dimarts, 20 de gener de 2015

Juguem? Esferificacions de mozzarella.





"La gente me decía: 'haces cosas muy raras'
y yo les contestaba: 'me dedico a la creatividad'.
A veces hemos querido explicar demasiado la vanguardia.
Hay que vivirla."

(Ferran Adrià)



Com ja he explicat en alguna de les últimes receptes que he publicat, els reis d'enguany han estat molt gastronòmics i això, com podeu suposar, m'encanta. No veig el moment de jugar amb els meus regals. Com si fos una nena petita.

Un dels regals va ser els diferents elements per fer esferificacions, entre d'altres, i no els que venen en kit, no, mida professional, així que puc permetrem el luxe de practicar fins que siguin perfectes. El que em tranquil·litza.



La tècnica de l'esferificació, que com el seu nom indica consisteix en proporcionar forma d'esfera, és una tècnica culinària feta servir per Ferran Adrià, però que va ser patentada al 1946 per Peschardt W.J.M "Manufacture of artificial edible cherries" US Pat.2,403,547, per la elaboració de certs plats en els que es vol imitar una forma i una textura, molt semblant al caviar. Aquesta va ser la primera aplicació.

La tècnica consisteix en aplicar un espessant natural procedent de les algues, anomenat alginat sòdic (E-401) i el clorur càlcic (E-509) en certes proporcions per provocar la gelificació parcial del líquid i que aquest acabi tenint diferents formes. 

Per tant, el que es busca és obtenir elements líquids "coagulats" en esferes.

Avui, però porto una esferificació inversa que es fa quan el líquid que es vol esferificar ja té, de per si, calci -com qualsevol làctic-, i llavors es submergeix el líquid, directament, en una dissolució d'alginat.

Si podeu, no deixeu de fer-ho amb mozzarella de búfala, que té un sabor molt més intens.




Per fer aquesta recepta, es necessiten els següents ingredients:


Per les esferificacions:

  • 220 gr de mozzarella de búfala
  • 150 gr de sèrum de conservació de la mozzarella
  • 70 gr de nata líquida 35% m.g.
  • 5 gr de sal
  • 200 gr d'oli d'oliva 0,4º
  • bany per esferificació inversa:
            - 1 litre aigua
            - 5 gr d'Algin


Per l'amanida:

  • esferificacions de mozzarella
  • tomàquets cirerols
  • olives negres
  • sal d'olives
  • oli d'alfàbrega
  • ciboulet


En primer lloc, s'ha de preparar el bany per l'esferificació inversa, ja que ha de reposar, al menys, unes vuit hores, tot i que a la web dels germans Adrià, parlen de 24 hores de repòs.




Per preparar el banys, s'ha de batre amb el turmix, la meitat de l'aigua amb l'Algin, fins que no quedi cap grumoll i, llavors, afegir la resta de l'aigua i continuar triturant, fins que estigui completament dissolt.




Passada l'estona de repòs, ja podem començar a fer les esferificacions.

En primer lloc, s'ha de triturar la mozzarella amb el sèrum fins a obtenir una crema lleugerament granulosa.

A part, s'ha de dur la nata líquida a ebullició i quan arrenqui el bull, afegir a la crema anterior i triturar. Afegir la sal i reservar.




Segons la mida que vulgueu, s'ha d'agafar una de les culleres medidores i anar buidant la crema de mozzarella al bany d'Algin per esferificar i deixar allà entre 1 o 2 minuts -aneu provant-, donant la volta a les boletes, amb molt de compte, quan portin uns 20 segons submergides.




Passat aquest temps, amb l'ajuda de la cullereta colador, s'han de treure del bany d'Algin, netejar bé passant per aigua i deixar-les en oli fins el moment de consumir.




Per l'amanida, s'han d'escaldar els tomàquets cirerols, pelar-los i tallar les olives negres.




Escorrem les esferificacions, les disposem amb uns quants tomàquets cirerols amb una mica de sal d'olives negres pel damunt, unes olives, un bon raig d'oli d'alfàbrega i una mica de ciboulet.




Si no n'heu tastat mai, us encantarà com exploten a la boca, i si n'heu menjat, no serà la última vegada que en repetiu.





Avui la banda sonora, de la mà de Collin McLoughlin: Save the world tonight.


Into the streets, we're coming down
We never sleep, never get tired
Through urban fields, in suburbian life

Turn up the crowd up now, we'll never back down
Shoot down a skyline, and watch it on prime time
Turn up the love now
Listen up now
Turn up the love

Who's gonna save the world tonight
Who's gonna bring me back to life
But we're gonna make it you and I
We're gonna save the world tonight

Ooooh ooooh oooh oooh

So far from home, it's for the better
What we dream, it's all that matters
We're on our way, united

Turn up the crowd up now, we'll never back down
Shoot down a skyline, and watch it on prime time
Turn up the love now
Listen up now
Turn up the love

Who's gonna save the world tonight
Who's gonna bring me back to life
But we're gonna make it you and I
We're gonna save the world tonight

Who's gonna save the world tonight
Who's gonna bring me back to life
But we're gonna make it you and I
We're gonna save the world tonight

Ooooh ooooh oooh oooh






TEXTO O DESCRIPCION



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada

Moltes gràcies pel teu comentari! Em fa molta il·lusió la teva visita!