El repte Bake The World ens porta a la Índia. Pa Naan d'all i ceba.

“Cuando hables,

procura que tus palabras

sean mejores que el silencio.”

(Proverbio hindú)

Avui, la recepta és pel repte Bake the world, que m’encanta, però que no sempre puc participar. Així que tenia moltes ganes de tornar a publicar una recepta d’un dels pans que proposen. Avui, un de molt interessant.

La primera vegada que vaig anar a un restaurant hindú, la seva cuina em va captivar. Puc dir, a més a més, que vaig anar al millor de Barcelona, al menys pel meu gust; el restaurant Rani, un petit restaurant situat al carrer Bailén amb Diputació.

Anys més tard, vaig descobrir un altre restaurant, a Lisboa; un curiós restaurant situat a un primer pis d’un edifici, sense cap indicació, que vaig conèixer en un forum de viatgers que havien passat per Lisboa. El menjar era sublim.

Les dues vegades, tant la primera que vaig provar-lo, com a aquell restaurant clandestí, vaig gaudir tant d’aquest pa del que avui us parlaré –el Pa Naan-, que gairebé vaig haver de suplicar al meu acompanyant perquè me’l tragués de la vista o corria el risc d’empatxar-me. És addictiu, sobretot si el curry o el menjar que acompanya és tant deliciós que en lleparies el plat.

Segurament, si ens preguntessin quin element no pot faltar a taula, sigui durant el dinar, o a qualsevol hora, respondríem, acertadament, que és el pa. Doncs segurament en gairebé totes les cultures, amb excepció de la xina i la japonesa –i alguna més que desconec-, també ho és.

El pa Naan és un pa pla, amb molt poc llevat, que és típic de la Índia i del Pakistan. És una meravella de pa, molt cruixent per fora i esponjós en el seu interior, que a més a més, és molt senzill de preparar. Normalment, però, en el seu lloc d’origen, es cuina dins del tandoor, un forn cilíndric que cuina els aliments amb carbó vegetal, arribant a una temperatura de 480º. Com no crec que ningú tingui un forn d’aquests a casa, hi ha alternatives com el forn, o la paella; jo he triat la última opció, per variar una mica.

Una de les gràcies d’aquest pa és que es pot aromatitzar amb les espècies que volgueu; són molt típics el de formatge, el d’all i coriandre, o el meu preferit, el de patata...inclús de farcits, com el keema naan –farcit de carn-, el Peshawari naan –amb panses i nous-, entre d’altres.

La massa està feta amb iogurt, que fa que el pa sigui increïblement suau i amb un sabor que contrasta, a la perfecció amb un plat de curry. És sens dubte una combinació excel·lent.

Aquest tipus de pa s’acostuma a fer servir com a cullera, per ajudar a agafar els aliments i arrossegar-los a la boca, tallant trossos del pa i sucant. Per això es un pa que es serveix calent i recent fet, així que o bé deixeu la massa llesta i els feu al moment –es couen de seguida-, o els feu una estoneta abans i els deixeu tapats amb un drap.

La recepta que avui he triat –i n’hi ha mil per fer-ho-, la va publicar “Fangalf” al fantàstic “Foro del Pan”, i la veritat és que han quedat deliciosos.

Fa poc vaig fer un curs del meu panarra preferit, l’Ibán Yarza sobre pans plans i la recepta és gairebé idèntica, així que també l’he agafat de guia.

I com gairebé sempre, he fet les meves aportacions: all, ceba i pebre negre.

Per fer uns 8 pans, es necessiten els següents ingredients:

• 300 gr de farina 
• 1 iogurt natural 
• 6 gr de llevat fresc 
• 75-80 gr d’aigua tèbia 
• 6 gr de sal 
• 4 culleradetes de ceba en pols
• 2 culleradetes d'all en pols 
• pebre negre
• 2 cullerades de mantega fosa (o ghee –mantega clarificada-, jo no en tenia)

El procés d’elaboració és molt senzill.

S’han de barrejar tots els ingredients i amassar. És una massa bastant seca, així que és fàcil de pastar amb la tècnica que més us agradi.

A més a més, com no serà un pa voluminós, no cal que el gluten es desenvolupi massa.

Una vegada la massa sigui llesta, s’ha de posar en un bol, tapar amb un drap, i deixar fins que, més o menys, dobli el seu volum.

Es pot coure al forn, o a la paella, però jo m’he decantat per aquesta última opció i queda francament bé.

Per donar forma, primer s’ha de desgasificar bé la massa, així que s’ha d’amassar una mica. Després, s’ha de dividir la massa en porcions, més o menys iguals –jo he fet uns vuit, com indicava la recepta original-, i amb un corró s’han d’estirar donant-los forma ovalada. El gruix de les porcions ha de ser d’uns 4 mm.

Si els voleu fer farcits, una vegada tingueu la massa ovalada, poseu el farcit que vulgueu al mig, tanqueu amb l’altre part de massa i estireu de nou amb el corró per tornar a la forma original.

Si els feu al forn, amb uns tres minuts a 180-200º, en tindreu prou, fins que s’inflin una mica i estiguin dauradets.

Si els feu a la paella, amb un parell de minuts per cada costat -fins que estiguin dauradets-, hi ha prou.

I només treure’ls de la paella o del forn, s’han de pintar, amb l’ajuda d’un pinzell, amb una mica de mantega fosa o ghee, que com he dit, jo no en tenia, però que és mantega clarificada.

Feu un curry per acompanyar-lo! No us arrepentireu. I fins aquí avui, us deixo sense sortir de la India amb un preciós poema de Mamta Sagar.

Las palabras

¿Por qué son así las palabras?

¡Negras gotas goteantes
forma dada al espacio blanco!

¿Por qué son así las palabras?

Visibles, pero mudas;
aquellas invisibles, se escuchan.

(Mamta Sagar)