Escaliva que fa fort. Coca d'escalivada.

“res no m'agrada tant
com enramar-me d'oli cru 
el pimentó torrat, tallat en tires.

cante, llavors, distret, raone amb l'oli cru, amb els productes de la terra.

m'agrada molt el pimentó torrat,
mes no massa torrat, que el desgracia,
sinó amb aquella carn mollar que té 
en llevar-li la crosta socarrada.

l'expose dins el plat en tongades incitants,
l'enrame d'oli cru amb un pessic de sal
i suque molt de pa,
com fan els pobres, 
en l'oli, que té sal i ha pres una sabor del pimentó torrat.

després, en un pessic
del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa,
agafe un tros de pimentó, l'enlaire àvidament, 
eucarísticament,

me'l mire en l'aire. 
de vegades arribe a l'èxtasi, a l'orgasme

cloc els ulls i me'l fot.”

(Vicent Andrés Estellés)

Avui, un plat per acomiadar les calors (diuen que a partir d'avui arriba el fred, a veure si és veritat, encara que entrat l'hivern, després, es troba a faltar estar sota un solet que escalfa) què millor que una coca d'escalivada tant agradable de menjar en una terrasseta amb la brisa de companyia.

L'escalivada és, sens dubte, la màxima expressió del Mediterrani, des del meu punt de vista, és clar. És un homenatge a la senzillesa amb un intens sabor a tradició. Es troben plats molt semblants al Magreb i al Llenguadoc, encara que la que avui explico és típica dels Països Catalans.

La paraula escalivada, és un verb català que implica rostir verdures amb pell, directament al caliu (o al forn) fins que, lentament, queden cuites per, després, treure'ls-hi la pell, esquinçar-les amb les mans a tires i amanir amb un bon oli d'oliva, sal i pebre. Normalment és feta a base de pebrots, albergínies i cebes i hi ha qui afegeix patates al caliu, tomàquets o fins i tot cabeçes d'alls. I es pot enriquir amb tot tipus de peix; tot i que el més comú és la combinació amb les anxoves, hi queda molt bé el bacallà, la tonyina, la moixama...que donen un toc salat molt adequat.

Evidentment, si disposeu d'una xemeneia o d'una barbacoa on fer l'escalivada, podeu considerar-vos afortunats. El sabor a llenya que s'aconsegueix, és sublim. Evidentment, jo explicaré com fer-la en un forn convencional, on no queda gens malament.

La meva mare fa la millor escalivada del món. Aquest estiu, "mano a mano",  es va marcar una escalivada espectacular i després, va venir la coca. En aquest cas, he afegit el formatge de cabra, que combina a la perfecció amb l'escalivada, sobretot quan hi ha una bona base de pa, en aquest cas, de coca. Tot i que sempre la podeu servir de mil maneres diferents, i és que l'escalivada és molt versàtil.

Els ingredients que es necessiten per aquesta coca són:

Per l'escalivada:

• 2 pebrots vermells grans
• 2 cebes mitjanes
• oli d'oliva verge
• sal

Per la coca:

• 500 gr de farina
• 150 gr d'aigua
• 100 gr de mantega
• 1 ou
• 30 gr d'oli
• 30 gr de llet
• 10 gr de sal
• 10 gr de llevat de forner fresc

Per muntar la coca:

• formatge de cabra (rulo)
• tomàquet fregit casolà
• Anxoves de l'Escala

En primer lloc, s'ha de fer l'escalivada, que com he dit abans, faré al forn.

Per això és important prescalfar el forn, funció grill, al màxim. Mentre, s'ha de preparar la safata del forn cobrint-la amb paper d'alumini al damunt del qual s'han de posar els pebrots i les cebes.

I cap al forn, a la part d'abaix de tot, fins que sigui l'exterior de les verdures pràcticament negre, el que suposarà, com a mínim, mitja hora - tres quarts, depenent de la potència del forn i de la mida de les verdures; la ceba triga més estona. Sabreu que estan ben cuites quan veieu que ja són toves.

