El salmó i la patata, una parella perfecte. Timbal de salmó, patata i formatge brie.

“El cor no parla, però endevina”.

(Dita popular)

A vegades hi ha ingredients que combinen a la perfecció, que són com inseparables, que formen un matrimoni perfecte. Per mi, un clar exemple és el salmó i les patates.

Com ja he explicat alguna vegada, tinc una mena d'adicció als llibres de cuina, tant que inclús quan la gent viatge me'n porten d'arreu del món; es podria dir que en faig col·lecció. A més, me'ls llegeixo de dalt a baix com si fossin novel·les. En tinc alguns de ben curiosos. Fa temps em vaig comprar un llibre que em va cridar l'atenció pels seus lloms de color rosa i pel seu títol: La Enciclopedia de los sabores.

Si alguna vegada t'has preguntat com combinaria un sabor amb un altre completament diferent, és el llibre perfecte, ja que estudia i t'ensenya quins aliments combinen millor entre si.

L'autora, Niki Segnit, va escollir 99 ingredients comuns a les cuines i els va classificar en 16 categories diferents de sabors, creant 4.851 possibles parelles -a vegades inclús trios-, i amb abundants referències a la química i a la ciència de la cuina, així com a la cultura culinària i a la sabiduria de diferents xefs.

En aquest llibre, els sabors estan classificats en terrosos, cítrics, especiats, silvestres, torrats, amostassats, marins i altres categories, molt útils per la cuina creativa.

Tal i com afirma l'autora, és important recordar que el sabor no és el mateix que el gust. El gust es redueix a cinc qualitats detectables a la llengua i a altres parts de la boca: dolç, salat, agri, amarg i umami. Els sabors, en canvi, es detecten principalment gràcies al sentit de l'olfacte i en menor mesura, a la boca. Un exemple: si et tapes el nas, pots afirmar si un ingredient és dolç o salat, però mai quin sabor té.

En fi, que jo sempre havia pensat que el salmó i la patata eren la parella perfecte i vaig voler comprobar que indicava aquesta enciclopèdia al respecte. I deia el següent:

“Pescado ahumado y patata: La patata con pescado ahumado es un habitual de la cocina del norte de Europa. La patata da volumen a la comida, por supuesto, pero también calma los sabores toscos, lo que debía resultar particularmente conveniente en los tiempos anteriores a la refrigeración, cuando se utilizaban curas más fuertes para que el pescado durará más. Es un mérito del pastel de pescado haber sobrevivido a aquellos aspectos prácticos y llegar a los menús de algunos de los restaurantes más elegantes del mundo, lo mismo que el sancocho de pescado ahumado o la similar sopa escocesa conocida como cullen skink.”

La recepta que avui explico, es podria dir que és una versió lliure del que ve a ser el gratinat alsacià.

A Alsacia, on són molt aficionats als peixos de riu i a les patates, fan una recepta semblant amb trucha -meitat fresca i meitat fumada- i amb formatge Munster, però en format calent. 

Jo m'he inspirat en aquesta recepta, però com fa calor, faig la versió fresca.

Per fer aquest milfulls -per a dues persones- es necessiten els següents ingredients:

• 1 paquet de salmó fumat (200-250 gr) 
• 4 patates 
• Formatge brie 
• Mostassa de Dijon 
• Mel 
• Oli 
• Vinagre de mòdena 
• Pebre

És una recepta molt senzilla i ràpida de fer. Potser, el més entretingut és preparar les patates.

Primer de tot, s’han de pelar les patates i tallar-les a rodanxes, de mig centímetre, aproximadament i fregir-les. Sí han de quedar cuites, però no molt torrades, perquè no volem que siguin cruixents, sinó més aviat com si estiguessin confitades. I les anem reservant al damunt d’un plat amb paper absorbent per treure l’excés d’oli.

Quan estan les patates llestes, ja podem muntar el plat.

Amb un aro d’emplatar, o amb un motlle, que posem al damunt de paper de plata, s’ha d’anar forrant el fons i els laterals, deixant un excés de salmó que servirà per cobrir la part de dalt.

Quan la base està coberta de salmó, és tant senzill com anar intercalant capes de salmó, patata i brie, fins a tenir l’alçada que vulgueu. La última capa serà de salmó.

Heu de tenir en compte el salar una mica les patates, però sense passar-se, ja que el salmó ja és saladet.

Per acompanyar aquest plat, a mi m’agrada fer una vinagreta amb una culleradeta de mel, una culleradeta de mostassa de dijon, sal, bé de pebre, un rajolí de vinagre de Mòdena i oli.

I llest.

I s'ha acabat el post. I avui que parlo d'un peix de riu, m'ha vingut al cap una preciosa cançó de Simon & Garfunkel, que, per acabar, transcric. Bon cap de setmana.

Bridge over troubled water

When you're weary
Feeling small
When tears are in your eyes
I will dry them all

I'm on your side
When times get rough
And friends just can't be found
Like a bridge over troubled water
I will lay me down
Like a bridge over troubled water
I will lay me down

When you're down and out
When you're on the street
When evening falls so hard
I will comfort you

I'll take your part
When darkness comes
And pain is all around
Like a bridge over troubled water
I will lay me down
Like a bridge over troubled water
I will lay me down

Sail on Silver Girl,
Sail on by
Your time has come to shine
All your dreams are on their way

See how they shine
If you need a friend
I'm sailing right behind
Like a bridge over troubled water
I will ease your mind
Like a bridge over troubled water
I will ease your mind

(Simon & Garfunkel)