INSTA-COOK: Boeuf Bourguignon par Julia Child. La plus tendre et savoureuse chair du monde.

"Cooking is love

it should be entered into -with- abandon

or not at all."

(Julia Child)

No hi ha cap pel·lícula relacionada amb la cuina o la gastronomia que no hagi vist, sigui bona o dolenta. I aquesta és una d'elles.

I no us mentiré si us dic que des que vaig veure "Julie & Julia", pel·lícula que sóc conscient que té absolutament tots els tòpics d'aquest gènere de cinema de fogons, una mica sobat, tenia ganes de fer aquesta recepta.

De fet, jo vaig ser una d'aquelles impacients que es va comprar l'edició anglesa de "Mastering the Art of French Cooking", de dos volums, escrit per la Julia Child. I sí, una mica menys d'un any després, sortia en espanyol.

Aquest llibre és un complertíssim manual d'alta gastronomia, fet "a la viaja usanza" i qui estimi la cuina com jo, l'ha de tenir.

Doncs bé, una de les receptes que se'm va posar entre cella i cella va ser aquesta, potser la que més importància té a la pel·lícula: el Boeuf Bourguignon.

El boeuf bourguignon és un plat que té origen a la regió francesa de la Borgoña, a uns 100 km al sud de París. És un estofat de bou, en concret de la raça "Charolais", que té una carn molt reconeguda a la zona pel seu sabor i per la poca quantitat de greix, ja que s'alimenta, només, de fenc, cereals i farratge, que fa que la carn sigui tendra i sana. De fet, mireu si n'és d'important a la zona que a finals d'agost celebren la Festa de Charolais i aquest plat és l'eix central de la festa.

És un plat que normalment, i de manera tradicional, es cuinava durant dos dies amb el clàssic vi de la Borgoña i bouquet garni i aquesta paciència es veia compensada amb tots els aromes que impregnaven la carn que quedava tendra, tendra.

El primer xef que en va publicar la recepta va ser Auguste Escoffier, a principis del segle XX, concretament al 1903 i ja més tard, Julia Child el va popularitzar, tot i que ella feia la recepta amb la carn trossejada, mentre que Escoffier amb la peça sencera de bou.

Jo us indico la recepta tal i com ve redactada al llibre de la Julia Child, qui inclús especifica la mida de la paella, tot i que d'això n'he prescindit perquè estigui a l'abast de tothom.

Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:

Pel guisat:

175 gr de panxeta de porc fumada
1 cullerada d'oli d'oliva
750 gr de carn magra per estofar
1 pastanaga
1 ceba gran
1 culleradeta de sal
1/4 de culleradeta de pebre
2 cullerades de farina
3 tasses de vi negre jove amb cos
2-3 tasses de caldo de carn
1 cullerada de concentrat de tomàquet
2 alls
1/2 culleradeta de farigola
1 fulla de llorer
la cotna de la panxeta de porc

Per les cebetes glassejades:

18-20 cebetes
1 1/2 cullerades de mantega
1 1/2 cullerades d'oli
1/2 tassa de caldo de carn o vi blanc
sal i pebre
julivert, llorer, farigola...

Pels xampinyons saltejats:

2 cullerades de mantega
1 cullerada d'oli
250 gr de xampinyons

En primer lloc, s'ha de treure la cotna de la panxeta i tallar-la a tires de 5mm d'ample per 3cm de llarg, escaldar-la i coure la panxeta durant 10 minuts en 1,5 litres d'aigua. Passat aquest temps, s'ha d'escórrer i assecar.

Llavors, s'ha de prescalfar el forn a 230ºC.

Mentre, s'ha de saltejar la panxeta durant uns tres minuts amb oli perquè es dauri una mica.

En el mateix greix de la panxeta, ben calent -ha de fumejar-, s'ha de saltar la carn que prèviament s'ha d'assecar amb paper de cuina, per segellar-la bé. Quan sigui daurada, s'ha de reservar juntament amb la panxeta.

Encara fent servir el mateix greix, s'han de sofregir les verdures, la ceba a juliana o a trossos petits i la pastanaga a rodanxes. I ja es pot retirar el greix.

I ja podem posar la carn i la panxeta a la cassola i salpebrar, espolsar amb la farina i remenar bé perquè quedi repartida.

El següent pas és posar la cassola destapada al forn prescalfat, al mig, durant uns 4 minuts. La farina es torrarà i la carn quedarà coberta per una lleugera crosta.

I llavors, ja es pot afegir el vi, el caldo, el concentrat de tomàquet, els alls, les herbes aromàtiques i la cotna de la panxeta i posar al foc, fins que bulli.

Una vegada comenci a bullir, s'ha de tapar la cassola i posar-la al forn a 165ºC, a la part inferior del forn. S'ha de mantenir la temperatura de manera que el líquid de la cassola es mantingui casi en ebullició durant unes 2,5 hores i 3.

Per preparar les cebetes glassejades primer s'han d'escaldar per poder pelar-les i després s'ha de posar la mantega i l'oli a la paella i quan sigui calent, afegir-les i saltejar-les uns 10 minuts fins que siguin daurades. Després afegir el caldo o vi blanc, salpebrar, afegir les herbes aromàtiques i deixar coure a foc lent uns 40-50 minuts fins que siguin completament tendres, conservant la forma i el líquid s'hagi evaporat.

Per fer els xampinyons s'ha d'escalfar la mantega i l'oli a foc viu i quan l'escuma de la mantega disminueixi s'han d'afegir els xampinyons i coure durant uns 5 minuts fins que siguin daurats.

Quan la carn sigui tendra, s'ha de colar, netejar la cassola i posar altre vegada la carn, la panxeta i les verdures, juntament amb les cebetes i els xampinyons. I, a part, desengreixar la salsa al foc i si li falta cos, deixar reduir.