INSTA-COOK: Si la muntanya no va al mar, el mar va a la muntanya. Caulets de peix i gambons.

"Tanmateix sembla

que en nosaltres perdura

i recomença el món

o el poble: tot és u.

De dues cambres n'hem fet una

i estrenarem vaixella i cobrellits.

Caldrà que fem un nou aprenentatge

perquè algun dia arribarem a servir-nos

d'un sol mirall

i d'un sol gest

i d'una sola veu

i puguem ser feliços."

(Miquel Martí i Pol)

I ja el tornem a tenir aquí, l'últim diumenge del mes. I no ve sol. Com cada mes, m'enduc amb mi un preuat botí, d'una fantàstica cuina. Sense ni pensar-m'ho, tot remenant entre els fogons de la Lourdes, la Maria, l'Elena i la Marisa -El Mito del sofrito-, em vaig endur una recepta que s'ha instal·lat, fermament, al meu receptari. És fantàstica.

Crec que és la primera vegada que assalto un blog fet per tantes components i és una cosa que admiro, ja que suposo que fa que el seu contingut sigui ric i variat.

El Mito del sofrito el formen quatre dones que conjuguen en una mateixa passió: la cuina.

La Lourdes, que diu que ve d'una familia molt "cocinitas" i que, igual que jo, experimenta amb la familia; la Maria, que tot i que als inicis diu que no sabia ni fregir un ou, ha aconseguit endintrar-se al món de la cuina, estimar-la i fer que els del seu voltant gaudeixin amb els seus plats; l'Elena, que va aprendre de la seva mare, pocs, però deliciosos plats i que mica en mica va anar necessitant ampliar el seu receptari; i la Marisa, que tard, però gràcies a l'admiració que sentia pels "cocinitas", va desenvolupar el seu amor per la cuina.

I així, elles quatre, ens regalen un blog complert i deliciós. En fi, que ha estat un plaer entrar, amb traïdoria i premeditació, a la seva cuina.

I què m'emporto? Uns caulets de peix i gambons.

Els caulets són uns farcellets típics de la cuina aranesa, fets amb fulles de col farcides de carn i guisats amb un sofregit que, en aquest cas, tot i ser un plat clarament muntanyès, l'han versionat per aconseguir un "mar i muntanya" -que a mi tant m'agrada-.

D'aquesta mena de farcellets de col n'hi ha a moltes cuines que han estat influïdes per l'antiga civilització de l'imperi otomà -com explica Jaume Fàbregas, de qui he tret la informació-: a Sèrbia i Croàcia, a Romania i Macedònia, a Moldàvia i a Rússia, a Grècia, a Turquia, a arreu de l'Orient Pròxim, Líban i Palestina i fins i tot, a molts països de l'Àsia Central i caucàsica.

Diuen que el seu orígen podria estar en l'antiga cuina d'Armènia, on s'elaborava aquest plat vegetarià durant la Quaresma -els armenis sçon ortodoxos- i forma part del que els turcs anomenen dolmades que no són altre cosa que verdures -fulles de vinya, pebrots, albergínies, col...) farcides.

I no és un plat que passi desapercebut. De fet, és un plat molt literari, ja que diferents grans autors n'han parlat a les seves obres, com Josep Pla, Agustí Ferrer i Gasol, Néstor Lujan, Vázquez Montalbán, Maria de la Pau Janer i Santiago Rusiñol, entre d'altres.

Santiago Rusiñol, per exemple, en el seu sainet El triomf de la carn (1912), inclou com a protagonista en Rafecas, que és vegetarià, i no pot deixar d'extasiar-se davant d'una "perdiueta amb cols" i cau en la temptació.

O a la novel·la Lola, de Maria de la Pau Janer, on aquest plat, en un moment determinat es converteix en el símbol del retorn del personatge a la terra d'on havia marxat temps abans.

I és que el fred ja hauria d'estar aquí, així que, esperant-lo, ja començo a provar receptes amb la que, per mi, és la reina de les verdures: la col, encarregada d'abraçar farcits de tota mena.

Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

8 fulles de col arrissada
16 gambons
4 cuetes petites de rap
1/2 litre d'aigua
2 cullerades de tomàquet fregit casolà
1 porro
1 ceba
1 cullerada de farina
oli d'oliva
sal i pebre
farina i ou (per arrebossar)

L'important, en primer lloc, ingredients de qualitat.

En primer lloc s'han de preparar les fulles de col i, per fer-ho, s'han de bullir cinc minuts amb aigua salada.

Una vegada cuites, assecar-les amb paper de cuina absorbent, treure'ls-hi el nervi central i reservar.

A part, s'ha de preparar el peix. El rap, s'ha de tallar a trossets i els gambons s'han de pelar amb cura, i reservar els caps i les peles, que ens serviran per fer la salsa.

Per començar a fer el farcit dels farcellets, s'ha de sofregir un porro tallat a trossos petits i quan sigui ben sofregit, s'ha d'afegir el peix i les gambes tallats a trossos, petits, però sense passar-se; és agradable notar la seva textura. I reservem.

Per fer la salseta, en primer lloc s'ha de fer el caldo amb els caps. Per això, s'ha de sofregir els caps i les peles amb oli, i quan siguin sofregits i hagin deixat anar el suc -els anem xafant amb la cullera-, s'ha d'afegir aigua fins a cobrir-los amb mig litre d'aigua i deixar uns 20 minuts que cogui a foc mig-fort.

Llavors, s'ha de sofregir una mica de ceba i quan sigui daurada, afegir una cullerada de tomàquet fregit -si pot ser casolà-, donar un parell de voltes i afegir la cullerada de farina, que hem de deixar coure fins que comenci a daurar-se -ho sabreu per l'olor a torrat-.

I ja es pot afegir, mica en mica perquè no quedin grumolls, el caldo dels caps, que s'ha de colar.

I barrejar sense parar, a foc suau, com si féssim una beixamel, fins que tingui la textura que més us agradi. I rectifiqueu de sal i pebre.

I ja es poden fer els farcellets.

Per això, s'han de farcir les fulles de col que ja tenim preparades i fer els farcellets.

I després, s'han de passar per farina, després per ou batut i fregir en una paella amb oli d'oliva fins que quedin daurats, sense arribar a cremar-se.

I ja podeu servir, amb una bona ració de salsa a la base, i si us en sobra, en una salsera, us asseguro que la menjareu a cullerades.

La banda sonora d'avui ve de la mà de Projecte Mut, amb L'Hort, un poema de M. Villangómez que han musicat d'una manera fresca i alegre.

L'Hort

Sol post. El vespre davalla

damunt el camp pla i obert.

L'hort és més tendre i més verd.

Encara el pagès treballa.

El reflex d'un regerol.

L'infant torna amb la porcella

i l'al·lota amb la vedella

pel pacífic corriol.

La sínia es queixa, cansada,

i al safareig cau el broll

amb un alegre soroll