Ciabattes per a un bon esmorzar, a la manera de l'Anna Bellsolà.

“Pan de sudor, sabe muy bien”.

(Dita popular italiana)

La paraula Ciabatta, aquí xapata, significa, literalment “sabatilla”; aquest pa pren aquest nom per la seva evident semblança a una sabatilla, sobretot si és de la mida que les he fet jo, o aquelles enormes sabates, aplanades i entranyables, que feien servir els pallassos.

A mi, personalment, sempre m’ha agradat molt aquest pa, gairebé podria dir que és un dels que prefereixo per a un bon entrepà.

Diuen que on primer es va produir, és a la regió italiana de Liguria, encara que avui en dia, es troba absolutament a totes les regions, i al món sencer, de fet. 

La ciabatta és un pa de creació recent; la cara que he posat al saber que jo vaig néixer abans! Sembla ser que just acaba de complir 30 anys d’existència, doncs va ser creat per Arnaldo Cavallari, avui director de l’Academia del Pane, al 1983. La recepta autèntica de Cavallari és una massa al 70% d’hidratació, que es fa a partir d’una biga al 50% d’hidratació en la que es fa servir la totalitat de la farina de la recepta, així com 1,5% de llevat fresc. La biga fermenta a temperatura ambient de 12 a 22 hores, abans de fer la massa pròpiament dita.

Aquest és un pa molt diferent a la resta degut a la seva alta hidratació que fa que es manipuli diferent, que es faci servir biga o preferment enlloc de massa mare, plegats, fermentació a la nevera…però els resultats, encara que de primeres tiri enrere, valen la pena.

L’altre dia vaig assistir al curs de “Masses i mètodes” d’Ibán Yarza, i un dels mètodes que ens va explicar, magistralment, és el que s’ha de seguir per a fer xapates, amb biga.

Aquesta vegada, però, com tenia la intenció de fer el pa el mateix dia -encara que al final no va ser així-, i no tenia biga preparada, vaig seguir la recepta de l’Anna Bellsolà, del forn de pa Baluard, que explica en el seu llibre Pan en casa. I em queda pendent fer la de l’Ibán, que de ven segur, no trigaré a fer, vull més xapates!!!

La recepta original és amb un quilo de farina, jo he fet la meitat de les mides i m’han sortit, aproximadament unes vuit xapates mitjanes. Els ingredients són:

• 500 gr de farina de força 
• 375 ml d’aigua 
• 9 gr de sal 
• 10 gr de llevat 
• 1 cullerada d’oli verge d’oliva i romaní (això ho he afegit jo i dóna un punt molt bo)

Primer s’ha de disoldre el llevat amb l’aigua i afegir després els ingredients secs, fins a acomseguir una massa homogènia –jo encara no he afegit ni l’oli, ni el romaní, ho he fet quan ja gairebé estava la massa del tot pastada.

La massa inicial us recomano, tal i com posa al llibre de l’Anna Bellsolà, que la feu en un bol, ja que té un nivell d’hidratació molt alt i empastifa molt.

Si feu el pastat a mà, enfarineu bé la taula, i si el feu en KitchenAid, aneu fen reposos entre mig, com si pastéssiu a mà. D’aquesta manera la màquina reposa, el gluten es relaxa i s’ajuda en el pastat.

Encara que és una massa molt, molt tova, i difícil de treballar, ha d’agafar força.

Quan ja tingueu una massa gairebé llisa, és quan jo he afegit una cullerada d’oli i un grapadet de romaní i he seguit pastant fins que s’hagin incorporat bé; la recepta original no hi posa aquests ingredients, així que és opcional, però la veritat és que dóna un gust molt bo!

Primer repòs. S’ha de deixar reposar la massa, prèviament enfarinada, en un bol, durant unes tres hores aproximadament. Si podeu, és interessant fer un plec passada la primera hora i després deixar que reposi les dues que queden.

