diumenge, 26 d’octubre del 2014

Si la muntanya no va al mar, el mar va a la muntanya. Caulets de peix i gambons.





"Tanmateix sembla
que en nosaltres perdura
i recomença el món
o el poble: tot és u.
De dues cambres n'hem fet una
i estrenarem vaixella i cobrellits.
Caldrà que fem un nou aprenentatge
perquè algun dia arribarem a servir-nos
d'un sol mirall
i d'un sol gest
i d'una sola veu
i puguem ser feliços."

(Miquel Martí i Pol)




I ja el tornem a tenir aquí, l'últim diumenge del mes. I no ve sol. Com cada mes, m'enduc amb mi un preuat botí, d'una fantàstica cuina. Sense ni pensar-m'ho, tot remenant entre els fogons de la Lourdes, la Maria, l'Elena i la Marisa -El Mito del sofrito-, em vaig endur una recepta que s'ha instal·lat, fermament, al meu receptari. És fantàstica.

Crec que és la primera vegada que assalto un blog fet per tantes components i és una cosa que admiro, ja que suposo que fa que el seu contingut sigui ric i variat.

El Mito del sofrito el formen quatre dones que conjuguen en una mateixa passió: la cuina.

La Lourdes, que diu que ve d'una familia molt "cocinitas" i que, igual que jo, experimenta amb la familia; la Maria, que tot i que als inicis diu que no sabia ni fregir un ou, ha aconseguit endintrar-se al món de la cuina, estimar-la i fer que els del seu voltant gaudeixin amb els seus plats; l'Elena, que va aprendre de la seva mare, pocs, però deliciosos plats i que mica en mica va anar necessitant ampliar el seu receptari; i la Marisa, que tard, però gràcies a l'admiració que sentia pels "cocinitas", va desenvolupar el seu amor per la cuina.

I així, elles quatre, ens regalen un blog complert i deliciós. En fi, que ha estat un plaer entrar, amb traïdoria i premeditació, a la seva cuina.



I què m'emporto? Uns caulets de peix i gambons.

Els caulets són uns farcellets típics de la cuina aranesa, fets amb fulles de col farcides de carn i guisats amb un sofregit que, en aquest cas, tot i ser un plat clarament muntanyès, l'han versionat per aconseguir un "mar i muntanya" -que a mi tant m'agrada-.

D'aquesta mena de farcellets de col n'hi ha a moltes cuines que han estat influïdes per l'antiga civilització de l'imperi otomà -com explica Jaume Fàbregas, de qui he tret la informació-: a Sèrbia i Croàcia, a Romania i Macedònia, a Moldàvia i a Rússia, a Grècia, a Turquia, a arreu de l'Orient Pròxim, Líban i Palestina i fins i tot, a molts països de l'Àsia Central i caucàsica.

Diuen que el seu orígen podria estar en l'antiga cuina d'Armènia, on s'elaborava aquest plat vegetarià durant la Quaresma -els armenis sçon ortodoxos- i forma part del que els turcs anomenen dolmades que no són altre cosa que verdures -fulles de vinya, pebrots, albergínies, col...) farcides.

I no és un plat que passi desapercebut. De fet, és un plat molt literari, ja que diferents grans autors n'han parlat a les seves obres, com Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Néstor Lujan, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer i Santiago Rusiñol, entre d'altres.

Santiago Rusiñol, per exemple, en el seu sainet El triomf de la carn (1912), inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, i no pot deixar d'extasiar-se davant d'una "perdiueta amb cols" i cau en la temptació.

O a la novel·la Lola, de Maria de la Pau Janer, on aquest plat, en un moment determinat es converteix en el símbol del retorn del personatge a la terra d'on havia marxat temps abans.

I és que el fred ja hauria d'estar aquí, així que, esperant-lo, ja començo a provar receptes amb la que, per mi, és la reina de les verdures: la col, encarregada d'abraçar farcits de tota mena.




Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

  • 8 fulles de col arrissada
  • 16 gambons
  • 4 cuetes petites de rap
  • 1/2 litre d'aigua
  • 2 cullerades de tomàquet fregit casolà
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 cullerada de farina
  • oli d'oliva
  • sal i pebre
  • farina i ou (per arrebossar)


L'important, en primer lloc, ingredients de qualitat.




En primer lloc s'han de preparar les fulles de col i, per fer-ho, s'han de bullir cinc minuts amb aigua salada. 




Una vegada cuites, assecar-les amb paper de cuina absorbent, treure'ls-hi el nervi central i reservar. 




A part, s'ha de preparar el peix. El rap, s'ha de tallar a trossets i els gambons s'han de pelar amb cura, i reservar els caps i les peles, que ens serviran per fer la salsa.

Per començar a fer el farcit dels farcellets, s'ha de sofregir un porro tallat a trossos petits i quan sigui ben sofregit, s'ha d'afegir el peix i les gambes tallats a trossos, petits, però sense passar-se; és agradable notar la seva textura. I reservem.




Per fer la salseta, en primer lloc s'ha de fer el caldo amb els caps. Per això, s'ha de sofregir els caps i les peles amb oli, i quan siguin sofregits i hagin deixat anar el suc -els anem xafant amb la cullera-, s'ha d'afegir aigua fins a cobrir-los amb mig litre d'aigua i deixar uns 20 minuts que cogui a foc mig-fort.




Llavors, s'ha de sofregir una mica de ceba i quan sigui daurada, afegir una cullerada de tomàquet fregit -si pot ser casolà-, donar un parell de voltes i afegir la cullerada de farina, que hem de deixar coure fins que comenci a daurar-se -ho sabreu per l'olor a torrat-.




I ja es pot afegir, mica en mica perquè no quedin grumolls, el caldo dels caps, que s'ha de colar.




I barrejar sense parar, a foc suau, com si féssim una beixamel, fins que tingui la textura que més us agradi. I rectifiqueu de sal i pebre.

I ja es poden fer els farcellets.

Per això, s'han de farcir les fulles de col que ja tenim preparades i fer els farcellets.




I després, s'han de passar per farina, després per ou batut i fregir en una paella amb oli d'oliva fins que quedin daurats, sense arribar a cremar-se.




I ja podeu servir, amb una bona ració de salsa a la base, i si us en sobra, en una salsera, us asseguro que la menjareu a cullerades.




La banda sonora d'avui ve de la mà de Projecte Mut, amb L'Hort, un poema de M. Villangómez que han musicat d'una manera fresca i alegre.


L'Hort

Sol post. El vespre davalla
damunt el camp pla i obert.
L'hort és més tendre i més verd.
Encara el pagès treballa.

El reflex d'un regerol.
L'infant torna amb la porcella
i l'al·lota amb la vedella 
pel pacífic corriol.

La sínia es queixa, cansada,
i al safareig cau el broll
amb un alegre soroll
que emplena l'hora callada.

L'era amb els daurats pallers,
la casa cúbica i blanca,
les dacseres de la tanca 
i el racó dels tarongers.

I l'hortolana disposa,
sota el parral, la frescor
de l'aromàtic meló
i la síndria verda i rosa.

La sínia es queixa, cansada 
i al safareig cau el broll
amb un alegre soroll
que emplena l'hora callada.

(Pojecte Mut)






TEXTO O DESCRIPCION



4 comentaris:

  1. Se ve una receta muy elaborada pero tambien deliciosa!!!! Me ha encantado!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

    ResponElimina
  2. una espectacular receta

    ResponElimina
  3. Mmmm una receta de 10, estas no dejan indiferente a nadie!!

    ResponElimina
  4. Mare meva el plat que t'has marcat Marta, es perfecte i m'encanta. Petons.

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!