dimarts, 21 d’octubre de 2014

Celestial. Brioche à tête.





"Comment faire pour avoir du pain? 
Il m'était impossible d'en mettre en réserve.
En faire acheter par les laquais, c'était me déceler, 
et presque insulter le maître de la maison.
En acheter moi-même, je n'osai jamais.
Un pain, cela se pouvait-il? 
Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse
à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain,
et qui répondit:
Qu'ils mangent de la brioche.
J'achetai de la brioche.
Encore que de façons pour en venir là!
Sorti seul à ce dessein, je parcourais quelquefois toute la ville,
et passais devant trente pâtissiers avant d'entrer chez aucune."

(Jean-Jacques Rousseau -Les Confessions-)





Sembla ser que la primera vegada que es té constància escrita del Brioche és al 1404, provinent d'una recepta tradicional normanda.

Com sempre però, no tothom es posa d'acord respecte a l'origen d'aquesta fantàstica recepta. Hi ha qui diu que prové d'una regió de la Bretanya, concretament de la ciutat de Saint Brieuc, d'on provindria el nom brioche, ja que als seus habitants se'ls coneix com a "briochins".

Encara que, etimològicament, són majoria els que pensen que la paraula "brioche" deriva el verb francès brier, una forma normanda, primitiva, de broyer, que significa treballar la massa amb un broyer o brie, que és el corró de fusta.

Altres, diuen que l'origen es troba a les regions de Champagne-Ardenne i Lorraine -al nord-est de França.

El que si està clar és que aquesta recepta que duu sucre, llevat, mantega, ous i sal, és la massa fermentada amb sucre més antiga d'allà.

Antigament, però, era un privilegi dels nobles i només es consumia en ocasions especials, tot i que amb el temps es va anar popularitzant i fent-se present a totes les cases. De fet, està tant estès el seu consum que hi ha milers de variacions, formats i farcits, segons la regió.



I ara, una anècdota sobre el brioche.

He començat el post d'avui amb un extracte d'un escrit de Jean-Jacques Rousseau.

Doncs bé, Jean-Jacques Rousseau, a la seva autobiografia "Les Confessions", de 1783, va explicar -i aquest és el trosset amb que començo el post- que "una gran princesa", al fer-li saber que els camperols no tenien ni pa per menjar, va contestar: Qu'ils mangent de la brioche!" (que mengin brioche), frase que va provocar un gran enuig entre la població i va contribuir a augmentar l'odi que la població sentia per la reina Maria Antonieta, a qui, tradicionalment, es va atribuir la frase.

I és que en aquells temps difícils, els aristòcrates menjaven brioches, preparats amb blat refinat, mentre el poble només menjava uns pans foscos, rústics i densos, pastats amb aglans, panses, pells de nous i farina d'ordi o civada, la majoria barrejant restes de cereals que sobraven de les segues del camp. O, simplement, pa que els havia sobrat als nobles i que rescalfaven novament als forns.

Tot i les moltes versions que atribueixen la frase a Maria Antonieta, sembla ser, però, que el propi filòsof va confirmar que es referia a Maria Teresa d'Àustria -dona de Lluís XIV i filla de Felio IV d'Espanya-, i que en realitat, la frase original va ser: "S'il ait aucun pain, donnez-leur la croûte au lieu du pâte", que vindria a dir que "si no tenen pa, que els donin la pasta de full enlloc del paté". I no sé que en pensareu, però crec que tampoc millora gaire.

I així ho va explicar el biògraf Stefan Zweig que afirma que es va atribuir falsament aquella anècdota i frase a Maria Antonieta, encara que hi ha qui segueix pensant que va ser així.



El cas és que, anècdotes a part, aquesta recepta és una meravella. És senzillament espectacular. L'he tret del llibre de Hamelman, Pan, i és un dels tipus de brioche, d'entre els molts que hi ha. Evidentment, és tant característic per la seva forma, que fa que el brioche sembli que té cap; de fet, "tête", significa, literalment, "cap".

