La recepta definitiva (espero). Macarons amb crema de cacao i speculoos.

"Toda dificultad eludida se convertirá más tarde

en un fantasma que perturbará nuestro reposo."

(Frédéric Chopin)

Fa relativament poc que vaig provar de fer, per primera vegada, una recepta de macarons.

Al principi, penso que els vaig menysprear. No podia creure que aquella mena de pastisset-galeta, fos res complicat. M'equivocava.

A dia d'avui, puc afirmar que els macarons i jo tenim una relació d'amor-odi.

Sóc una persona extremadament perfeccionista i molt, molt, tossuda. Així que els macarons, després d’algun que altre fracàs i d’algun que altre èxit, s'han tornat com una mena d’obsessió. El meu repte personal: trobar la recepta perfecte per elaborar-los.

Això porta temps i paciència.

He de reconèixer que si no són gairebé perfectes -estic molt lluny d’aconseguir que ho siguin-, no arriben a qui anaven destinats (acostumen a ser regals) i inclús he arribat a repetir safates senceres per considerar que no eren dignes de regalar.

He llegit mil i una receptes de macaron, i n'he provat unes altres mil, totes elles diferents. He envellit les clares i ho he fet sense envellir -no he notat cap diferència-, amb mides totalment diferents, tamisant una, dues, tres i fins a quatre vegades, des de 130º fins a 150º, de 8 minuts, a cremar-los, amb merenga italià i sense, només em falta fer-los amb els peus.

Però una mica d'aquí, i una mica d'allà, intentaré explicar-vos el que penso que ha estat el truc infalible perquè pugessin, i el que penso, que ha estat l'error comès les vegades que no m'han sortit amb el peu de marres.

El diumenge celebràvem el sant de la Dolors, la tieta de l'Òscar, i ell em va demanar que li'n portéssim uns quants. Clar que sí, li vaig dir. Com tenia temps, i la majoria de blogs coincideixen en que com més estona es deixin assecant, abans de posar al forn, més fàcil és que en surti el peu, i anava amb temps, vaig pensar: fantàstic, els deixaré assecar tota la nit. Però no va servir de res. De fet, encara estaven humits al dia següent i va ser un desastre. I vaig decidir que no els donaria, en contra la opinió de l'Òscar, que creia que no estaven tant malament.

Però si ho estaven. Tenien un incipient peu que em va fer agafar-los mania.

He de reconèixer que em vaig plantejar variar el regal. Uns cupcakes perfectes, o unes precioses galetes, sense cap més risc. Però la meva tossuderia va poder amb mi, i encara tenia farina d'ametlles i la resta d'ingredients que necessitava.

Encara empassant-me l'últim mos del dinar, vaig començar altre vegada, pel principi, i amb una nova recepta.

Com va dir Ciceró: "Quant major és la dificultat, major és la glòria".

Aquesta vegada, vaig agafar les mides de la recepta d'un llibre al·lucinant que els meus amics, Mario i Ian, em van regalar pel meu passat aniversari: Cupcakes, Cookis & Macarons de Alta Costura de Patricia Arribálzaga. I sense envellir clares, ni res, i amb un repòs d'unes tres hores.

D'aquesta última experiència amb els macarons, he descobert varies coses.

Vaig fer tres safates. Uns els vaig fer al damunt d'una safata normal de forn, al damunt de paper de forn, i la resta, al damunt d'un motlle de silicona, amb marques per macarons. 

La meva primera conclusió, que res té a veure amb quina base es fa servir, i com més endavant explicaré, és que s'ha de posar la safata del forn a baix de tot; això facilita el peu.

La meva segona conclusió: el motlle de silicona que tinc, no va bé. He comprovat que les marques per fer els macarons estan massa juntes i penso que això fa que no pugin bé. Com ho he comprovat? Els macarons dels extrems, que són els que estan més separats de la resta, pugen sense problemes, i els que estan al mig, i més junts, no tant. I no sé si la planxa de silicona és massa gruixuda o què, però la base costa de coure. Això va fer que una de les safates, quedes convertida a unes galetes-macaron -se'm van coure massa i van quedar unes galetes cruixents, que he de dir que són delicioses-. A més, a més, els que vaig fer, amb la mateixa massa, al damunt d'un simple paper de forn, van quedar perfectes, tant de cocció, com amb el seu imponent i meravellós peu, que em van fer saltar llàgrimes d'alegria.

