INSTA-COOK: Menys és més. Magret d'ànec amb salsa de gerds i brandy.

“Los alimentos, no basta con que sepan a lo que son,

sino que han de saber tal cual son y,

además, han de preservar su textura propia.”

(Joël Robuchon –xef francès-)

Aquesta és la recepta que vaig decidir fer per l’últim dinar de l’any. Per tant, volia que fos un plat especial, perquè era l’últim que feia amb ELL.

Sé que hi ha molta gent que no és partidària de menjar ànec, però la veritat és que té un sabor tant especial i diferent, que és difícil resistir-se’n. Tot i això, s’ha d’anar en compte, i menjar-lo només en ocasions especials, perquè és una carn molt calòrica.

El magret, és ideal pels dies de Nadal, ja que són les úniques vacances repletes de dies especials i dinars amb amics i/o família. És un plat senzill de cuinar i que triomfa gairebé segur, i amb nota.

L’èxit a l’hora de cuinar l’ànec, és, sens dubte, la guarnició. És una carn molt greixosa i, per tant, s’ha d’escollir una guarnició que el suavitzi i que li aporti una mica de frescor i lleugeresa; un toc entre dolç i àcid, resulta ideal.

Segurament, haureu sentit vàries vegades que cuinar el magret d’ànec és senzill, però té el seu què, i és que no sempre queda al punt; pot quedar sec, altres vegades massa cru, massa greixós..., però hi ha uns passos bàsics que fan que quedi al punt, tot i que va a gustos, és clar.

El magret –mot amb origen etimològic en la paraula magre (magre) de l’occità-, és un filet, com el nom indica, de carn magra, tallat del pit d’una oca o d’un ànec encebat. És important que sigui encebat, perquè és el que el distingeix el magret dels filets de pit d'ànecs convencionals.

A l’hora de comprar-los, en trobem de dos tipus: el magret fresc i el séché. Pel fresc es talla el pit de l’au, deixant per sota una fina capa de carn –anomenada aiguillette (agulla)-. És una peça que s’acostuma a cuinar sencera, a la planxa, i a coure en el seu propi greix que deixa anar la pell, servint tallat a filets. És important que sigui poc fet i que reposi uns minuts abans de servir, com més endavant explicaré. En canvi, el séché, és el pit fresc d’ànec encebat, que es cura uns dies en sal, de manera semblant a la curació del pernil, i que es serveix tallat a làmines fines. És més salat i es condimenta amb espècies com el pebre, el llorer, etc...

Tot i que es coneix des de fa molt temps, sembla ser que el magret és un invent relativament recent. I és que, tradicionalment, la carn de l’ànec encebat és preparava en confit i les peces senceres, cuites, era un sistema de cocció que es reservava pels ànecs ordinaris.

Va ser André Daguin –xef de l’Hôtel de France d’Auch (Gers)-, qui, per primera vegada, va idear aquesta manera de preparar els filets d’ànec encebat, a principis de 1960, i va decidir utilitzar, per anomenar-lo, el terme afrancesat le maigret i el terme gascó lo magret, imposant-se, finalment, en francès, la forma mixta le magret.

Abans de seguir amb el magret, i a col·lació de l’origen etimològic del terme magret, una curiositat.

Gasconia –recordem que part del terme ve d’un terme gascó-, una regió ubicada al sud-est de França, es caracteritza, a part de per la seva bellesa com a poble i per la seva cultura, per una filosofia de vida característica que tenen els seus habitants: la, anomenada, “douceur de vivre” –que significa, literalment, “la dolçor de la vida”; aquesta filosofia de vida, implica costums de bon menjar, bon beure i bon repòs, és a dir, que treuen el màxim profit amb festes plenes de vi, armagnac i foie, entre d’altres joies culinàries.

Curiosament, però, els seus habitants tenen l’índex per càpita més alt pel que fa a la longevitat de tota França, sent la mitjana d’edat de la mortalitat, els 82 anys.

I d’aquí va néixer el que es coneix com la “Paradoxa de Gascon”.

Si llegim qualsevol llibre de receptes de la zona, veurem que la majoria de receptes tenen altes dosis de mantega, ous, farina, pa, greix d’ànec, carns i molta crema de llet. Per tant, quina explicació hi ha a que amb una dieta tan alta en greixos saturats, hi hagi un índex tant baix de malalties cardíaques i d’obesitat?

Els francesos estimen menjar i, en general:

- No hi ha desordres alimentaris, perquè tenen una rutina.

- Assaboreixen el menjar.

- És una alimentació de temporada (amb productes frescos, fruites i verdures).

- Prenen, cada dia, una copa de vi, però no abusen d’altres tipus de begudes alcohòliques.

- Utilitzen coccions sanes.

- Utilitzen l’oli d’oliva.

En resum, vaja, que tenen hàbits alimentaris, sans, que contribueixen a aquest alt índex de longevitat.

La recepta que avui us proposo, està pensada per dues persones, i es necessiten els següents ingredients:

Pel magret:

1 magret d’ànec
Sal i pebre
Sal Maldon

Per la salsa de gerds i brandy:

1 safata de gerds frescos
¼ de got de Brandy
All en pols
4 culleradetes de sucre morè
1 rajolí de mel
1 cullerada de concentrat de carn (Bovril)
Mantega

El primer és preparar la salseta que acompanyarà el magret.

En un cassó, amb un bon tros de mantega, s’han de sofregir els gerds durant un parell de minuts. I després, s’han d’afegir la resta d’ingredients i deixar coure fins que redueixi.

Una vegada té la textura que volem, que ha de ser espessa, sense passar-nos –mireu la foto-, s’ha de colar per eliminar les llavors dels gerds; en té moltes i són dures. I reservem.

I ja podem preparar el magret. Com és una carn calòrica, i una peça de magret és gran, jo he calculat un magret per a dues persones.

Per la part del greix, amb l’ajuda d’un ganivet ben afilat, s’han de fer uns talls en diagonal, cap a un costat i, després, en sentit contrari –aconseguint un entramat de rumbs-, i sense arribar a la carn.

Aquests talls es fan per aconseguir que el greix dreni i, d’aquesta manera, se n’elimini l’excés, de manera que quedi una crosta cruixent i comestible. És molt important que els talls siguin profunds, sense arribar a la carn, per evitar que el suc de la part magra es perdi.

I ja es pot començar a cuinar.

S’ha de tenir una paella o una planxa al foc, ben calenta i sense oli, on s’ha de posar el magret, cap per baix, amb la part del greix en contacte amb la paella. Mica en mica, el greix s’anirà fonent i d’aquesta manera, l’eliminarem, ja que, després, quedarà a la paella. S’ha de deixar que el greix es fongui lentament i, quan ja sigui gairebé tot fos –només ha de quedar una fina capa cruixent i torradeta-, s’ha de donar la volta al magret per segellar la carn.

El pas següent és salpebrar, enretirar del forn i embolicar amb paper d’alumini i deixar reposar entre 3 i 5 minuts.

Passat aquest temps, s’ha de tallar en fines làmines, i servir-lo amb una mica de sal Maldon pel damunt i salseta de gerds i brandy al gust.

Què? Et pots resistir a una recepta així?

I per degustar aquesta recepta, res millor que bonica cançó.

Tu Trouveras

Comme tout le monde j’ai mes défauts

J’ai pas toujours les mots qu’il faut

Mais si tu lis entre les lignes

Tu trouveras dans mes chansons

Tout c’que je n’ai pas su te dire.

Il y a des fautes d’impression

Des “Je t’aime” un peu brouillon