Viatgem a Polonia. Sernik królewski.

"Quan es va descobrir que la informació era un negoci,

la veritat va deixar de ser important."

(Ryszard Kapuscinski 

-periodista polac-)

Aquest mes, amb les Rebosteres per Europa, toca viatjar a Polònia. La veritat és que quan vaig conèixer el destí que tocava, no tenia ni idea de quina recepta podia ser típica d'allà, així que vaig haver d'investigar una mica.

Les elaboracions pastisseres tradicionals poloneses són dolces i gens lleugeres.

De fet, la millor manera de comprovar-ho és provant la recepta que jo he escollit. El pastís de formatge, que ells anomenen Sernik.

El Sernik és un pastís amb una base de pasta brisa on reposa una massa de formatge que moltes vegades porta fruits secs. De fet, hi ha molts tipus d'aquest pastís de formatge, entre ells el que avui us ensenyo, el Sernik Królewski -la traducció literal és "pastís de formatge reial"-, que també porta una capa superior feta com la base.

Però m'ha estat tant difícil escollir una de les receptes, que no puc estar-me de fer cinc cèntims sobre les especialitats rebosteres poloneses, ja que cada una d'elles, és deliciosament sugerent.

Per exemple els panets de gingebre. Els més famosos són els de la ciutat de Toru´n. Diuen que la recepta d'aquests panets que duen gran quantitat d'espècies aromàtiques i mel s'ha guardat secretament durant segles. De fet, era tradició regalar a les núvies una mica de la massa mare necessària per elaborar-los, com a regal de noces.

Tampoc es pot visitar Polònia sense provar els Paczek, que és un panet dolç de llevat farcit de melmelada de pètals de rosa i que, tot i que s'elabora durant tot l'any, és típic consumir-lo el dijous gras (Tłusty Czwartek), quan acaba el Carnestoltes.

O les cintes fregides -Faworki-, que també es prenen durant el Carnestoltes.

I que dir del pastís de poma (Szarlotka), que resulta increïblement deliciós, gràcies a la coneguda qualitat de les pomes poloneses.

O el sękacz, una delícia feta amb moltes capes de massa fornejades a alta temperatura.

O els makowiec, babka i diferents panets per esmorzar, tots amb diferents farcits, amb els que és impossible començar malament el dia.

En fi, que n'hi ha per triar i vendre...oh dolça Polònia.

Per fer aquest original pastís de formatge, es necessiten els següents ingredients:

Per la massa:

• 250 gr de farina 
• 1/2 ou (o un petit)
• 1 1/2 cullerades de Crème Fraîche (18%)
• 1/2 cullerada de llard
• 100 gr de mantega
• 3/4 tasses de sucre glas
• 1 1/2 cullerades de cacau amarg
• 1 culleradeta de llevat tipus Royal
• pessic de sal

Pel farcit:

• 500 gr de formatge Quark
• 2 ous + 1 rovell
• 150 gr de sucre glas
• 10 gr de sucre de vainilla 
• 50 gr de mantega

Primer s'ha de fer la massa de cacau.

Per això, s'ha de barrejar la farina amb la mantega i el llard, recents sortits de la nevera i quan tinguem una espècie de sorra -massa seca-, s'ha d'afegir el sucre, el cacau i el llevat.

Una vegada més o menys barrejat, s'ha d'afegir l'ou i la crema i seguir pastant, fins a obtenir una massa compacte.

En aquest punt, s'ha de dividir la massa en dues porcions, embolicar amb paper d'alumini i posar unes tres hores al congelador.

Per fer la massa de formatge, s'ha de barrejar amb la KitchenAid, o amb el robot que tingueu, la mantega en consistència de pomada, el sucre glas i els sucre de vainilla fins que blanquegi. A mi no m'agrada que el pastís sigui massa dolç, però si voleu en podeu afegir més, només cal tastar-lo abans de posar-lo al forn.

I ja es poden afegir els rovells, un per un, sense deixar de remenar.

Quan els ous siguin ben integrats, s'ha d'afegir la ricotta i seguir batent fins que no quedi cap grumoll.

I finalment, les clares a punt de neu, ja sense el robot i amb molt de compte, amb una espàtula.

I ja es pot començar a muntar el pastís que anirà al forn, que s'ha de prescalfar a 180ºC.

Primer s'ha d'agafar un motlle i posar a la part inferior, paper vegetal.

Jo he fet servir un motlle quadrat, d'uns 18 cm aproximadament, ja que he fet la meitat dels ingredients de la recepta original.

A la base, amb un rallador de forat gruixut, s'ha de ratllar la primera porció de la massa de cacau.

Després afegir la crema de formatge.

I, finalment, tornar a ratllar al damunt de la crema, la segona part de la massa, que encara està al congelador.

I cap al forn, amb la porta un pèl oberta, fins que quedi quallat, entre 45 minuts i 1 hora, depenent de la potència del forn.

Si veieu que la massa de dalt es torra massa, només cal tapar-lo amb una mica de paper d'alumini.

I sense sortir de Polònia, una cançó de Koniec Swiata.

Hotel Polonia

Po stromych miotam sie urwiskach,

Zlotówki mi kalecza rece,

Czuję się jak najtańsza dziwka,

Jakby mi ktoś narzygał w serce.

Sączą się noce i godziny,

Prosto stąd do nieskończoności,

Życia ruchome koleiny

Stoją na drodze do wieczności

Lubimy kąpać się w lamencie,

Na siłę mydlić się pogardą,

Kaleczyć się dosłownie wszędzie

tępą patriotyczną szablą.

Lubimy być jak koncert życzeń,

Na siłę dziury w całym szukać

I po to istnieć, żeby krzyczeć

hasła, których się nie da słuchać.

Skąd, więc najbliżej jest do Polski,

Z kogo prawdziwa krew wyciekła.

Bóg odpowiada głosem szorstkim:

"Do Polski jest najbliżej z piekła." //x2

Ci, którzy żywią się krwią martwą,

Nie wierzą w wolność, którą mają,

Może gdy sami ją wywalczą

uwierzą w wolność odzyskaną.

W tych skserowanych blokowiskach,

Idę po linie obok Ciebie,

Przed nami przyszłość niezbyt czysta

I ściana z takich samych cegieł.

Skąd, więc najbliżej jest do Polski,

Z kogo prawdziwa krew wyciekła.

Bóg odpowiada głosem szorstkim:

"Do Polski jest najbliżej z piekła." //x4

(Koniec Swiata)