Un dolç pel pare. Xuixos.

“A menudo me he tenido que comer mis palabras

y he descubierto,

que eran una dieta equilibrada.”

(Winston Churchill)

Fa molt temps que volia fer xuixos. Ell en volia, el meu pare en volia i, jo, perquè no dir-ho, em moria de ganes de fer-los. Sempre m’han encantat, i és que la crema...mmm...la crema, em perd.

A casa dels meus pares, poca broma amb els xuixos. El meu pare es podria dir que n’és un expert. Així que el llistó estava molt alt. Al final del post, ja explicaré el resultat.

El xuixo és una pasta de brioixeria molt típica de Girona, i és una deliciosa i fina pasta ben farcida de crema, ensucrada per fora, i tot i ser fregida, si està ben feta, gens pesada. Té el distintiu de “Producte de la terra”, pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, així que poca broma amb el xuixo.

Diuen que va néixer pels volts del segle XX, a la pastisseria d’un tal Emili Puig, que tenia al carrer de la Cort Reial, quan un confiter francès va ensenyar a aquest pastisser com fer un pastís que s’anomenava, llavors, chou à la crème. Aquest pastís, va servir d’inspiració per a fer el xuixo.

Ràpidament es va fer molt conegut i va sortir de terres Gironines; sembla ser que cap a la segona meitat del segle XX, era el producte més venut de les xurreries.

Però com en molts aliments, hi ha altres històries que n’expliquen l’origen. Hi ha també la llegenda del Tarlà, un personatge de les llegendes gironines a qui també se li atorga la creació d’aquesta pasta.

Explica la llegenda que el Tarlà, un acròbata que va entretenir els ciutadans en una època de quarantena durant una epidèmia, es va enamorar de la filla d’un pastisser, i durant una visita a casa de la noia, el pare d’ella va arribar i es va amagar dins d’un sac de farina perquè l’home no el veiés. Com va quedar cobert de farina, no va poder evitar esternudar i va fer “xui-xui”. Perquè el pare de la noia no s’enfadés, li va prometre que es casaria amb la seva filla i donar-li la recepta d’un dolç, el xuixo, anomenat així per l’esternut delator.

Ara, es pot veure el Tarlà, cada any, per les Fires de Girona, i es penja en el mateix lloc, on anys enrere va entretenir als Gironins amb les seves acrobàcies.

Aquesta recepta, la he tret del meu blog preferit, l’i-recetas, i és deliciosa. No tenia clar com sortiria, ni si serien complicats de fer, però feu-los, perquè és molt més senzill del que sembla i el resultat és, simplement, espectacular.

 

Per la massa:

• 250 gr de farina de força 
• ½ culleradeta de sal 
• 10 gr de llevat fresc (si fa molt fred una mica més) 
• 9 gr de sucre de vainilla i rom (o sucre avainillat) 
• 45 gr de sucre 
• 1 ou 
• 90 ml de llet tèbia 
• 15 gr de mantega

Per la crema pastissera:

• 130 gr de sucre (70 gr + 60 gr) 
• 370 ml de llet sencera 
• 130 ml de nata 
• 1 beina de vainilla 
• Pell de taronja 
• Pell de llimona 
• 40 gr de Maizena 
• 4 rovells 
• 50-60 gr de mantega

Primer de tot s’ha de fer la massa perquè comenci la primera fermentació. Per això, s’han de pastar tots els ingredients de la massa, menys la mantega, fins a obtenir una massa fina, elàstica i brillant. Llavors, s’ha d’afegir la mantega, que ha de tenir la consistència de pomada, i seguir pastant fins que la massa superi la prova de la membrana. Això portarà una bona estona, però farà que quedi una massa delicada i esponjosa.

Una vegada sigui ben pastada, s’ha de deixar fermentar dins d’un bol, fins que dobli el volum. Com avui a casa feia fred, he prescalfat el forn a 25º i he posat la massa a fermentar, a dins del forn.

I mentre la massa fermenta, s’ha de començar a fer la crema pastissera.

En un cassó s’ha de posar la primera part del sucre (70 gr), la llet, la nata, la beina de vainilla, la pell de taronja i la de llimona i escalfar, a foc suau, perquè infusioni, fins que arrenqui el bull.

En un bol a part, s’han de batre els rovells amb el sucre restant (60 gr) fins que blanquegin i, una vegada blanquejats, amb la maizena, intentant que no quedi cap grumoll.

Quan la llet infusionada arrenqui el bull, amb compte i amb l’ajuda d’un colador, s’ha de tirar al damunt de la mescla de rovells, maizena i sucre, batent molt bé, i quan tots els ingredients estiguin ben integrats, s’ha de tornar a posar la barreja al cassó on s’ha escalfat la llet i coure, sense deixar de remenar, fins que espessi.

Una vegada la crema tingui la textura que volem, bastant espessa, s’ha de bolcar en una safata i cobrir amb paper film, que ha de tocar, directament, la crema. I deixar refredar.

Quan la massa ha doblat el seu volum, s’ha d’estirar amb un corró fins a obtenir un gruix de ½ cm aproximadament. No és una massa difícil de manipular, però com no l’havia fet mai, jo he cobert la superfície de treball amb una mica d’oli.

Llavors s’han de tallar porcions triangulars, com si féssim croissants, posar una bona quantitat de crema, i cargolar, intentant que els forats dels extrems siguin petits perquè al fregir-los no ens surti la crema.

Una vegada siguin tots formats, s’han de deixar fermentar una altre vegada, fins que doblin el seu volum. Igual que l’altre vegada, jo ho he fet dins del forn escalfat a 25º.

I quan hagin doblat el seu volum, s’han de fregir a foc mig, fins que siguin ben torradets, i al treure del foc, passar primer per paper de cuina per treure’n l’excés d’oli, i després, ràpidament, al damunt d’una safata on hem posat sucre, fins que quedin ben coberts.

I només cal deixar-los refredar.

Quina sorpresa més agradable quan els hem tastat. El millor? La cara del meu pare, que podríem dir, que és el catador oficials, i expert, en xuixos. És una pasta de la que no es pot resistir. Ha estat un plaer sentir, de la seva boca, que són iguals, o millors, inclús, que els seus xuixos preferits, d’una pastisseria que hi ha aprop de casa seva. 

I com els xuixos sempre em recorden a Port de la Selva, a aquells dies d’estiu en els que el pare anava a comprar l’esmorzar a Can Quer, res millor per acabar que un poema d’un poeta, que va estimar, com ningú el poble.

És quan dormo que hi veig clar

És quan plou que ballo sol

Vestit d’algues, or i escata,

Hi ha un pany de mar al revolt

I un tros de cel escarlata,

Un ocell fa un giravolt

I treu branques una mata,

El casalot del pirata

És un ample girasol.

És quan plou que ballo sol

Vestit d’algues, or i escata.

És quan ric que em veig gepic

Al bassal de sota l’era

Em vesteixo d’home antic

I empaito la masovera,

I entre pineda i garric

Planto la meva bandera;

Amb una agulla saquera

Mato el monstre que no dic.

És quan ric que em veig gepic

Al  bassal de sota l’era.

És quan dormo que hi veig clar

Foll d’una dolça metzina,

Amb perles a cada mà

Visc al cor d’una petxina,

Só la font del comellar

I el jaç de la salvatgina,

-O la lluna que s’afina

En morir carena enllà.

És quan dormo que hi veig clar

Foll d’una dolça metzina.

(J.V.Foix)