dissabte, 18 d’octubre de 2014

I la reina de la casa: la truita de patata i ceba.





"Dejolos hechos tortilla
de narices en las losas
y quedose entre la gente
de amarilla ejecutoria."

(Francisco de Quevedo)




Crec que el meu blog no estaria complert, sense la truita de patates. No hi ha recepta que m'agradi més, senzillament, m'encanta.

Vaig aprendre a fer-la del meu pare. Per norma general és la mare qui sempre ha cuinat a casa, però la truita, recordo que la feia ell, al menys de ben petita, després la mare també li ha agafat el relleu.

Feia truites gruixudes i meloses, com les que m'agraden.

La truita de patata i ceba és potser una de les primeres receptes que em deixaven fer sola i a vegades preparava jo el sopar quan tornaven tard de treballar, com a sorpresa, i m'encantava la cara de la mare quan arribava i trobava el sopar fet.

Tinc un petit truc -o mania al fer-la- i crec que va bé...al meu germà li va funcionar per guanyar el concurs de truites de les festes majors de Gràcia. En fi, que després us l'explico.



"No se pueden hacer tortillas, sin antes cascar los huevos" és una de les moltes dites populars entorn de la truita i és que és innegable que es tracta d'una recepta quotidianament present a totes les cuines.

La truita de patates és el resultat d'una fusió cultural i culinària ja que del Nou Món va arribar la patata  i de l'antiquíssima cultura hindú l'ou. Tot i això, no està clar el seu orígen real ni etimològic.

Hi havia un plat, el ovorum torta, entre les que es trobava l'ova sfongia ex lacte -o truita de llet-, recepta que es trobava a la Re Coquinaria d'Apicius, i que s'elaborava amb ous i farina, que després evolucionaria fins que al segle XVI va començar señalar-se com a truita (tortilla) aquells ous batuts i fregits.

A partir d'aquest moment, diferents il·lustres cuiners espanyols van començar a fer referència a les truites i a les seves formes. Alguns exemples són Diego Granado -cuiner dels Àustries- al seu llibre Libro del arte de cocina (1599) on presenta formes tan diverses com la truita d'ous i cansalada, la truita doble o la truita amb herbes, o Martínez Montiño -cuiner de Felip III i Felip IV- al seu llibre Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) on explica la recepta de les truites "cartuja", les d'aigua, les doblegades o les de formatge.

Però perquè sorgís la truita de patates, una vegada arribat el tubercle, va ser necessària la imaginació i la casualitat.

Una de les teories -tot i que hi ha documents que diuen que és anterior- atribueix la seva invenció a una mesonera navarresa a qui se li va presentar el general Zumalacárregui durant les guerres carlistes amb la seva tropa i tenint només ous i patates va idear la primera truita de patates que es coneix. Si voleu saber perquè és falsa aquesta teoria, llegiu el llibre Espoz y Mina el liberal, de José María Iribarren.

Una altre teoria, sense prova documental, situa l'origen a Galícia, pionera en el cultiu de patates i una altre a Holanda, al segle XVII, on a finals del segle passat es va descobrir un llibre, Overture de cuisine, escrit pel cuiner Lancelot de Casteau, publicat al 1604 a la ciutat de Leija on figura una recepta molt semblant a l'actual truita de patates.

Aquestes només són algunes. El cert és que a Espanya, tot i que en molts receptaris del Segle d'Or figuren mil fórmules per truites a la francesa, no és fins a principis del segle XIX que es comença a barrejar patates cuinades amb ous batuts.

Sempre menyspreada pels grans cuiners que consideraven que era un plat pel poble, al segle XX la cosa canvia i passa a ser un plat privilegiat i estimat.

Era tant apreciada que durant la Guerra Civil, on s'estava sotmès a cartilles de racionament, el cuiner barcelonès Ignacio Doménech va aconseguir la fórmula per prescindir de les patates i dels ous. Al 1938, al llibre Cocina de recursos (Desde mi cocina), explicava com fer-ho amb la part blanca de la pell de les taronges i algunes coses més.

En fi, que tenim molta sort de poder gaudir d'aquest plat de manera normal, amb patates, ous, ceba i un bon oli d'oliva.




Per fer una truita de cinc ous, que a casa ens mengem entre dos -a vegades intentem guardar una mica per esmorzar, però poques vegades ho aconseguim-, es necessiten els següents ingredients:


  • 6 patates
  • 2 cebes
  • 5 ous
  • un rajolí de llet
  • sal
  • oli

La recepta és ben senzilla, la diferència més notable entre les truites de patates, crec que és la manera de tallar les patates; jo les tallo a quadrats-rectangles ben fines.




Per començar doncs, s'ha de tallar la ceba a juliana i començar a sofregir amb bastant oli, a foc fort.




I quan la ceba comenci a daurar-se, s'han d'afegir les patates, donar un parell de voltes i, aquí bé la meva manera de fer-les, deixar a foc fort però tapant la paella amb paper d'alumini. No una tapa, no. Paper d'alumini. És una mania, però les patates queden molt meloses, sense desfer-se. I sempre a foc fort.




S'ha d'anar remenant, i tapant amb el paper d'alumini.

I quan gairebé siguin fetes, s'ha de treure el paper d'alumini i acabar de coure fins que siguin ben torrades. Sempre a foc fort.




Mentre, s'han de batre els ous.




I jo afegeixo un rajolí, de res, de llet. Un avi em va explicar que això li donava una cremositat a l'ou molt delicada, i és veritat.

I llavors, s'han d'escórrer les patates, posar-les a l'ou, i una altre mania, deixar reposar 15 minuts.




I ja es pot fer la truita.

En una paella amb una mica d'oli, molt calenta.




I l'última mania. Un parell de minuts per cada costat i fora. Que s'acabi de coure amb la seva pròpia escalfor. M'agrada sucosa i tèbia. Així que un bon repòs és imprescindible.

Una bona copa de vi, i el millor sopar del món.





I per degustar-la i seguir amb la mateixa sensació de pau i melositat de la truita, una veu increïble que desfà. Ray Lamontagne.

Jolene

Cocacine flame in my bloodstream
Sold my coat when I hit Spokane
Bought myself a hard pack of cigarettes in the early morning rain

Lately my hands they don't feel like mine
My eyes been stung with dust, I'm blind
Held you in my arms one time
Lost you just the same

Jolene
I ain' about to go straight
It's too late

I found myself face down in the ditch
Booze on my hair
Blood on my lips
A picture of you, holding a picture of me
In the pocket of my blue jeans

Still don't know what love means
Still don't know what love means

Jolene 
Ah, La, La, La, La, La
Jolene

Been so long since I seen your face
Or felt a part of this human race
I've been living out of this here suitcase for way too long

A man needs something he can hold onto
A nine pound hammer or a woman like you
Either one of them things will do

Jolene
I ain' about to go straight
It's too late

I found myself face down in the ditch
Booze on my hair
Blood on my lips
A picture of you, holding a picture of me
In the pocket of my blue jeans

Still don't know what love means
Still don't know what love means

Jolene 
La, La, La, La, La, La, La
Jolene
La, La, La, La, La, La, La
Jolene

(Ray Lamontagne)






TEXTO O DESCRIPCION



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!