Un mal dia, produeix bon pa. Pa de motlle de Saint John.

“Meter las manos en una masa tibia de harina y agua

produce un placer que puede llegar a trascender

y ocupar espacios que ni imaginabas.”

(Ibán Yarza)

Hi ha dies en que tot surt del revés. Dies en que, a sobre, et lleves més d’hora del normal i augmentes les hores durant les que poden anar-se succeint episodis estranys, increïbles, surrealistes i sorprenents, en el mal sentit de les paraules.

Sé que tinc una feina complicada, però hi ha dies o millor dit, temes, que em superen, potser perquè m’implico més del que hauria.

Ahir va ser un dia d’aquests. Només el judici que tenia va anar bé, la resta, una cadena d’infortunis.

Només hi havia una solució. Fer pa. He descobert que és la meva millor teràpia, que em relaxa i em fa sentir bé. Uns pocs ingredients i a descansar.

El pa de motlle que vaig escollir és senzill i bàsic, ideal per a combinar de mil maneres diferents i és recepta d’Ibán Yarza: el pa de motlle de St. John, que vaig trobar al Foro del pan.

Serà provar la recepta, i mai més tornareu a comprar-ne de fet. És espectacular. És un pa que hauria d’estar a totes les cases. És sa i baix en greix, es pot congelar i, sinó, dura moltíssim fresc.

La recepta és de St. John, un establiment londinenc situat a la zona de Liverpool Station, que sembla ser que en realitat és un restaurant, molt conegut per cuinar totes les parts del porc, però amb un mostrador-forn, on pots comprar tot tipus d'increïbles pans, sourdough de molts tipus, pa tradicional francès, dolços, merengues...tot això ho sé gràcies al blog de l'Ibán, Te quedas a cenar.

Per fer un pa de motlle, d’uns 700 gr, es necessiten els següents ingredients:

Pel preferment:

• 75 gr de farina de força 
• 75 gr de farina de molí de pedra 
• 90 gr d’aigua 
• 1 gr de llevat fresc

Per la massa:

• El preferment 
• 130 gr de farina de molí de pedra 
• 133 gr de farina de força 
• 132,5 gr d'aigua tèbia
• 20 gr de llevat fresc 
• 7 gr de sal

Primer de tot s’ha de fer el preferment. Per això, en un bol, s’han de posar tots els ingredients pel preferment i barrejar bé fins a tenir una massa homogènia, pastant fins a obtenir una massa llisa i brillant. Llavors s’ha de fer una bola i posar-la dins un bol, tapat amb paper film.

Aquesta bola s’ha de deixar reposar durant 24h dins del frigorífic.

Passades les 24 hores, s’ha de treure el preferment del frigorífic, i esmicolar-lo (si veieu que està molt fred i compacte) perquè es barregi bé amb la resta d’ingredients, i pastar fins a obtenir una massa homogènia, elàstica, brillant i gens enganxosa.

Ha de quedar una massa ben pastada, així que s’ha d’amassar durant uns 15 minuts.

Una vegada la massa estigui llesta, s’ha de dividir en dues porcions del mateix pes, desgasificar-la una mica, formar dues boles i col·locar-les dins del motlle, que ha d’estar pinzellada amb una mica d’oli.

I s’ha de deixar fermentar, durant una hora, tapada amb una mica de paper film perquè no s’assequi.

Quan només quedin deu minuts de fermentació, s’ha de prescalfar el forn a temperatura màxima i passada la fermentació, s’ha de baixar el forn a 220º i posar el motlle al forn.

Deixar coure durant 25 a 30 minuts, fins que tingui el daurat que vulgueu.

De fet, si voleu que pels laterals i per baix quedi més daurat, es pot treure del motlle i deixar-lo coure cinc minuts més.

I avui no acabo amb una cançó, avui acabo amb un fragment d’una obra de Pío Baroja que vaig llegir fa poc. Aquí el teniu, ideal per llegir mentre es degusta un sandvitx fet amb aquest fantàstic pa de motlle.

"En la tahona, para comenzar el aprendizaje le pusieron en el horno a ayudar al oficial de pala. El trabajo era superior a sus fuerzas. Se tenía que levantar a las once de la noche, y comenzaba por limpiar con una raedera unas latas de hierro, en donde se cocían bollos, pasándolas, después de frotadas, con una brocha untada en manteca derretida; hecho esto, ayudaba al oficial de pala a sacar la brasa del horno con un hierro; luego, mientras el hornero cocía, iba cogiendo tablas pesadísimas, cargadas de panecillos, y las llevaba del amasadero, a la boca del horno; y cuando el oficial metía los panecillos dentro, volvía Manuel con las tablas al amasadero. A medida que el pan salía del horno, lo mojaba con un cepillo empapado en agua, para dar brillo a la corteza. A las once de la mañana se concluía el trabajo, y en los intervalos de descanso, Manuel y los trabajadores dormían. La vida allí era horriblemente penosa.

[…] La vida en la tahona era antipática y molesta; el trabajo, abrumador, y el jornal, pequeño: siete reales al día. Manuel, no acostumbrado a sufrir el calor del horno, se mareaba; además, al mojar los panes recién cocidos se le quemaban los dedos y sentía repugnancia al verse con las manos infiltradas de grasa y de hollín. Tuvo también la mala suerte de que su cama estuviese en el cuarto de los panaderos, al lado de la de un viejo, mozo de la tahona, enfermo de catarro crónico, por la infiltración de harina en el pulmón, que gargajeaba a todas horas".

                      (Pío Baroja, "La Busca", 1904)