dissabte, 8 de novembre de 2014

Croissants mini de farina de garrofa. Al·lucinareu.





"El pagès català,
de les pedres,
en treu pans."

(Dita popular)




Qui no ha sentit mai l'expressió: "Vés a guanyar-te les garrofes!"

Les garrofes és un aliment que encara s'associa a les èpoques de fam, de guerres i de malures, ja que aquest fruit va esdevenir, en moltes ocasions, l'últim recurs per alimentar la població i el bestiar. De fet, durant la Guerra Civil espanyola, se la coneixia com la xocolata dels temps de guerra.

Avui dia, però, sembla ser que s'està treballant molt perquè es conegui des d'una altra perspectiva i se l'aprengui a valorar gastronòmicament.

I és que la farina de garrofa -que s'obté al moldre la polpa de la garrofa una vegada torrada-, a part de sorprenents sabors i aromes, pot beneficiar, i molt, per les seves propietats nutricionals.

A diferència del cacau, la garrofa és dolça per naturalesa, no té substàncies estimulants i té molt poc greix.

És el fruit del garrofer -el seu nom científic és Ceratonia Siliqua-, pertany a la família de les lleguminoses i a partir d'aquest fruit s'elabora un producte similar i substitutiu de la xocolata, però té molts altres usos, com la farina, pinsos pel bestiar, elaboració d'additius espessants com la goma garrofí, l'E-410, licors, galetes, entre molts altres.

L'ús més utilitzat, però és com a alternativa a la xocolata, sobretot per qui vol limitar el consum de sucre, teobromina i greix. No requereix sucre perquè ja és dolç -té un 50% d'hidrats de carboni, sacarosa, glucosa i fructosa i és una gran font de vitamines del grup B, com la B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la B3 o niacina i de provitamina A o beta-carotè. A part de tenir minerals com el potassi, el fòsfor, el magnesi, el calci, el silici i el ferro.

A diferència de la xocolata, només té un 2% de greix, però en canvi entre un 8 i un 10% de proteïnes; les seves llavors són molt riques en mucílags, un tipus de fibra soluble que facilita la digestió i alleuja les molèsties digestives, exercitant, en concret, una acció clara contra la inflamació de la mucosa digestiva, el que beneficia a qui tingui gastritis, dispèpsia -digestió pesada-, pirosis o acidés. 



Doncs bé, jo mai havia tastat la farina de garrofer fins que en Xavi, d'Els Fogons de la Bordeta, me'n va dur una bossa de Reus.

Així que buscant, buscant, quina recepta podia fer amb aquesta curiosa i fosca farina, vaig trobar aquest croissants en un blog fantàstic: La chica de las recetas.

Són una mica entretinguts de fer, però us ben prometo que el resultat és espectacular. De sabor, de textura, per la seva lleugeresa...puc dir que són els millors croissants mini que he tastat.

Ah, i no us deixeu l'almívar que eleva el resultat, a sublim.




Per fer aquests deliciosos croissants de garrofa, es necessiten els següents ingredients:


Per la massa (détrempe):

  • 325 gr de farina blanca d'espelta
  • 125 gr de farina de força
  • 50 gr de farina de garrofa
  • 25 gr de llevat fresc
  • 260-270 gr d'aigua, aproximadament
  • 70 gr de sucre morè de canya integral
  • 20 gr de llet en pols
  • 5 gr de sal

Per les voltes (beurrage):

  • 250 gr de mantega

Pel glassejat:

  • sucre
  • aigua de flor de taronger
  • aigua


Igual que la recepta original, poso les hores del procediment, ja que a mi em van anar molt bé com a punt de referència, a l'hora d'organitzar la feina.


11:00 a.m.:

S'ha d'elaborar la massa -en francès, aquest procediment s'anomena détrempe-, barrejant en un bol les farines -la d'espelta, la de força i la de garrofa-, amb el sucre, la llet en pols i el llevat fresc que hem de desfer amb els dits.




Llavors, mica en mica, s'ha d'anar afegint l'aigua i anar pastant fins a obtenir una massa una mica tova. Segons la farina, serà més o menys quantitat d'aigua, per això és important que l'aneu afegint a poc a poc.

Després de la primera pastada, s'ha de treure la massa a la superfície de treball i pastar durant uns minuts. Tot i que la massa porta sucre i que la farina de garrofa també és rica en sucres, és una massa que es pasta molt bé, sense que s'enganxi massa a les mans.

Aquesta massa no s'ha de treballar molt, ja que després, amb l'ajuda del corró, la continuarem pastant i ja es tornarà més elàstica.

Quan sigui pastada, s'ha de donar forma de quadrat, aplanant la bola que inicialment s'ha de fer, s'ha d'enfarinar, cobrir amb film transparent i deixar-la reposar a la nevera dues hores.






Primer repòs a la nevera: 2 hores.



13:15 p.m.:

Després del primer repòs de dues hores, s'ha de treure la massa de la nevera, i la mantega.

A la mantega, amb el corró, s'ha de donar, més o menys, forma de quadrat, sobre la superfície de treball ben enfarinada perquè no s'enganxi, i reservar mentre estirem la massa.




La massa s'ha d'estirar del mig en direcció cap a baix i del mig en direcció cap a dalt.

I comença el procés anomenat beurrage, que és el punt on afegirem la mantega.

Per fer-ho, s'ha de col·locar la mantega a la meitat inferior de la massa i doblegar la part de massa que queda lliure, segellant els costats.



Llavors, s'ha de donar un quart de volta, deixant el doblec sempre a l'esquerra, i s'ha d'estirar la massa del mig cap a munt i del mig cap a baix.

