnasianisme-:

“…En París donde el clima, como muchas otras cosas, se ha vuelto caprichoso, lo que en realidad asegura el regreso del invierno, no es el hielo, ni la nieve, ni los abrigos de piel, ni siquiera el primer baile, porque a menudo este primer baile surge como una flor de Lys a propósito de nada y antes de que el modista haya tenido tiempo para diseñar sus vestiduras triunfales. El verdadero signo de invierno es el puesto del vendedor de castañas con sus brasas rojas, delante de las tiendas de los cabarets, enviando al paso, en el aire que hiela el cierzo, su dulce olor a castañas asadas.

Pero mil veces más decisivo todavía es el canto de las patatas fritas, que en un mar de grasa hirviendo, crepitan y tembletean, dorándose poco a poco en la sartén, y nos entregan, en su vestido deslumbrante como el de Piel de Asno, todos los ardores y todos los esplendores salvajes del sol desaparecido.

¡No hay nada más bonito que una patata frita, de color como el ámbar y el topacio, pero viva, apetitosa, espolvoreada con sal buena, al igual que una flor se cubre de rocío, y sobre todo no hay nada más rubio en la tierra! ¡Los griegos, que comparaban la majestad de la diosa Hera con la de una oca gruesa, no tuvieron más defecto que el de no conocer esta preciosa hortaliza, de lo contrario no habrían dudado en mostrar a Cipris, madre de las sonrisas, rubia como las patatas fritas!

Antes de que un arquitecto criminal hubiera convertido al Puente Nuevo en regular y siniestro como una tragedia clásica, este puente fue un maravilloso resto del viejo París. En lugar de las aceras planas y estúpidas que parecen haber sido cortadas en una tela por metros, había aceras adoquinadas, irregulares. En estas aceras, viejos estrambóticos y brujas viejas de Macbeth, pero alegres, esquilaban a los perros y pelaban a los gatos, mientras que en sus taburetes los limpiabotas cuya raza ha desaparecido, en medio de una multitud turbulenta, dejaban las botas de los transeúntes más brillantes que los espejos. Los hemiciclos, que hoy sólo sirven para enmarcar los bancos donde nadie se sienta, si no es el huracán y la tormenta, eran tiendas abiertas en las que se vendían tirantes, zapatillas, turrón del rojo, cosas variadas, pero entre las cuales sobre todo resplandecía la freiduría.

¡Las patatas fritas, los buñuelos, nos arrojaban sus fragancias a las fosas nasales, y el colegial, el niño, la niña, festejaban al pasar, con un gozo inefable! Porque la patata frita, tan lujosa, a la vez un pastel, un plato caliente, un entremés, es el tesoro de los pobres, no sólo es deliciosa, es sagrada, como todo aquello que cuesta sólo un "sou"1. Es en esta freiduría en la que Grassot siendo niño se creó un capital, por haber adquirido con sus intrigas, un viejo botón de latón antiguo que martilló y retocó hasta que le dio la apariencia de una moneda de seis "liards"2, compraba un "sou" de patatas fritas, y le devolvían dos "liards”.

Pero hay un recuerdo infinitamente más poético, es aquí donde aparece por primera vez en la historia Marie Duplessis, quien iba a ser la Dama de las Camelias. Roqueplan, en su hermoso libro Parisina, cuenta maravillosamente esta pequeña historia. Él vio a la hija de Eva, todavía niña y tan delgada como un palo de escoba, delicada, decía, y sucia como un caracol desordenado, dándole un bocado a una manzana verde. La mordía, pero sin placer, porque el objeto de sus deseos, no era el fruto del paraíso, eran las patatas que acababan de freír en la grasa tumultuosa. Ella las miraba, con sus bellos ojos ávidos e imperiosos, pero como un pobre mira los Luises3 de oro en el escaparate del cambista; de hecho, entre ella y este ideal había un abismo, y no tenía ningún medio para conseguir la crujiente golosina. Roqueplan4, quien tenía la mirada tan rápida, lo leyó todo en sus pupilas, compró un cartucho grande de patatas fritas y lo puso en la mano de la chica quien, sin siquiera murmurar un agradecimiento, radiante y con la melena enmarañada, se fue con fiera alegría.

Por lo tanto es al autor de Parisina a quien debemos esta esbelta cortesana, más parecida a una gran dama que una gota de agua a otra gota de agua, porque, a partir de ese momento, con la clara intuición de las parisinas, comprendió que una chica puede conseguir gracias a sus hermosos ojos a todo lo que tiene el color del oro. En el momento de su gloria, Marie Duplessis nunca tenía hambre; no es porque fuera tísica, es porque se acordaba de sus primeras patatas fritas, y se desesperaba por no poder encontrar nunca más los placeres felices penetrantes que le había dado este festín caído del cielo.

