INSTA-COOK: Arròs de rogers amb la seva maionesa. D'un sabor inigualable.

"I never dreamed about success.

I worked for it."

(Estee Lauder)

A mi el peix m'agrada molt. Crec que puc dir que no hi ha cap peix que no m'agradi, però com en tot, tinc preferències, i els rogers o molls, són un dels meus preferits, i és que és un dels peixos més gustosos que he provat.

El seu nom científic és mullus barbatus -si és el que anomenem moll de fang- o mullus surmulentus -si és el moll de roca- i és de la família dels múllits.

Tant un com l'altre són bastant semblants i la diferència principal rau en la coloració del cos; tot i que ambdós tenen el ventre d'una tonalitat argentada, el moll de roca té el llom decididament roig i, en canvi, el moll de fang el té d'una tonalitat més rosada. I una curiositat, el moll de roca pot canviar el seu color o tonalitat segons el moment del dia, la profunditat per la que està nadant o inclús segons el seu estat emocional -sé que resulta increïble-.

També podem distingir-los perquè el moll de roca presenta, amb la llum, una franja longitudinal força pronunciada, de color roig fosc o marró, que va des de l'ull fins a la cua i quatre o cinc ratlles groguenques que es dibuixen al llarg de tot el cos.

I, finalment, la última diferència és que el moll de roca té el morret més allargassat que el de fang i les dues barbes que té sota el mentó, són més llargues que el de fang.

Crec que amb això n'hi ha prou per poder distingir-los.

Per últim, i ja que sempre intento trobar l'origen dels mots, vaig estar investigant sobre el nom amb que col·loquialment, se'l coneix en català: rogers -en castellà se'ls anomena "salmonetes"-.

Per això us transcric un article de Manuel Cuyàs, al diari Punt Avui.

"Més rogers

24/04/13 02:00 - MANUEL CUYÀS.

Arran del meu article de l'altre dia sobre els molls i els rogers, jo, que sóc de Mataró i en dic "rogers", i el meu amic Manuel Foraster, que és de Sabadell i en diu "molls", ens vam entaular al Gelida de Barcelona, on anem sempre, i ens en vam fer servir. Deia Julieta que si la rosa no es digués rosa faria la mateixa olor. No n'estic segur perquè crec que el nom fa la cosa, però en aquest cas els dos Manuels vam compartir sabor deglutint el mateix peix de nom diferent.

Abans de sortir de casa havia trobat a la bústia un avís de Correus perquè passés a recollir un certificat. El remitent era en Joaquim M. Puyal. Què devia voler? Havent dinat vaig anar a buscar el sobre. Mira quines coses. En Puyal, que a més del gran periodista que tothom coneix és filòleg i membre de l'Institut d'Estudis Catalans, m'enviava un treball de Joan Veny on el "nostre il·lustríssim lingüista" -en paraules de Puyal- escateix l'origen del nom "roger". Per Veny, l'hem de localitzar en l'occità "roget". Francesc de B. Moll s'hi havia acostat fent-lo deutor del francès "rouget", però Veny, que retreu a Moll un sistemàtic oblit de l'origen occità de molts mots catalans, afirma que el "rouget" francès també deriva de "roget", nom que evoca el color rosat del peix. ¿Com en català va passar de "roget" a "roger"? ¿D'on surt aquesta "r" final? Com que els pescadors distingien entre el "roget de roca" i el "roget de fang", el contacta entre la "t" final de "roget" i la "d" de la preposició els va fer entendre que parlaven de "rogé". L'ortografia i el diminutiu, "rogeret" -els rogers tendeixen a la miniaturització-, van acabar fixant la "r". Veny acompanya l'estudi amb un mapa que delimita la Catalunya que diu "roger", la del nord, la Vella, i la que diu "moll", la del sud, la Nova. Llàstima, Joaquim Maria, que rebés la teva amable i il·lustrativa carta a la tarda. T'hauria pogut avisar perquè t'afegissis al dinar filològic.

Explica Veny que quan Josep M. de Casacuberta Roger i Francesc de B. Moll es reunien a la Secció Filològica de l'Institut, els dos homes deien que estaven units per uns cognoms que, sent diferents, corresponien a la mateixa espècie ictiològica. Veny ho nega: "Roger" és en aquest cas un patronímic masculí germànic i "moll", com el mateix Moll diu al seu diccionari, una "persona fluixa, feble de caràcter". No sé si Veny dispara amb arpó."

Per fer aquest arròs per dues persones, es necessiten els següents ingredients:

120 gr d'arròs carnaroli
360 ml de fumet de peix de roca (jo l'he fet amb galeres, peix de roca, 1 tomàquet, porro, pebre vermell "La Chinata", all i ceba)
4 rogers
2 cebes
oli de gira-sol
fetge dels rogers
mantega

En primer lloc, es necessiten uns bons rogers. Aquesta és la clau.

S'han de treure les escates i les espines als rogers i rostir les espines i el cap fins que quedin ben torrats i cruixents. Llavors, s'ha d'agafar un recipient de vidre ample i fons i posar a dins les espines i el cap, afegir unes làmines d'all i cobrir tot amb oli de gira-sol. Aquest recipient s'ha de posar al forn, a 100ºC durant uns 45 minuts, aproximadament. Així, s'obté un oli confitat.

En una cassola, s'ha de sofregir la ceba picada amb una mica de l'oli confitat fins que sigui ben rossa.

A part, s'ha de fer un fumet de peix de roca que jo he fet amb galeres, peix de roca, 1 tomàquet, ceba tendre, alls i un porro, sofregint primer les galeres, i afegint després el peix de roca, les verdures una mica sofregides, el pebre vermell i l'aigua. Només s'ha de coure uns 20 minuts, ja que si es cou en excés, queda amargant.

Quan la ceba sigui ben sofregida, s'ha d'afegir l'arròs i deixar fins que canviï de color i s'enrossegi i ja es pot afegir el fumet i salpebrar.

A part, s'han de fer a la planxa els rogers. Jo perquè no s'enganxi, poso al damunt de la paella una mica de paper vegetal i una mica d'oli. Així queden perfectes.

En una altra paella, s'ha de fondre una mica de mantega i coure els fetges dels rogers i una vegada cuits i juntament amb la mantega, s'ha de triturar bé amb el turmix fins que quedi una pasta, que s'ha d'afegir a l'arròs.

I finalment, s'ha de fer una maionesa amb un ou, una mica de sal i pebre i l'oli confitat que ja ha de ser ben fred.

Quan l'arròs sigui fet, ha de reposar uns minuts amb un drap tapant la cassola. Ha de quedar un arròs sec.

Per emplatar, s'ha de col·locar l'arròs i al damunt els lloms dels rogers que hem fet a la planxa i una mica de la maionesa pels costats.

És un plat deliciós i és que el roger és un peix increïblement saborós.

I és d'un sabor tant intens i alhora delicat, que et seduirà. Com aquesta cançó.

Goodnight moon

There's a nail in the door

and there's glass on the lawn

tacks on the floor

and the tv is on

and I always sleep with my guns when you're gone

There's a blade by the bed

and a phone in my hand

a dog on the floor

and some cash on the nightstand

when I'm all alone the dreaming stops

and I just can't stand