INSTA-COOK: World Bread Day 2014. Pa de farina sarraïna, sègol i llavors.

"Here is bread,

which strengthens man's heart,

and therefore is called the staff of life."

(Mathew Henry)

Avui és el dia internacional del pa, segons ha establert la Federació Internacional de Forners (UIB).

Com cada any, molts blogs de cuina, dels que, indubtablement, com jo, adoren fer pa, dediquen un post a una recepta de pa, fet per ells, per commemorar el dia i seguint la convocatoria de l'autora del blog Kochtopf, pel World Bread Day.

Inclús s'organitzen per després publicar recopilatoris, però com jo sóc un desastre en aquestes coses, no he recordat el termini; tot i això, i com a enamorada que sóc de les farines i el pa, publico una recepta: Pa de farina sarraïna, sègol i llavors.

La veritat és que hi ha molts tipus de farina i, per tant, mil varietats de pa. De fet, experimentar amb diferents tipus és un dels encants que fa que a la que puc, encengui el forn. A vegades m'enduc sorpreses i a vegades decepcions, però sempre, sempre, la olor embriagadora que s'estén per tota la casa, em compensa.

Segons la quantitat de gluten de cada farina -farines fluixes o fortes-, s'haurà d'anar provant les quantitats d'aigua, les fermentacions, les coccions...i això és apassionant.

En aquest cas, si bé la farina forta, rica en gluten, té la capacitat de retenir molta aigua i de formar masses consistents i elàstica, amb pans que creixen de maneres espectaculars i interiors alveolats i esponjosos, les farines com les que avui utilitzo -sense gluten la sarraïna i amb molt poca quantitat de gluten la de sègol- fan com a resultat pans densos, baixos i compactes però gustosos i deliciosos al paladar.

La farina de blat sarraí, també coneguda com a farina de fajol, tot i tenir característiques similars als cereals, no ho és i no té gluten. És una farina equilibrada i enriquida d'aminoàcids essencials i amb un alt valor nutritiu, és rica en àcid oleic, linoleic i palmític, en vitamines del grup B i en ferro. De fet, diuen que les seves proteïnes són comparables a les de la carn i les de la soja i és aconsellable en estats anèmics i beneficiosa per persones amb colesterol o malalties cardiovasculars.

Diuen que és el més energètic i nutritiu, tot i ser un pseudocereal, i per això és una farina que es fa servir molt en països freds o a l'hivern, per això no es recomana que es consumeixi per la nit en grans quantitats, ja que tot i no ser excitant, dóna molta energia.

Ah, a més a més, la fermentació dels pseudocereals, com el blat sarraí, millora les qualitats de les masses i els seus valors nutricionals i l'acidificació millora el sabor i estructura de la massa i la conservació del pa sense gluten.

En fi, que el sabor i els aromes són indescriptibles. S'ha de tastar i és ideal per prendre un bon formatge acompanyat d'una copa de bon vi.

Per fer un bon pa -he seguit la recepta del "brown bread" de Richard Bertinet-, es necessiten els següents ingredients:

300 gr farina de blat sarraí o de fajol
150 gr farina de sègol blanc
50 gr de farina de força
350 gr aigua
10 gr llevat fresc
10 gr de sal
2 grapats de pipes de gira-sol pelades
2 grapats de pipes de carabassa pelades
2 grapats de flocs de civada

Com és una massa que no és gens elàstica i força enganxosa, aquesta vegada l'he pastat amb la KitchenAid.

Per això es tracta de posar en el bol tos els ingredients -us recomano abans de res esmicolar la farina amb el llevat-, menys les pipes i la civada, i pastar fins a obtenir una massa homogènia i el més brillant possible.

A l'últim moment, s'ha d'afegir les pipes i la civada i seguir pastant fins que s'hagin incorporat de manera igual a la massa.

I llavors s'ha de fer una primera fermentació, en el bol, tapada amb un drap humit, durant un parell d'hores.

Ja veureu que la massa creix, però de manera completament diferent a les masses riques en gluten.

Passada aquesta estona, s'ha d'enfarinar bé la taula amb farina blanca de sègol i donar la forma que vulgueu. Jo en aquest cas, una barra gran.

S'ha d'enfarinar bé i fer els talls que vulgueu. No grenyarà, així que són purament ornamentals.

I deixar una hora més tapat amb un drap. Jo poso topes als costats, tot i que aquest pa no per massa la forma.

Com abans, no creixerà massa, ho notareu en els talls.

Quan quedi una mitja hora de fermentació, s'ha de posar a prescalfar el forn a màxima potència.

Passada la segona fermentació, s'ha de vaporitzar el forn i cap a dins. Els primers deu minuts a màxima temperatura i després baixant a 220º-200ºC, uns 40 minuts i fins que tingui el daurat que vulgueu.

Un consell, deixeu passar com a mínim 12 hores abans d'obrir-lo, així els sabors s'assentaran.

I una cançó que em genera una sensació semblant a la de fer pa, de felicitat, contenta, animada. Proveu a veure què us sembla. I és de Saragossa, ciutat plena d'artistes.

Find a romance

Clean the apartment

Be the physician

I'm remembering

Finish your shoes

Thinking of your future

Buy you good cars

Stop smoking

Let's go marry her

Say it's for your purpose

and for guilty

I think I better go to take a walk