Pa de Kamut i Espelta, digne de Faraons.

"Cada horno encendido en una casa

y cada masa madre llena de burbujas

son, sin duda, el mejor camino 

para que el pan recupere su valor."

(Ibán Yarza) 

Diuen que el Kamut, es va descobrir per casualitat, millor dit, redescobrir. Tot i que aquest cereal té mils d'anys d'antiguitat, es pot considerar una nova aportació per a la moderna producció de gra orgànic.

I és que podriem dir que estem davant d'una història de redescobriments.

Explica la llegenda, que després de la Segona Guerra Mundial, un pilot nord-americà va recollir un grapat de gra de Kamut que va trobar dins d'un sarcòfag en una tomba egípcia, propera a Dashare (Egipte), i el va entregar a un amic seu, qui els va entregar al seu pare, un agricultor de Montana -concretament 36 grans de blat-. No sé el perquè, però diuen que el van anomenar "Trigo del Rey Tut's".

Al principi, localment se'n va parlar molt, però igual de ràpid que es va conèixer, va caure a l’oblit. Fins que al 1977, el mateix agricultor que havia començat a conrear-lo, va descobrir un pot oblidat i el va entregar a Mack i Bob Quinn Agricultors Orgànics, de Montana, que van investigar-lo, concloent que provenia de la fèrtil vall del riu Nil, i d'entre el Tígris i Èufrates, i el van rebatejar com a Kamut.

No sé si deu ser certa la llegenda, però el que si ho és, és que el Kamut és potser el blat més antic que es coneix. L'origen concret del nom el desconec, però diuen els egiptòlegs, que Kamut significava "senyor de la terra".

Sembla ser que el Nil oferia unes excel·lents condicions per al cultiu de cereals, degut a que constantment creixia i les zones del seu voltant eren humides i adequades pel seu cultiu. De fet, l'aliment bàsic dels egipcis pobres, es componia, principalment, de pa i ceba -prové d'aquí la dita "contigo, pan y cebolla"-. Per això, l poble egipci, va apendre a treure'n partit; es podria dir que és qui va consolidar les tècniques de panificació i va crear els primers forns de pa. Segons un historiador francès, són ells qui van "inventar" la costum gastronòmica de col·locar un petit pa de blat a cada comensal.

Al 1990, el Ministeri d'Agricultura de EEUU va declarar a aquest cereal com a espècie protegida, amb el nom oficial de QK-77 i els germans Quinn van registrar-ne el nom com a marca comercial.

Jo no el vaig conèixer fins que un dia, a Baltà Farinetes, me'n van parlar i vaig decidir provar-lo. És un blat d'allò més sa, no són poques les propietats que té i parlaven maravelles del seu sabor, així que no vaig dubtar-ho.

Té un efecte antioxidant, gràcies a que proporciona Seleni i vitamina E (un 30% més que el blat comú) -aspecte molt beneficiós en casos de problemes cardiovasculars, ja que ajuden a evitar la oxidació del colesterol-; produeix menys al·lèrgies que el blat comú -no és un híbrid i no ha sofert els múltiples creuaments que aquest ha patit per adaptar-se a les necessitats de cada moment-, tot i que els celíacs no en poden menjar perquè conté gluten; és molt més saborós i més dolços que el blat convencional i ric en minerals (magnesi, zinc, seleni, calci i potassi); la seva riquesa en aminoàcids (Lisina) -escassos a la resta de cereals- fa que s'aprofitin molt més les seves proteïnes; aporta molta energia, degut a la seva riquesa en hidrats de carboni; i no té massa fibra, el que fa que sigui molt més digestiu.

No sé, la veritat és que té un sabor molt particular, com a mantega, i el que més em va sorprendre són els aromes que desprenia la biga, i més tard, la massa fermentant. Mai havia olorat una barreja d'olors tan agradables mentre fermento pa.

Avui vull dedicar aquest post a l'Ibán Yarza. Tinc la sort de poder gaudir ja del seu fantàstic llibre Pan Casero, i aquesta és la primera recepta que faig, i quin pa! 

Una vegada, ja vaig prometre fer tots els pans del llibre del Daniel Jordà, i així ho he fet, així que ara, em sorgeix un nou repte: completar de dalt a baix el meu nou tresor! 

De l'Ibán, al que tinc la sort de conèixer personalment -ja que sóc una gran adepta dels seus cursos-, em quedo amb la seva manera de parlar del pa, amb una il·lusió i amb un carinyo, que et fan, de manera immediata, desitjar fer pa, estimar el pa. 

La primera pàgina que vaig llegir, ja em va fer veure la relació especial que tindria amb el llibre. Una sola frase. La meva frase. La que sempre, sempre, dic i descriu perfectament la meva conducta després de posar un pa al forn. "Con la cara pegada al horno". I el llibre em va conquerir.

Gràcies Ibán. 

I ara, anem amb la recepta. 