Jo, com havia de sortir, he esperat la primera hora, he fet el plec, i després he posat el bol ben tapat a la nevera, on es va quedar des de les 20h de dissabte fins les 10.30 de diumenge. Això fa que el seu sabor millori!

Passat aquest temps, s’ha d’enfarinar bé la taula i bolcar el contingut del bol al damunt, estirant la massa amb suavitat i amb compte de no desgasificar-la en excés.

Enfarineu bé la superfície de la massa i feu-ne porcions rectangulars amb la rascleta. Si voleu fer barres, normalment heu de fer porcions d’uns 200 gr, jo aquesta vegada he fet peces individuals, a ull, tenint en compte que després gairebé doblen el volum.

Amb un moviment ràpid, les agafeu fent una pala amb les mans i deixeu les porcions al damunt de safates enfarinades, estirant una mica perquè tornin a la forma inicial, i tapeu amb un drap perquè reposin sense assecar-se. Recordeu deixar bastant espai entre porció i porció.

S’han de deixar reposar uns 50 minuts, estona durant la que hem de tenir el forn escalfant-se a 210º.

És important fer que el forn tingui vapor d’aigua perquè agafi color el pa i humitat i textura, a la vegada que aconseguim una crosta ben cruixent. Jo poso una safata d’aigua a la part baixa del forn i quan vaig a posar el pa, afegeixo aigua gelada, a l’hora que vaporitzo les parets del forn.

Passat el repòs, es posen les barres al forn fins que el pa tingui un color daurat.

Per assegurar-vos que el pa està cuit, passats aproximadament 20 minuts, podeu provar de picar amb els nusos de la mà copets, si el so és buit és que està cuit. Si veieu cap al final de la cocció que de dalt està dauradet i de baix no del tot, doneu la volta per assecar la sola del pa.

Una vegada cuits, deixeu que refredi el pa del tot al damunt d’una reixeta perquè la crosta acabi de quedar del tot cruixent.

 

'A Ciabatta

(chest’’ e’ farina d’’o sacco mio)

 

Quanno sento sti parole
trippa, pompa, magna,
zompa, muffa, zuffa,
truffa, poppa, pappa,
ciccia, pippa, peppe,
‘ntuppo, toppa, tappo,
mme passa ‘a famma.

Ma quanno sento di’
sta’ parola….Ciabatta
mme vene ‘a famma.

Add’’o panettiere ce’
vaco tutt’’e sere,
e, all’intrasatta,
‘o core, ‘mpietto,
vedenno sta’ ciabatta,
forte mme sbatte…...

i’ m’accatto.

‘A ciabatta nun e’ ricotta
ma ‘e pane cu ll’arte fatta,
si’ tu t’ha magna,
te faje sicco, ma nun chiatte;
tene crianza, te’ regna ‘a panza,
e si ce miette ‘a focaccia e ‘o sfilatino,
essa diventa n’arte sopraffina.

A Parigi che ce truove?
‘a baghetta?
Nun ce vo’ ‘o prugetto ‘e ll’architetto,
t’ha po’ fa’ pure susetta;

‘A ciabatta,
e’ comme ‘a ‘na femmena,
ca’ quanno tu ‘a tiene,
t’allisce, t’accarizza,
t’ha puorte sott’’o vraccio,
lle daje vase ‘a pezzechillo,
‘e nu muorzo ‘ncapo pe’
t’ha ‘nghiottere;
‘e t’ha tiene stretta ‘mpietto,
‘a tetella toja, dint’’o core…
eh...dint’’o stommaco…..
‘a ciabatta.

Pircio’ quanno tu trase cca’ dinto
‘e nun t’accatte sta’ ciabatta,
e’ meglio ca’ pe’ te ascenno,
tu te gratte, pecche’, i’ so’ sicuro
ca’ tu…..schiatte!!!!

Pircio’, stamme ‘a senti’,
si te faje sta’ ciabatta,
nun ce’ cchiu’ bisogno
ca’ tu chatta…......
overo dico!!!!!!!!!

( Tony Sorrentino)