Per fora sembla or i per dins, és tant lleuger que la seva molla sembla feta de plumes, i això sense perdre de vista el seu intens sabor. Una massa perfecte per invertir una bona mantega.




Per fer aquest celestial brioche, es necessiten els següents ingredients:


  • 500 gr de farina
  • 45 gr d'aigua freda
  • 250 gr d'ous
  • 12,5 gr de sal
  • 60 gr de sucre
  • 9 gr de llevat sec de forner
  • 250 gr de mantega


El més important d'aquesta recepta és respectar una sèrie de normes a l'hora de pastar.

En primer lloc, és imprescindible que tots els ingredients siguin ben freds. La duració de l'estona de pastat és llarga i es produeix molta fricció que crea escalfor, així que per evitar que quan s'afegeixi la mantega, aquesta es fongui i ens quedi una massa oliosa, s'ha de refrigerar tots els ingredients varies hores abans de pastar, l'aigua inclosa.

Una vegada tots els ingredients freds, ja es pot començar a pastar.

El llibre de Hamelman explica que és més difícil que la massa es desenvolupi correctament amb una pastadora planetària o domèstica i explica una tècnica per assegurar-nos un bon resultat.

Aquesta tècnica consisteix en no començar a pastar amb tots els ingredients. S'ha de posar a la cubeta de la pastadora tots els ingredients menys la mantega i menys la meitat del sucre. Així que començarem només amb 30 gr de sucre. Sembla ser que el sucre té l'efecte de liquar les masses al aportar humitat. Així que, si s'afegeix tot el sucre al principi, el resultat és una massa més tova que és més difícil de desenvolupar.




Quan la malla glutinosa del la massa s'hagi desenvolupat, això és als 5-7 minuts de pastat, s'ha d'afegir els 30 gr de sucre restants i continuar pastant un parell de minuts abans d'afegir la mantega.

Mentre, s'ha de colpejar la mantega, recent sortida de la nevera, amb el corró, fins que sigui manejable. Per comprovar la seva flexibilitat, s'ha d'apretar la mantega amb el dit índex i comprovar si s'enfonsa sense esforç, llavors està al punt.




Així, quan la mantega sigui llesta i la massa tingui força, s'ha d'incorporar la mantega a trossets petits amb la pastadora a velocitat dos. No fa falta esperar a que els trossos afegits s'incorporin a la massa per afegir els següents.




S'ha de tenir en compte que quan s'hagi afegit tota la mantega, la massa estarà confosa, ja que no sabrà com reaccionar amb tot el greix afegit; es trencarà. Tot i així, aviat es recomposa i torna a estar llisa i satinada.

Segons la pastadora que tingueu, es triga més o menys en pastar, normalment uns 8-10 minuts després d'afegir la mantega. Per comprovar-ho, s'ha d'aconseguir una membrana perfecte, que es fa estirant un tros de massa fins afegir una membrana fina, fina, gairebé transparent i que, si es trenca, ha de ser a través de forats rodons. Això voldrà dir que tenim la massa llesta.




Llavors s'ha de deixar la massa en un bol, tapada amb paper film perquè no pugui entrar gens d'aire i deixar a temperatura ambient durant una hora.




Passada aquesta estona, s'ha de plegar la massa, tapar altre vegada amb paper film i deixar-la reposar a la nevera, desgasificant unes dues o tres vegades en les hores següents.




És millor elaborar la massa el dia abans i deixar que refrigeri tota la nit abans de utilitzar-la, però sinó, al menys ha d'estar unes sis hores a la nevera.

Passades aquestes hores, ja es pot formar el brioche. Adjunto el dibuix del llibre, si bé he intentat anar fent fotos durant el procés.




Per cada brioche -per un motlle de 16 cm de diàmetre en boca i 14-16 costats- es necessiten dues boles, la primera de 255 gr i la segona de 85 gr. Aquestes peces de massa s'han de bolejar amb tensió i deixar que es relaxin un parell de minuts per, després, formar el brioche.