Per fer aquest pa, necessitarem els següents ingredients:

Per la biga:

• 140 gr de kamut 
• 64 gr d'aigua 
• 2 gr de llevat fresc

Per la massa:

• 207 gr de biga 
• 360 gr de kamut (jo vaig fer servir 250 gr de kamut i 110 gr d'espelta) 
• 280 gr d'aigua 
• 2 gr de llevat fresc

Per anar bé, i seguir al peu de la lletra la recepta del llibre, s'ha de començar el dia anterior a fer una biga, barrejant tots els ingredients i amassant uns deu minuts, fins a obtenir una bola densa i fina que s'ha de deixar a la nevera fins al dia següent (màxim tres). Si teniu molta pressa, es pot deixar unes 3-4 hores fermentant fora de la nevera.

És increïble l'aroma que desprèn la biga després del repòs. Un aroma molt alcohòlic i net, una mica àcid, com molt adequadament descriu el llibre.

Al dia següent, s'ha de barrejar tots els ingredients, menys la sal, i amassar fins a obtenir una massa homogènia. Llavors, s'ha de deixar reposar uns 25 minuts.

Passat aquest temps, ja podem afegir la sal i amassar bé. S'ha de tenir en compte que la biga és una massa més densa, així que s'ha d'intentar desfer amb les mans, perquè quedi ben integrada. 

Per amassar, s'ha de fer servir la tècnica d'amassar/plegar unes cinc vegades i deixar reposar 15 minuts; fent això unes cinc o sis vegades, s'aconsegueix una massa fina i setinada. I quan la tingueu així, s'ha de deixar reposar un parell d'hores.

S'infla molt!

Una vegada hagi passat la primera fermentació, amb molt de compte perquè no baixi massa, s'ha de passar la massa a la taula on treballarem i s'ha de fer una bola i deixar reposar 15 minuts.

Llavors, ja hem de formar la barra. Per fer-ho, s'ha de donar la volta a la bola i aixafar-la una mica , llavors, plegar un terç de la massa cap a tu, segellant contra la massa la part que acabes de girar i repetir aquest moviment. S'ha de fer dues vegades, com si féssim un rotlle amb la massa. S'ha de tenir en compte que en l'últim plec s'ha de segellar bé fent rodolar el pa, apretant del centre cap a les puntes, per afinar-les.

Fet això, s'ha de deixar fermentar amb el plec cap al damunt sobre una tela enfarinada i posant llibres al costat, deixant uns centímetres perquè creix, perquè conservi la forma. 

 
Aproximadament, el llibre diu que s'ha de fer un repòs d'1 a 1,5 hores, però que és millor quedar-se justos en la fermentació perquè després, al forn, pugi bé. En el meu cas, amb 3/4 d'hora va haver suficient. La cuina és calorosa i al fer un tall a la massa, ja es veia la molla.

El forn, s'ha de començar a prescalfar a meitat de la segona fermentació amb una safata a la part baixa, on s’ha de posar aigua per crear vapor.

Llavors s'ha de passar, amb compte, la barra a un paper d'enfornar, amb el plec a la part inferior, fer un tall longitudinal, vaporitzar i cap al forn, que també vaporitzarem.

Els primers 15 minuts a 250ºC i amb la resistència només a baix, si és possible, i després, uns 40-45 minuts a 200ºC, amb resistències a dalt i a baix. Fins que tingui el to daurat que vulgueu i que toqueu i soni buit.

Deixeu refredar per complet al damunt d'una reixa.

Avui no tenia molt clar com acabar el post, però de cop, rellegint, m'ha vingut al cap aquesta cançó, suposo que us imagineu perquè. Fins a la pròxima.

When you Believe

Many night’s we’ve prayed

With no proof anyone could hear

In our hearts a hopeful song

We barely understood,

Now we are not afraid

Although we know there’s much to fear

We were moving mountains

Long before we knew we could

There can be miracles

When you believe

Though hope is frail

It’s hard to kill

Who knows what miracles

You can achieve

When you believe

Somehow you will

You will when you believe

In this time of fear

When prayer so often proved in vain

Hope seemed like the summer birds

Too swiftly flown away

Yet now I’m standing here

With heart so full I can’t explain

Seeking faith and speaking words

I never though I’d say

There can be miracles

When you believe

Though hope is frail

Its hard to kill

Who knows what miracles

You can achieve

When you believe

Somehow you will

You will when you believe

A-shir-ra la-do-nai ki ga-oh ga-oh

(I will sing to the lord for he has triumphed gloriously)

A-shir-ra la-do-nai ki ga-oh ga-oh

(I will sing to the lord for he has triumphed gloriously)

Mi-cha-mo-cha ba-elim adonai

(Who is like You, oh Lord, among the celestial)

Mi-ka-mo-cha ne-dar-ba-ko-desh

(Who is like You, majestic in holiness)

Na-chi-tah v’-chas-d’-cha am zu ga-al-ta

(In your Love, You lead the people You redeemed)

Na-chi-tah v’-chas-d’-cha am zu ga-al-ta

(In your Love, You lead the people You redeemed)

A-shi-ra, a-shi-ra, A-shi-ra…

There can be miracles

When you believe

Though hope is frail

Its hard to kill

Who knows what miracles

You can achieve

When you believe

Somehow you will

Now you will

You will when you believe…

You will when you believe

(The prince of Egypt)