En fi, que no desespereu si sou dels que no us surten. A mi, m'ha costat, i encara penso que és una qüestió totalment aleatòria que surtin o no. La pròxima vegada, quan repeteixi aquesta recepta, pas per pas, i em surti bé, ja afirmaré, de manera contundent, que aquesta és la recepta ideal. Mentre, seguirem creuant els dits.

Gemma, et dedico el post i espero haver contribuït a donar-te una petita empenta i provis de fer-los. La Gemma és una fantàstica persona, cuinera i blogger (té el blog Food & Cakes by GB), en fi, una joia amb una energia que envejo! Sé que et farà il·lusió! Un petó bonica.

I anant a la recepta, per fer els macarons, es necessiten els següents ingredients:

Pels macarons

• 150 gr de farina d'ametlla
• 150 gr d'icing sugar (si no en teniu, sucre glas)
• 112 gr de clara d'ou a temperatura ambient
• 150 gr de sucre
• 40 gr d'aigua
• colorant rosa

Pel farcit

• 90 gr de mantega
• 70 gr de cacao
• 325 gr d'icing sugar
• 85 ml de llet sencera
• 1/2 culleradeta d'extracte de vainilla
• 3 cullerades de pasta cruixent d'speculoos

Com ja he explicat, vaig fer dues safates amb una planxa de silicona per fer macarons, i una safata al damunt de paper de forn. La pròxima vegada, ho faré al damunt de paper de forn. Per internet podeu trobar plantilles o amb el tap del colorant, dibuixar vosaltres mateixos els cercles a la part de sota del paper per que no quedi el macaron marcat. Sé que hi haurà gent defensora de les planxes de silicona, però jo, rotundament, no ho sóc.

En un dels blogs que vaig llegir, Cocinando con Neus, t'adjuntaven un enllaç a la plantilla que més m'ha agradat, us l’adjunto: Plantilla macarons

El següent pas és passar pel robot de cuina la farina d'ametlla i l'icing sugar o sucre glas perquè en quedi una pols ben fina. I tamisar, al menys un parell de vegades, reservant en un bol.

Aquí hi ha la primera diferència amb la resta de receptes que havia fet abans.

En el bol on tenim la pols d'icing sugar i ametlla, s'ha d'afegir la meitat de les clares, és a dir, 56 gr, i barrejar bé amb una espàtula fins a obtenir una pasta. I aquí, afegir el colorant, en pasta, que vulgueu, o aromatitzar-la.

Després, s'ha de fer el merenga italià. En un cassó, s'ha d'afegir el sucre i l'aigua, sense remenar, i posar al foc; necessitarem un termòmetre apte per sucre, així que el posarem al cassó. Quan el termòmetre arribi a 110ºC, s'ha de començar a muntar les clares restants, els 56 gr que hem de tenir preparats al bol de la KitchenAid.

Quan el termòmetre arribi als 118ºC, s'ha d'enretirar l’almívar del foc i afegir, a poc a poc, i en forma de fil, sense deixar de batre, intentant que no toqui les barilles per evitar que es solidifiqui, fins aconseguir que el merenga es refredi, que serà, aproximadament, uns deu minuts. Si afegim el merenga calent, faria que l'ametlla sués i traiés el seu oli.

 
Així doncs, una vegada fred, s'ha d'afegir el merenga, en tres tandes, a la pasta que teníem reservada, amb moviments envolvents.

Macaronejem.

Aquest pas és important i s'ha d'anar amb compte. Si barregem poc, la massa quedarà granulada i si barregem massa, ens quedarà massa líquida. Per fer la prova, al damunt del paper de forn que teníem preparat, amb l'ajuda d'una cullereta tirem una mica de massa a una cantonada; si el pic que queda desapareix en cinc segons, la massa està perfecte.