En primer lloc s'ha de col·locar la bola gran a la base del motlle, amb el plec cap a baix, i amb l'ajuda dels dits grossos s'ha de fer un forat al mig que arribi fins el fons de la massa, deixant una fina pel·lícula de massa al fons.




Llavors, s'ha de col·locar la bola petita amb el plec a un costat i fer-la rodar per donar una forma cònica. El fet de posar el plec de costat, farà que al coure i créixer es torci cap a un cantó donant la seva forma característica. Aquesta peça de forma cònica s'ha de posar dins el forat que tenim a la peça gran.




La bola petita ha de quedar ben enganxada a la peça gran, i per fer-ho, amb les mans enfarinades perquè no sens enganxin a la massa que ha perdut fredor al amassar, s'ha de posar el dit índex i gros a dins del forat i enganxar la base, mentre la bola petita la deixem inclinada cap a un costat amb un angle d'uns trenta graus. Així fins que sigui ben enganxada, fent tot el cercle.




Una vegada format, s'ha de deixar fermentar durant una hora i mitja, a uns 27ºC, fins que la massa creixi una mica i quedi només un parell de dits del motlle per omplir.

I passada la última fermentació, s'ha de pintar amb ou batut, amb delicadesa, fer cinc talls amb la punta d'unes tisores col·locades verticalment, a intervals regulars i cap al forn, que ha d'estar prescalfat a 190ºC.




S'ha de coure uns 28-38 minuts, depenent del forn, fins que siguin ben daurats. Si queda curt de cocció, li faltarà estructura i s'enfonsarà.

Et voilà! Quan els veieu créixer, us prometo plorareu d'emoció.

I quan els proveu...ja no us explico. La seva molla increïblement lleugera, us enamorarà.






I per aquest brioche, una cançó insuperable. Si ja la versió original em fascinava -adoro l'Edith Piaf- imagineu si la versiona la Sílvia Pérez Cruz. Amb una veu dolça, però trencada i personal, fa posar la pell de gallina, igual que quan veus que el brioche creix al forn. Així que res millor que la seva veu per maridar amb un brioche tant delicat i deliciós. Avui, per acabar, l'Hymne a l'amour, del sublim disc, Granada.



Hymne a l'amour

Le ciel bleu sur nous peut s'effondrer
Et la terre peut bien s'écrouler
Peu m'importe si tu m'aimes
Je me fous du monde entier
Tant qu'l'amour inond'ra mes matins
Tant que mon corps frémira sous tes mains
Peu m'importe les problèmes
Mon amour puisque tu m'aimes

J'irais jusqu'au bout du monde
Je me ferais teindre en blonde
Si tu me le demandais
J'irais décrocher la lune
J'irais voler la fortune
Si tu me le demandais

Je renierais ma patrie
Je renierais mes amis
Si tu me le demandais
On peut bien rire de moi
Je ferais n'importe quoi
Si tu me le demandais

Si un jour la vie t'arrache à moi
Si tu meurs que tu sois loin de moi
Peu m'importe si tu m'aimes
Car moi je mourrais aussi
Nous aurons pour nous l'éternité
Dans le bleu de toute l'immensité
Dans le ciel plus de problèmes
Mon amour crois-tu qu'on s'aime
Dans le ciel plus de problèmes
Dieu réunit ceux qui s'aiment
Dieu réunit ceux qui s'aiment

(Edith Piaf -lletra- i Sílvia Pérez Cruz -veu-)








TEXTO O DESCRIPCION




4 comentaris:

  1. Te ha quedado muy esponjoso, además de muy bien explicado. Bss.

    ResponElimina
  2. Genial Marta, ja salivo! El faré però en un motlle gran. Quedara be igual oi?

    ResponElimina
    Respostes
    1. Gràcies Núria! Si! El motlle que he fet servir és bastant gran, de 16cm! Un pto

      Elimina
  3. Els briochos sempre m'han encantat, em fas venir moltes ganes de preparar-lo! Ho expliques tan bé! Una abraçada maca!

    Les receptes que m'agraden

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!