Fesols de Santa Pau amb moixernons, camagrocs i botifarra negra. Fent país.

"A mig juliol sembra el fesol,

i per Santa Carmeta sembra mongeta."

(Dita popular)

El passat 11 de setembre, com ja vaig explicar al post amb la recepta del Pa de pagès, vam decidir fer un dinar, a la terrasseta dels Fogons de la Bordeta, amb productes catalans, amb plats típics. I jo, vaig decidir portar, per acompanyar les botifarres, uns fesols de Santa Pau amb moixernons, camagrocs i botifarra negra.

I és que aquest estiu vaig comprar un sac de fesols de Santa Pau, a la cooperativa de Garriguella, i ja tenia ganes de fer-ne.

He de confessar que poques vegades he bullit les llegums a casa, però posar-les en remull el dia abans i després coure-les, crec que fa que després, encara les trobis més bones.

A més a més vaig comptar amb el consell de la mare d'ELL, la Carme, que tenint una mare que havia regentat una botiga de llegums cuites, l'àvia Cecilia, em va resoldre uns quants dubtes.

Els fesols de Santa Pau és el fruit d'una mongetera coneguda amb el nom de phaseolus vulgaris i que es caracteritza per tenir un cicle vital curt -unes dotze setmanes- que necessita unes condicions meteorològiques força especials. 

Diuen que es poden començar a plantar cap al mes de maig i que es poden tastar els primers fesols per la Mare de Déu d'Agost, coincidint amb la festa de Santa Pau, tot i que el més normal és plantar-los pels volts de Sant Joan i arrencar-los per les festes de la Tura, la segona setmana de setembre.

Tot i que es una llegum molt apreciada, sembla ser que l'impuls definitiu d'aquests fesols típics de la Garrotxa, com a estrella gastronòmica, el va donar la fira que es celebra a Santa Pau, pels volts del 17 de gener, coincidint amb la festa Sant Antoni del Porquet -un sant venerat pels seus poders curatius i perquè, segons la tradició, quan va viatjar a Barcelona per curar la filla del governador, va curar un porquet, i aquest fet li va donar el nom-.

I és que aquesta fira on es beneeix a les bèsties, que es va recuperar al 1982, es va convertir, al 1991, en la fira del tast del fesol.

Aquestes petites llegums, molt suaus de sabor, ja són bones només saltejades amb una mica d'all, així que podeu imaginar com en són de bones amb uns quants bolets i una mica de botifarra negra. 

Per fer aquesta recepta es necessiten els següents ingredients:

• Fesols de Santa Pau (100 gr per persona)
• Moixernons secs
• Botifarra negra
• Camagrocs frescos
• Pebre negre 
• Chili
• 3 alls
• julivert
• Ceba tendra
• Alls tendres/cebeta

En primer lloc, la nit abans, s'han de posar els fesols de Santa Pau en remull amb aigua mineral.

I al dia següent, abans de coure'ls, s'han de netejar i incorporar en una olla, amb molta aigua, mineral, fins que cobreixi al menys tres dits els fesols. És important que sigui aigua mineral perquè d'aquesta manera evitem que contingui clor.

Llavors, només amb una fulla de llorer, s'han de dur, de manera lenta, a ebullició. No s'ha d'afegir la sal fins que siguin gairebé cuits. És molt important mantenir una ebullició que sigui suau, ja que si els fem bullir a foc fort, és possible que es trenquin i quedin les pellofes. Ah, i tapeu-los.

També és important mantenir el nivell d'aigua, així que, tant si veieu que s'ha evaporat massa aigua, o que bull massa ràpid, podeu afegir aigua freda.

Si busqueu per internet, segurament veureu que la majoria de receptes parlen de que els fesols de Santa Pau, amb 45 minuts, aproximadament, estan cuits. Doncs bé, per la meva experiència, i a no ser que estigueu segurs de que no són mongetes velles, diré que es triga més. De fet vaig trigar ben bé un parell d'hores. Al final van quedar molt bé, però si veieu que en 45 minuts segueixen ben dures, no patiu, paciència.

Quan ja siguin gairebé cuites, s'ha d'afegir la sal, i seguir coent.

I quan ja siguin fetes, un got d'aigua freda per parar la cocció i deixar-los tapats, en repòs, una mitja hora, perquè encara quedin més melosos. Han de quedar sencers, però ser cremosos com la mantega.

I ja es pot començar a preparar el saltejat. En primer lloc, s'ha de posar els moixernons secs en remull, amb aigua calenta, mentre es pica la ceba i la cebeta -si és l'època d'alls tendres, encara millor.

A part, s'ha de rentar bé els camagrocs, amb l'ajuda d'un drap humit i tallar la botifarra negra a dauets ben petits. I reservar.

I ja es pot començar a sofregir les cebes i els alls, que també s'han de picar. 

I quan les cebes i els alls comencin a estar daurats, s'ha d'afegir els moixernons i els camagrocs i saltejar bé. Després la botifarra negra, els fesols de Santa Pau, el julivert i rectificar de sal, pebre i chili, al gust de cadascú.

I acabo amb una versió d'una cançó que de petita m'encantava, La cançó del lladre.

Quan jo n'era petitet

Que festejava i presumia

Espardenya blanca al peu

i mocador a la falsia.

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

I ara que ne sóc grandet

que m'he tirat a la mala vida

m'he anat a matar i robar

ofici de cada dia

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

Vaig robar-ne un traginer

que venia de la fira

Vaig robar-li els diners

també la mostra que en duia

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

I quan n'he tingut prou diners

he robat també una nina

L'he robada amb falsedat

Dient-li que m'hi casaria

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

Adéu clavell morenet

Adéu estrella del dia

I la justícia em va agafar

i en presó fosca em duia

La justícia em va agafar

i em farà pagar amb ma vida.

(Cançó popular catalana)