INSTA-COOK: Bon Nadal. Torró amb sablé bretón i gelatina de mandarina i anísestrellat.

"Branca rompuda pel vent espectral

-un dia plena de fulles i rama!-,

dóna'ns la flama, la flama, la flama

no de cap negra foguera del mal,

sinó la flama del foc de Nadal.

Tu, vent geliu, el que fibla i somica,

no véns amb rúfol missatge del mal;

cara a la llar fas un poc de música

en tot forat assajant una mica

els flabiols de la nit de Nadal.

Balba enyorança, nafrada recança,

vegeu: de nit els estels van mostrant-se;

ah, no us pertoca de caure al fondal,

sinó d'aprendre la dansa, la dansa

d'àngels i sants en la nit de Nadal."

(Josep Carner)

Aquesta recepta la vaig triar per dos motius. En primer lloc, perquè de totes les meravelloses receptes del blog "Disfrutando de la comida", n'havia de triar una -no sabeu com n'és de difícil això-, i en segon lloc per com explicava el perquè d'aquest torró.

És un torró on va intentar reflexar tots els aromes que a ell, l'autor del blog, li recordaven al Nadal, la mandarina i l'anís estrellat.

I ho ha aconseguit. Quina delícia de torró.

Això si, us aviso que és una recepta que requereix paciència, així que si com jo us lieu a fer un menú complicat i extens, us recomano que us organitzeu bé. Val la pena.

I sense més, avui us deixo amb la primera recepta de torró d'aquestes festes.

Bon Nadal i bona cuina a tothom.

Per fer aquest torró (jo he fet servir un motlle dels petits i he posat la meitat de les quantitats, però us deixo la recepta original), es necessiten els següents ingredients:

Per la gelatina de pell de mandarina i anís estrellat:

125 gr de nata
25 gr de sucre
4 gr de gelatina
2 estrelles d'anís
pell d'una mandarina gran (+ una mica de ratllada)
10 gr de Marie Brizard

Pel sablé bretón:

125 gr de mantega en pomada
75 gr de sucre
25 gr de rovells d'ou
125 gr de farina
pessic de sal

Per la ganache de xocolata:

88 gr de nata
59 gr de xocolata negre (72% cacau)
78 gr de xocolata amb llet
9 gr de sucre invertit
9 gr de mantega

Per la cobertura exterior:

150 gr de xocolata negre (72% cacau)

Pel sucre invertit:

175 gr de sucre
75 gr d'aigua
2,5 ml de suc de llimona
2,5 gr de bicarbonat

Primer de tot s'ha de preparar el sucre invertit, que podeu conservar en un pot hermètic, prèviament esterilitzat, durant mesos, i que necessitareu, també, per la propera recepta de torró que posaré.

Per fer-lo, s'ha de posar el sucre i el suc de llimona en un cassó i barrejar bé amb unes barilles. Ha d'estar al foc fins que arribi als 100ºC, i llavors, enretirar-lo.

Quan s'hagi refredat una mica i estigui sobre els 50ºC, s'ha d'afegir el bicarbonat i barrejar bé. Al afegir el bicarbonat, el que fem, és equilibrar el PH.

S'ha de deixar refredar completament. Ja veureu que es forma una capa blanquinosa a la superfície, que una vegada fred, hem de treure. I ja el podem guardar.

I ja per fer el torró, que té diferents passos, s'ha de començar pel sablé bretón.

S'ha de barrejar la mantega, que l'hem de tenir en consistència de pomada, amb el sucre i quan sigui ben emulsionat, s'han d'afegir els rovells i barrejar bé. Llavors, ja podem anar afegint, a poc a poc i tamisada, la farina i barrejar bé, fins que tots els ingredients siguin ben integrats.

La massa s'ha d'embolicar amb paper film i deixar a la nevera, al menys, un parell d'hores, per poder-la treballar.

A part, s'ha de preparar la gelatina posant a escalfar la nata fins als 90ºC. Quan sigui a aquesta temperatura s'ha de retirar del foc i afegir la pell de mandarina ratllada i el anís estrellat, tapar el cassó i deixar infusionar uns 30 minuts.

Aquesta gelatina s'ha de posar al congelador o bé dins d'un motlle preparat amb un silpat a la base o com jo que directament vaig cobrir el motlle del turró amb paper film i així ja vaig tenir la mida més o menys feta.

S'ha de colar la infusió de nata i posar al foc de nou, barrejar amb el sucre i afegir la gelatina que prèviament hem tingut en remull per hidratar, i deixar que es desfaci tot. Quan arrenqui el bull, s'ha de retirar del foc, afegir l'alcohol (Marie Brizard) i la pell de mandarina ratllada, posant la barreja ràpidament al motlle que hem preparat. I deixem refredar. Quan sigui gairebé freda, s'ha de posar al congelador per després manipular-la més fàcilment.

Quan ja hagi passat el repòs del sablé, s'ha d'estirar, molt finament, al damunt de paper de forn i tallar un rectangle una mica més petit que el motlle de torró (jo l'he fet massa curta, però la idea és que arribi casi als extrems) i coure a forn prescalfat a 170ºC fins que sigui daurat, uns 10-14 minuts aproximadament. I reservar.

Per preparar la cobertura exterior que envolta el turró, s'ha de trossejar els 150 gr de xocolata negre i fondre'l a 50ºC. El xocolata s'ha d'atemperar, jo no ho he fet, i omplir el motlle. Ha de quedar una capa fina, per això s'ha de girar el motlle perquè caigui l'excés, i deixar a temperatura ambient fins que endureixi.

Mentre, s'ha d'elaborar la ganache de xocolata. Per fer-ho, s'ha de tallar les xocolates a trossets i fondre-les. A part, escalfar la nata juntament amb el sucre invertit, en un cassó, fins que arribi a 90ºC, enretirar del foc i tirar la barreja al damunt de la xocolata, barrejant bé fins aconseguir una barreja homogènia i emulsionar amb el turmix. Quan la barreja sigui a 35ºC, s'ha d'afegir la mantega en daus i tornar a emulsionar amb el turmix. I s'ha de deixar refredar i posar la ganaché dins d'una màniga pastissera.

Llavors, s'ha de treure la gelatina del congelador i tallar-la de la mateixa mida que el sablé bretón (jo com m'he quedat curta de galeta, ja he fet la mida de la gelatina correctament).

S'ha de farcir el motlle primer amb ganache (una quarta part), posar la gelatina, pressionar, seguir farcint amb ganache, col·locar el sablé bretón i cobrir amb més ganache, procurant deixar espai per segellar el motlle (a mi m'he n'ha quedat massa poc).

I deixar a la nevera 24h.

Al dia següent, s'ha de segellar el torró i atemperar la resta de cobertura i segellar.

24h més a la nevera.

I llest, per decorar, un trosset de mandarina i un anís estrellat. No pot ser més deliciós.

I per acabar de gaudir del dia de Nadal, una veu delicada i dolça. Andrea Motis amb la cançó que ha format part del disc de la marató. Una versió en català de l'Hallelujah de Leonard Cohen.

Al·leluia

Es diu que hi ha un acord secret

que David tocà i va plaure al rei,

però sé que per tu tan n'és la música.

Doncs és aquest, el quart, cinquè

el menor cau, el major amunt

el rei perplex composant l'al·leluia.

Al·leluia, al·leluia, al·leluia, al·leluuuuuuia.

Tenies fe i grans conviccions,

però tots caiem en temptacions

Vas veure-la banyar-se llum de lluna.

Et va lligar el seu safareig