INSTA-COOK: Bescuit Glacé sense sucre. Felicitats mare.

"Quan jo tenia cinc anys,

la meva mare em deia que la felicitat era la clau de la vida.

Quan vaig anar a l'escola,

em van preguntar que volia ser quan jo fos gran.

Jo vaig respondre: "Feliç".

Em van dir que no entenia la pregunta

i jo els vaig respondre,

que ells no entenien la vida."

(John Lennon)

Avui és l'aniversari de la mare.

I el post d'avui, no podia anar dedicat a altre cosa que a ella.

Així que, un fragment d'un poema per tu:

"...Dir que m'has estimat i m'estimes

Dir que m'has educat i m'eduques

Dir que m'has perdonat i em perdones

Dir que m'has entès i m'entens

Dir que m'has donat i que em dones

Dir que t'has preocupat i et preocupes

Dir que sempre has estat i que sempre estaràs

És dir-te,

senzillament,

mare meva,

que no hi ha ningú

com tu..."

(Jaume Timoner)

Per celebrar el seu aniversari, he triat un pastís que a casa ens agrada molt, el Bescuit Glacé de la Pastisseria Canal; fa uns mesos va sortir la recepta per TV3, al programa Cuines, i jo l'he adaptat en format sense sucre.

Altres vegades havia provat de cuinar sense sucre amb Stevia, que aguanta l'escalfor d'una cocció al forn, però modifica el sabor.

Aquesta vegada, he fet servir Tagatosa -la Sandra me'n va parlar-, i estic molt contenta amb el resultat, ja que a part de tenir una textura bastant semblant al sucre, no modifica el sabor.

La tagatosa és monosacàrid que deriva del sucre de la llet, pel que és 100% natural -en el format comercial, però, no queda rastre ni de la lactosa ni de la glucosa-. A més, des del punt de vista metabòlic, funciona de manera diferent a la fructosa i a la sacarosa, ja que no s'arriba a absorbir totalment, una part ho fa en el intestí prim i l'altre fermenta al colon convertint-se en àcids grassos gràcies a les bactèries. Per tant, no afecta al nivell de glucosa ni de insulina de la sang.

A part, té com a altres avantatges que té molt poques calories, que no provoca càries, que equilibra la flora intestinal gràcies a les seves propietats probiòtiques, ajuda al creixement del lactobacilus acidophilus i que aguanta coccions. Per contra, encara resulta cara.

Només un consell, per fer el pa de pessic, munteu els ous amb la Tagatosa el màxim possible i afegiu la farina amb molt de compte, perquè no baixi gens el volum. D'aquesta manera, tot i no portar sucre, us quedarà un pa de pessic ben esponjós.

Per fer aquest pastís, que com us he dit he fet sense sucre -tot i que us indico la recepta original i l'equivalent en Tagatosa-, es necessiten els següents ingredients:

Pel pa de pessic:

115 gr de farina fluixa
57,5 gr de Tagatosa (115 gr de sucre)
4 ous
100 gr d'ametlla granet o crocant
1 culleradeta de llevat Royal (només si ho feu amb tagatosa)

Pel biscuit glacé:

50 gr de Tagatosa (100 gr de sucre)
33 gr d'aigua
700 gr de nata muntada sense sucre
4 rovells d'ou
1 beina de vainilla

En primer lloc, s'ha de fer el pa de pessic, ja que necessitarem utilitzar-lo quan ja sigui ben fred.

Per això, s'han de muntar els ous amb la tagatosa (o el sucre) i un pessic de sal, fins que blanquegin i gairebé doblin el seu volum.

Mentre, s'ha de preparar el motllo, pintant-lo amb mantega fosa i després enfarinant-lo.

Quan els ous siguin ben muntats, s'ha de baixar la velocitat de la pastadora (o si ho feu a mà, el ritme) i anar afegint la farina amb delicadesa, per evitar que tot l'aire que hem adquirit al muntar els ous, desapareixi; així el pa de pessic quedarà ben flonjo.

I s'ha de posar al motllo i tirar pel damunt, l'ametlla o el crocant d'ametlla.

S'ha de coure a forn prescalfat a 190ºC, durant uns 15 min.

I una vegada cuit, s'ha de deixar refredar al damunt d'una reixeta, fins que sigui fred del tot.

Per fer el bescuit, s'ha de fer primer un almívar amb l'aigua, fins que arribi a uns 112ºC, la tagatosa (o el sucre) i les llavors que traiem d'una beina de vainilla.

A part, s'han de muntar els rovells i sense parar de batre, s'ha d'afegir, a poc a poc, com un fil, l'almívar i seguir muntant fins que la barrejar sigui completament freda.

I una vegada freda (sinó ens desmuntaria la nata), s'ha de barrejar amb la nata que hem muntat, sense sucre; amb moviments envolvents.

I aquesta barreja, s'ha de posar a dins d'una màniga pastissera.

Com el pa de pessic ja ha d'estar ben fred, s'ha de tallar, més o menys, per la meitat, com si anéssim a farcir-lo i al damunt de la base, s'ha de posar el bescuit en forma de mitja esfera, que acabarem d'arrodonir amb l'ajuda d'una espàtula.

Amb la part de dalt del pa de pessic, s'ha de fer sis parts, com si fossin porcions de pastís i empolsinar amb un polsim de res de tagatosa o, si ho feu amb sucre, amb sucre glas.