dimecres, 28 de gener de 2015

Honolulu. Crema de pastanaga caramel·litzada i llamàntol.





"Cuinar és pels cuiners.
La ciència ens informa i ens permet cuinar
sabent el que estem fent,
però no és un substitut de les habilitats d'un xef."

(Nathan Myhrvold)




L'altre dia, havia de fer un plat que representés, al màxim, el tipus de cuina que m'agrada fer, i vaig fer aquest, prenent com a base una deliciosa crema de pastanaga caramel·litzada del millor llibre de cuina que he vist mai, el Modernist Cuisine. 




I amb aquesta recepta de base i una mica d'imaginació, va sorgir aquest plat.

Us garantitzo que canviarà el concepte de molts, respecte una sopa/crema de verdures. I només porta mantega i pastanagues. 

Si és la primera vegada que la proveu, no oblidareu el primer tast, perquè és espectacular i original; la caramel·lització, a pressió, de les pastanagues, dóna un gir radical al seu sabor, el transforma.

Aquesta és la cuina que m'agrada: senzilla, maca, elegant i sorprenentment saborosa.



Sens dubte, l'èxit d'aquesta sopa depèn de la qualitat de les pastanagues. Escolliu les més tendres i fresques que pugueu. 




El cor de la pastanaga, ric en calci, té una textura fibrosa i un sabor amargant que pot fer que la crema no sigui tant agradable al paladar i per això, us recomano que tingueu una mica de paciència i els traieu. 

I per remarcar la dolçor de les pastanagues, res millor que unes gotes de crema de coco i unes fulletes de farigola llimonera -l'estragó també queda molt bé-.

Unes floretes, i ja teniu un plat d'allò més vistós i deliciós que havia de tenir un nom: Honolulu. Va ser el primer nom que em va venir al cap.



Per a fer aquesta meravellosa recepta, es necessiten els següents ingredients:


Per la sopa de pastanaga caramel·litzada:

  • 500 gr de pastanagues sense el cor i pelades
  • 113 gr de mantega
  • 30 gr d'aigua
  • 5 gr de sal
  • 2,5 gr de bicarbonat de sodi
  • 635 gr de suc de pastanaga recent liquat
  • 40 gr mantega de carotè (o mantega):
            - 700 gr de suc de pastanaga recent liquat
            - 450 gr de mantega a daus
  • sal al gust

Pel llamàntol al buit:

  • Aigua de mar
  • oli


En primer lloc, es fa la crema o sopa, en funció de com la volgueu d'espessa. Jo us poso les mides originals que és com la faig normalment, i que és una sopa no gaire espessa i si voleu que tingui una mica més de consistència, com la de la foto -perquè acompanyava el llamàntol-, simplement heu d'afegir el suc de pastanaga que considereu, però el procediment, és el mateix.

Per començar a fer la sopa/crema, s'ha de pelar les pastanagues i enretirar el cor que és la part més fibrosa i amarga. Una vegada netes, s'han de tallar a trossos d'uns 5 cm de llarg.




El següent pas es fondre els 113 gr de mantega a l'olla pressió -això evitarà que les pastanagues s'enganxin- i un cop fosa, s'ha de barrejar amb les pastanagues. Després s'ha de diluir el bicarbonat i la sal en els 30 gr d'aigua i afegir, també, a les pastanagues.




S'ha de coure a 1 bar de pressió -cadascú sap el funcionament de la seva olla a pressió-, durant 20 minuts, començant a comptar el temps a partir de que la olla arribi a la seva màxima pressió.

Passat aquest temps, s'ha de deixar escapar la pressió de la olla i triturar les pastanagues fins a obtenir una crema fina, espessa i homogènia.




A part, s'ha de liquar pastanagues fins a obtenir els grams necessaris i dur aquest suc a ebullició, colant-lo una vegada arrenqui el bull, per un colador el més fi possible.




Llavors, s'ha d'incorporar aquest suc al puré de pastanaga i deixar que cogui a foc lent.

Finalment, s'ha d'afegir la mantega de carotè fins que fongui, batent amb una batedora fins a obtenir una textura com de vellut.

Si no teniu mantega de carotè, podeu posar mantega normal, però és fàcil de fer. Us poso quantitats per fer-ne bastanta, ja que es conserva a la nevera. En primer lloc, s'ha de bullir a foc lent 450 gr del suc liquat de pastanaga i una vegada arrenqui el bull, s'ha d'incorporar, a poc a poc, la mantega, amb l'ajuda d'una batedora, i deixar bullir, a foc lent, durant una hora i mitja, remenant sovint. Passat aquest temps, s'ha de retirar del foc i afegir la resta de suc de pastanaga liquat i batre. S'ha de deixar refrigerar a la nevera durant tota la nit i al dia següent, s'ha de fondre, passar per un colador de malla i posar en el pot on la conservarem.

I així ja és boníssima aquesta sopa/crema i queda molt bona amb una mica de pastanaga ratllada i ceba tendre pel damunt.

Per si voleu fer un plat més festiu per un dia especial, queda impressionant amb llamàntol.

Per coure les cues, en primer lloc s'ha de matar el llamàntol i reservar les pinces. 




Llavors, perquè mantingui la forma recta i no quedi excessivament curvat, s'ha de passar una brotxeta pel cos i escaldar amb aigua de mar, perquè sigui més fàcil de pelar.




Per això s'ha de dur l'aigua de mar a ebullició i preparar un recipient amb aigua i gels al costat per parar la cocció una vegada escaldat el llamàntol.

S'han d'escaldar durant 90 segons i després submergir en l'aigua amb gel.




Per treure la cua de la closca, s'ha de tallar verticalment, amb unes tisores, la closca de la panxa i separar-la amb compte. Després, s'ha de passar per aigua la cua per enretirar les restes d'albúmina que hagi pogut suar el llamàntol.

I ja només queda envasar al buit, segons les indicacions de la màquina que tingueu i després coure al buit a 49ºC durant 15 minuts, si la voleu poc feta o a 54ºC si la voleu tendre, però amb un punt més de cocció.




I per servir, la crema tèbia, la cueta a rodantxes al mig, unes gotes de crema de coco, farigola i unes flors per donar color.




No és preciós? Doncs proveu-lo perquè és espectacular.



I per un espectacular plat, una espectacular cançó.


England skies

You're used to grey England Skies
Cloudy days, colder nights
And your heart's not right

Thought you'd be quite happy there
In that warm New York air
But your heart's not right

But if you sing along with me do you think you cold ever smile
Again?

If you sing this melody
Do you think you cold laugh again
My friend?

Just try for me...

Sing
Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh
Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh

Don't wait for England to chime
Not for your heart or mine
I know time is never kind

You miss your warm winter boots
Say the tea's not as good
But you'll be alright

Everyone is going out in summer hats and coloured T-shirts now

Take a walk around the pask
I know it will be better soon somehow

Just try for me

Sing
Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh
Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh

And I'll keep on waiting
I'll keep on waiting
I'll keep on waiting
For you

Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh
Oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh, oh

(Shake Shake Go)






TEXTO O DESCRIPCION



2 comentaris:

  1. Que buena, calentita apetece mucho. La presentación muy bonita. Un saludo.

    ResponElimina
  2. wow que crema mas perfecta, te ha quedado genial! un beso

    ResponElimina

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!