Una vegada cuites, s'ha de treure la safata del forn i tapar les verdures amb paper d'alumini, anant amb compte de no cremar-se. D'aquesta manera, es pelaran molt fàcilment i no us cremareu. I a pelar-les amb molt de compte. Jo sempre tinc un got ple d'aigua freda al costat i vaig sucant els dits.

Quan els pebrots i les cebes siguin ben pelades, s'han de tallar a tires longitudinals, els pebrots directament amb els dits i les cebes amb l'ajuda d'un ganivet.

S'han de col·locar en una font, afegir oli i salpebrar. I reservem.

Per fer la massa, s'ha d'anar afegint l'aigua a poc a poc, fins aconseguir la textura adequada; jo vaig fer servir tota l'aigua de la recepta, però segons la farina que es fa servir, en pot sobrar o ser necessari afegir-ne una mica.

La resta, no té cap secret; s'ha de barrejar bé tots els ingredients i amassar fins aconseguir una massa homogènia i fina, que s'ha de deixar reposar durant com a mínim 30-45 minuts.

Després, amb l'ajuda d'un corró pintat amb oli, s'ha d'estirar la massa al damunt de paper de forn que haurem col·locat al damunt de la safata de forn, per evitar que s'enganxi.

Jo us indico la recepta total de la coca, però segurament us en sobri. Jo ja faig sempre aquesta quantitat i en faig servir més o menys, segons la mida i el gruix que vull de coca, i la resta, la congelo. Més d'una vegada m'ha salvat tenir una porció de massa congelada per una pizza o empanada improvisada.

Com són coques de verdures, les he fet de la forma en que les recordo haver vist sempre. Allargades i relativament estretes, com les de recapte (podeu veure la foto). Això sí, ben fineta (o al vostre gust).

El forn ha d'estar prescalfat a 180º.

Abans de posar l'escalivada, jo vaig pintar la coca amb una mica de tomàquet fregit casolà i cap al forn fins que la base sigui cuita. S'ha de tenir en compte que les verdures ja són fetes, així que només cal un cop de forn perquè el formatge de cabre es desfaci.

Quan la base ja sigui cuita, la traiem del forn -que no s'ha d'apagar- i la cobrim bé amb l'escalivada de pebrot i ceba, que tindrem ben amanida amb un bon d'oli d'oliva, sal i pebre i una goteta de vinagre de Jerez. Sigueu ben generosos i ompliu bé la coca!

I pel damunt, s'han de col·locar unes rodanxes de formatge de cabra que, al desfer-se li donarà a la coca un toc genial.

 

Així que, cap al forn fins que el formatge quedi ben fos!

Abans de servir, afegiu unes anxoves de l'Escala pel damunt, amanides amb oli, pebre i unes gotetes de vinagre de Jerez.

Si podeu aguantar, us recomano que la mengeu tèbia...jo no vaig poder.

A vegades hi ha cançons que t'acompanyen des del primer moment en que les sents. La cançó amb la que avui em despedeixo, és una d'elles. I com la cosa va de pebrots, no podia trobar un grup més adient per finalitzar el post: Red Hot Chili Peppers.

Under The Bridge

Sometimes I feel 
Like I don't have a partner 
Sometimes I feel 
Like my only friend 
Is the city I live in 
The city of angels 
Lonely as I am 
Together we cry 

I drive on her streets 
'Cause she's my companion 
I walk through her hills 
'Cause she knows who I am 
She sees my good deeds 
And she kisses me windy 
I never worry 
Now that is a lie 

I don't ever want to feel 
Like I did that day 
Take me to the place I love 
Take me all the way 

It's hard to believe 
That there's nobody out there 
It's hard to believe 
That I'm all alone 
At least I have her love 
The city she loves me 
Lonely as I am 
Together we cry 

I don't ever want to feel 
Like I did that day 
Take me to the place I love 
Take me all that way 

Under the bridge downtown 
Is where I drew some blood 
Under the bridge downtown 
I could not get enough 
Under the bridge downtown 
Forgot about my love 
Under the bridge downtown 
I gave my life away.

(Red Hot Chili Peppers)