Quan sigui llesta, s'ha de doblegar formant un plec doble. Per fer un plec doble s'ha de doblegar un terç de la massa de la part superior cap a nosaltres i després la resta de la massa inferior fins a toca la massa que havíem doblegat prèviament. Després, aquesta massa s'ha de tornar a doblegar al centre i d'aquesta manera, tenim quatre capes de massa. [Aquesta és la tècnica que explica Christophe Felder al seu llibre "Pastisserie".




Llavors s'ha d'embolicar en film transparent i deixem a la nevera 1 hora.






Segon repòs a la nevera: 1 hora.



14:36 p.m.:

Passat aquest repòs, s'ha de treure la massa de la nevera, deixant el plec cap a l'esquerra i estirar. 

I llavors, s'ha d'estirar en direcció amunt-avall i d'esquerra a dreta, i quan sigui ben estirada, s'ha de fer un plec senzill i embolicar-la  amb film transparent. I cap a la nevera durant una hora.

Per fer un plec senzill, el que s'ha de fer és doblegar la massa com si dobleguéssim un paper de carta en tres terços; el terç superior cap al centre i el terç inferior per damunt d'aquest.



Tercer i últim repòs a la nevera: 1 hora.



15:45 p.m.:

I anem al format dels croissants.

Per formar els croissants s'ha d'estirar la massa completament, formant un gran rectangle. Aquest gran rectangle s'ha de dividir longitudinalment en dos rectangles de igual mida.

Llavors, s'han de tallar triangles petits, formant els croissants col·locant-los al damunt de la safata de forn, coberta amb paper vegetal. 



S'han de pintar amb ou batut i deixar 1 hora i mitja a temperatura ambient.



17:15 p.m.:

S'ha de prescalfar el forn a 200ºC.



17:30 p.m.:

S'ha de tornar a pintar els croissants amb ou batut i cap al forn. S'han de coure uns 15 minuts, o una mica més segons la potència del forn.

I només sortir del forn, pintar amb el glassejat que podem tenir fet del dia abans, si voleu. [igual quantitat d'aigua que de sucre i un raig de d'aigua de flor de taronjer, al foc, fins que espessi una mica].




I a refredar al damunt d'una reixeta. Són espectaculars!






I ja que comencem parlant del pagès, acabem de la mateixa manera, amb una cançó que, fa anys, havia escoltat molt.


Cançó del pagès

En Joan era un pobre pagès.
Ell sempre humil, ell sempre honest.
Vivia amb l'hermosa Maria,
i ho feia tot perquè sempre mengés.

En canvi en Lluís era molt ric,
a ell mai no li va faltar de res.
Com si tot el que ell volgués,
en dir-ho als peus ho tingués.

I és que uns tant,
i altres tant poc,
però tots feliços tal com són.

Un dia el Lluís es va creuar
amb la Maria passejant,
i enamorat es va jurar
pagar per ella el preu més alt.

I en aquells temps va haver una guerra.
En Joan jove i fort per força va marxar.
En Lluís no era apte per morir.
Això és una merda, tio has d'aguantar.

Tot era estrany en els seus ulls.
La por, l'odi, la tristor.

I la Maria se'l va mirar,
com si ja no pogués veure'l mai més.
Llavors el Lluís va aprofitar
i a la Maria va comprar, i li va dir:

"Sé que m'estaves esperant, jo no t'havia oblidat,
jo et puc donar tot el què vols.
Tinc tot el què puguis desitjar."

Agafa'm de la mà, corre i no t'ho pensis massa,
que et donaré el què vols, si no ho tens en aquesta casa.
Jo sé el que tu vols i tu fa temps que ho desitjaves,
pensa el què faràs i com viuràs a partir d'ara.

El Joan no tornarà, és el seu fi. Jo ja ho sabia.
Si fos tu "sí" diria i no m'ho pensaria més.
Jo et dono flors i joies, festes criats i vestits.
Jo et cobriré d'or, plata, bons perfums i Weiss do Frings.

I la Maria, se'l va mirar
i de la mà el va agafar.
Anava tota cega amb tants regals,
que sense pensar-s'ho, del Joan va passar! i li va dir:

"Jo a tu ja no et puc esperar, tu em fas patir i treballar.
Ell tot el dia juga amb mi, bona sort que l'hagi trobat".

Aquell pobre pagès sabia que anava a morir.
Llavors va dir: "si em moro, tu també et mores amb mi".
La va esperar a les fosques al carrer tota la nit,
quan ella va sortir la va matar sense patir.

Amb la mateixa arma es va fer ell un tret al cap,
va caure estès a terra amb la Maria al seu costat.
La conya de la història amics meus reflexioneu:
No és que en Joan morís, sinó que el Lluís està de peu.

I el Lluís se'ls va mirar,
va ser d'aquells dies que més va plorar.
Sol es trobava amb els seus calés,
per molts que en tingués, massa car per ell, i es va dir:

"Segur que algú m'està esperant, això ho oblido jo demà.
A moltes noies puc comprar, no importa a qui hagi de trepitjar."

(Lax'n'Busto)






TEXTO O DESCRIPCION



1 comentari:

  1. Ostres tu, doncs segur que són molt
    bons!!!! La farina de garrofa la conèc de sentir-ne parlar als àvis però no l'he tingut mai a les mans: genial!!!! I els croissants... els tinc pendents perquè de momemt no disposo del temps que requereixen :( Una abraçada artista!!!!
    P.S- m'he apuntat el llibre per nadal ;))

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!