Las freidoras de la calle ya no tienen el aspecto de las de antaño. Sin embargo, en la calle del Espolón5, en una especie de armario pintado en color pardo por Van Dyck, y como excavado al lado de una carnicería, aún podemos encontrar una que pertenece a la gran escuela. Su vestimenta es impecable. Un vestido de orléans6 gris, una bufanda, un delantal blanco y mangas blancas como la nieve. Sus rasgos son nobles, como los de una matrona romana. Con una palidez mate de marfil como el rostro de una Yolanda en las ceras de Gros, cubierta con una bonete de jaretas recubierto a su vez de un pañuelo blanco atado bajo la barbilla, bajo el que brillan con una clara limpieza, unas cintas satinadas como las que llevaban Taglioni y Fanny Ellsler7.

Con gestos de sacerdotisa, espumadera en mano, escurre las patatas procedentes de la grasa hirviendo en el fuego rojo de carbón. A la hora del almuerzo, en este barrio de comerciantes de papel, de fundiciones, de encuadernadores, de estereotipistas, los obreros, los aprendices, las trabajadoras, asedian la pequeña tienda, unos llevando sus propios platos, otros contentándose del cartucho de papel que, tras la comida, les proporciona la lectura, y esa parte de poesía sin la que ninguna criatura puede vivir.

No es en sentido figurado, sino literalmente por lo que he podido llamar a la patata frita un buñuelo. La patata inflada, crujiente en el interior, hueca por dentro, que ha hecho la fortuna de varios cafés, se encontró por casualidad, como la mayoría de los grandes inventos. Había en un famoso restaurante, un rico habitual, un conde maniático, con derecho a serlo por sus millones, que llegaba a una hora fija, pero quería ser servido inmediatamente, sin esperar ni medio minuto. Entraba en la sala a las doce en punto del mediodía, y hacía falta que a las doce en punto se le pusiera delante su filete rodeado de patatas fritas. Un día, tocan las doce y el conde no entra. ¿Qué hacer? He aquí el restaurante desconcertado. El jefe manda aviso al cocinero, quien retira las patatas del fuego, las escurre y espera, listo para poner la sartén en la lumbre, en el momento en que se lo adviertan los camareros puestos de centinelas, lo que se hizo. Pero ¡Oh milagro! ¡Sometidas a una segunda cocción, las patatas se hincharon, cogieron ese aspecto de infladas que es la seducción suprema ¡La patatafrita-buñuelo había sido encontrada!.

La comida más increíble que ciertamente tuvo lugar en París, me la contó Jules Janin8, que era uno de los ocho comensales, los otros eran grandes señores y grandes artistas. En el viejo café Riche, donde había un maestro freidor de primer orden, se dió esta comida compuesta exclusiva, única y literalmente de patatas fritas. Se servían en pequeñas cantidades, ardientes, en una bandeja de plata, tan crujientes que parecían trozos de madera seca, pero que estaban bajo los dientes, tiernas delicadas y sabrosas. Sin nada más, acompañadas por nada en absoluto, formando ellas solas el heroico menú, durante tres horas, las patatas aparecían y desaparecían, las bandejas sucediéndose a las bandejas, mientras que fluían, sabiamente degustados los vinos más famosos: Haut-Barsac, Glos-Vougeot,Romanée Conti, Madeira seco, Sicilia blanco, Muscat Gemenos, Sillery blanco, Borgoña espumoso, Lafitte, Chateau-Margeaux. Después de haber comido la sopa, (pero sólo había patatas fritas), el seco de Madeira, el Loka, el vino de Agrigento, cuando se habían comido las ostras y pescados cocidos con agua salada, el vino de la Giolat y el Frontignan blanco; a la mitad del primer servicio, el Sillery blanco, la Tisana con hielo y el Borgoña espumoso, el vino de los costeros de Saumur, el Langon; hacia el final del primer servicio, el Laffitte, el Saint Emilion, el Haut-Barsac; y al fin con los rustidos, los entremeses, en la hora de las ensaladas y los quesos, y de postre, (todos más que nunca representados por las secas y crujientes patatas fritas) el Clos-Vougeot, el Romanée, el Nuits, el Volnay, el Rosellón, el Oporto viejo, el Morachet, la Balanquette de Limoux, el Valdepeñas, el vino de "paja" del Jura, el vino cocido de Provenza, el Muscat rojo de Toulon, los vinos de Schiras, de Chipre, de Santorini, de Tenedos, de Chïo, el de Canarias, el Constanza, y siempre sucediéndose las bandejitas de patatas, y en ese festín memorable nadie lanzó peroratas, cada uno se contentó de decir una palabra cuando le correspondía, ningún comensal comentó su buena fortunas, y no se habló mal de las mujeres, y todo el mundo estuvo realmente ingenioso, como conviene a una fiesta dada en honor de las patatas fritas.”

(París vivido (1883) - Theodore de Banville - Patatas fritas)