Quan té la textura desitjada, s'ha de posar tota la massa a la màniga pastissera i amb una boquilla d'uns 8mm, i amb la màniga vertical, s'ha d'anar omplint els cercles de la plantilla, deixant uns mil·límetres de separació abans d'arribar a la línia del cercle.

 
Quan estiguin tots omplerts, s'ha de donar uns cops a la safata contra la taula perquè s'assentin, desapareixin les bombolles i quedin més regulars. Si hi ha alguna bombolla que no marxa, amb l'ajuda d'un escuradents, la fem desaparèixer.

Al llibre diu que s'han de deixar reposar una mitja hora o una hora, no més, segons la humitat; jo vaig deixar ben bé unes tres hores, fins que vaig notar que al tocar el macaron, no se m'enganxava el dit i hi havia una espècie de crosta. A casa meva deu haver humitat. 

El forn, s'ha de prescalfar a 165ºC i abans de posar els macarons, baixar-lo a 140ºC, posar la safata a la part més baixa del forn -això ajuda a que el peu es formi i a que la base cogui bé-, i creuar els dits.

S'han de coure entre 12-15 minuts. Hi ha qui diu que quan portin, aproximadament, sis minuts, va bé obrir i tancar el forn perquè surti la humitat.

Les primeres vegades que els feia, em quedava asseguda al davant del forn, com una nena petita, esperant que es formés un fantàstic peu. Ara prefereixo anar a fer qualsevol altre cosa, que no em faci pensar en ells, i obrir la porta, per veure, amb sorpresa, uns fantàstics macarons. No té preu. Quina alegria quan els treus del forn i tenen peu.

Abans de farcir, s'han de deixar, com a mínim, 24 hores a la nevera dins un pot metàl·lic i hermètic.

I al dia següent, ja només queda muntar la buttercream.

En primer lloc, s'ha de batre a la mantega, a temperatura ambient, fins que sigui ben cremosa; llavors, afegir les cullerades de crema cruixent d'speculoos i seguir batent. 

Mentre, s'ha de tamisar l'icing sugar amb el cacao i afegir la meitat a la crema de mantega, i batre bé. Quan sigui una pasta homogènia, s'ha d'afegir la llet amb la pasta de vainilla dissolta i quan torni a ser ben barrejat, la resta de sucre i cacao. Llavors s'ha de batre a velocitat màxima fins que tingui la textura que volem, gairebé com de gelat.

I a omplir-los. No escatimeu! Ompliu-los bé que el farcit és deliciós!

Jo aquests macarons els vaig fer per fer un regal, i la veritat és que va quedar d'allò més maco! Us l'ensenyo perquè pugueu treure alguna idea!

No puc acabar d'altre manera que amb la cançó d'avui: Obsession. Una cançó de principis dels anys '80, del grup californià, Animotion.

Obsession

You are an obsession

I cannot sleep

I am your possession

Unopened at your feet

There's no balance

No equality

Be still I will not accept defeat

I will have you

Yes, I will have you

I will find a way and I will have you

Like a butterfly

A wild butterly

I will collect you and capture you

You are an obsession

You're my obsession

Who do you want me to be

To make you sleep with me

You are an obsession

You're my obsession

Who do you want me to be

To make you sleep with me

I feed you I drink you

My day and my night

I need you I need you

By sun or candlelight

You protest

You want to leave

Stay

Oh, there's no alternative

Your face appears again

I see the beauty there

But I see danger

Stranger beware

A circumstance

In your naked dreams

Your affection is not what it seems

You are an obsession

You're my obsession

Who do you want me to be

To make you sleep with me

You are an obsession

You're my obsession

Who do you want me to be

To make you sleep with me

My fantasy has turned to madness

And all my goodness

Has turned to badness

My need to possess you

Has consumed my soul

My life is trembling

I have no control

I will have you

Yes, I will have you

I will find a way and I will have you

Like a butterfly

A wild butterly

I will collect you and capture you

You are an obsession

You're my obsession

Who do you want me to be

To make you sleep with me

You are an obsession

You're my obsession

Who do you want me to be

To make you sleep with me

(Animotion)